Почему во многих ресторанах Алматы еда невкусная и некрасивая

Ответ на это вопрос знает израильский шеф-повар Лёша Краковский. Он провёл в Алматы несколько недель, открывая новый ресторан и посещая множество уже открытых заведений. О своих впечатлениях о местной кухне специалист поделился с Forbes.kz

Лёша Краковский.

Сольная партия

FЛёша, вы много лет работаете поваром в Израиле, руководили кухнями нескольких заведений, стажировались в Москве и Бельгии. Сейчас помогаете рестораторам открывать новые заведения в разных странах мира. Знаю, что за несколько месяцев работы в Алматы вы посетили разные рестораны - от премиум-класса до простых забегаловок. Какие из них вам больше всего понравились?

- Плов-хана на Зелёном базаре и лагманная в каких-то дебрях города. В первом красиво подали вкусный плов с салатом, во втором был отменный лагман. Остальные заведения меня не впечатлили.

FПочему?

- Там шефы, особенно приезжие, пытаются угодить всем гостям и адаптируют все свои блюда под вкусы местных жителей, например, кладут мало специй и зелени. Мало кто пользуется оливковым маслом и свежевыжатым лимонным соком. Их еда пресная, и она не может быть вкусной априори. Повара боятся пересолить блюда, хотя недосоленная пища – это так же ужасно, как и пересоленная. Везде, где я ел в Алматы, еда была пресной. Ни в одном салате я не почувствовал оливковое масло.

FМестные повара, видимо, думают, что вкусы у гостей разные, потому недосоленные блюда проще досолить самому едоку.

- Не всё можно досолить. Например, пирог. И вообще - я хочу чувствовать соль во вкусе еды, а не её отдельные крупицы сверху. И потом - почему я должен досаливать ту готовую порцию пищи, которую выдал мне повар? Я хочу получить конечный готовый вкусный продукт.

Посредственность и серость – это картина еды в большинстве алматинских ресторанов, в которых я был. Уверен, что у вас есть хорошие места, где вкусно готовят, но я в них не был.

Также я не видел здесь красивой подачи блюд. Принесли мне пирог, а в нём - серый лук, такое же тусклое мясо, только порезанную петрушку немного сверху покрошили, чтобы разбавить серость. Считаю, еда должна быть не только вкусной и красивой, но даже красочной и яркой.

Многим алматинским ресторанам не хватает смелости экспериментировать, готовить что-то новое, выбраться из накатанной колеи. Компромиссы с обыденностью всегда выходят боком. Open mind в нашем деле – это ключ к успеху.

Меню-энциклопедия

F: Когда вы изучали меню в разных ресторанах, оно не показалось вам достаточно однообразным?

- Вот чего-чего, а однообразия не было. Во многих ресторанах я получал меню-энциклопедию. Когда я читал его десятую страницу, то забывал, что на первой. Обычно из таких ресторанов я просто уходил. Не понимаю, как на одной кухне можно готовить пиццу, суши, стейки и корейскую еду. Я никогда этого не приму и никогда не буду есть в таких местах. Хорошие заведения – те, которые специализируются на какой-то одной кухне и делают это хорошо. Например, в ресторане, в развитии которого я принимаю участие, в меню около 10 позиций, включая супы, салаты и основные блюда. Это – та золотая середина, при которой кухня работает как часы.

FВы наверняка обратили внимание не только на кухню алматинских ресторанов, но и на сервис?

- Сервис ненавязчивый. По мне это плохо. Да, с одной стороны, пепельницы меняют с молниеносной скоростью. Но нет культуры подачи еды, кухня и официанты обычно работают по системе: что готово – то и ставим на стол. Не должно быть такого: один гость ест, а другой смотрит на него голодными глазами! Это нелогично. Правильно надо подавать для компании гостей так: сначала всем гостям - блюда первого курса (это закуски, салаты и суп), всё вместе, а потом всем - основные блюда.

Не морозь меня

FЧто поварам недопустимо делать на кухне?

- Заведение, которое я приехал готовить к открытию в Алматы, располагается на месте другого, уже закрывшегося ресторана. От прежних рестораторов я получил в наследство прежнее кухонное оборудование. На кухне я обнаружил четыре морозильные камеры и один маленький холодильник. Я схватился за голову! Для меня работать с заморозкой неприемлемо. Максимум, что допускается  заморозить, - мясной бульон и тесто для хлеба и выпечки, поскольку им заморозка не вредит. Но от старого ресторана я увидел в морозилке замороженное мясо, гарниры (пюре, рис) и даже десерты! Это был мой ночной кошмар. Такого я не встречал в своей поварской практике. Мы всё это выгребли и выкинули, у меня даже и в мыслях не было раздать эти продукты персоналу.

Ещё здесь стояли несколько микроволновок. Мне местные повара рассказывали, что здесь так работают: достают из заморозки еду, разогревают её в микроволновке - и подают. Я же оставил только одну микроволновку, чтобы разогревать в ней мёд.

FЧто скажете про не тронутую гостями еду? Можно ли её использовать снова?

- На днях к нам от гостей вернулся нетронутый хлеб и намазка для него. Персонал робко поинтересовался, можно ли их пусть в ход снова. Я не выдержал и сорвался на крик. Кухня – это дорога с односторонним движением. Еда выходит от поваров и не возвращается. Подать другому человеку то, что уже постояло на столе у другого гостя, - по-моему, это то же самое, что просто плюнуть в тарелку.

Почему ты повар?

FЛёша, знаю, что вы устраивали кастинг алматинских поваров для приема на работу. Как бы вы их оценили?

- К нам пришли 30-40 человек. Из десяти один – хороший. Обычная черта многих местных поваров – необязательность и непунктуальность. Всем соискателям я говорил, что ищу команду, а не сольных игроков, которые будут работать только в своём цехе. У нас официанты часто помогают кухне, например, рвать листья – мы зелень не режем.

Я как-то послал здешних поваров помочь официантам помыть столы. Две девушки сказали, что они не для этого сюда пришли. Я им ответил: когда не было технички, я в ресторане сам мыл посуду. От этих людей я избавился сразу. Для повара нет ничего зазорного в работе, которая делается для команды.

FЯ видел, что вы иногда сами выходите к гостям, вынося им еду. Для наших ресторанов это - редкость.

- Повара привыкли сидеть в своем углу на кухне - только бы их не оштрафовали, и шеф не наорал. Я хочу, чтобы повара выходили к гостям. Мне кажется - это классно. Так налаживается контакт. И когда гости говорят, что им было очень вкусно, даже самого сурового повара это окрыляет.

Поварское дело – ужасный, адский, неблагодарный и малооплачиваемый труд. Поэтому первый вопрос, который я задаю соискателям на работу: почему вы - повар? И когда люди мнутся, говорят, что другой работы не было или что-то в этом духе, я отвечаю: спасибо, мы вам перезвоним. Я ищу поваров с блеском в глазах, которые любят наше дело.

Кстати, про штрафы. Это ещё одна местная особенность. За испорченную еду, за пережаренный стейк никто не хочет платить. Потому его несут на стол. Это ужасно! Подавать плохую еду неприемлемо.

FЧей ответ вам понравился на кастинге?

- Повара, который потом стал моим су-шефом (sous-chef de cuisine - помощник или заместитель шеф-повара. - F). Он сказал, что устал готовить однообразную европейскую кухню и хочет развиваться.

FА почему вы – повар?

- Потому что я люблю это дело. Лет шесть назад я решил, что мне оно надоело, и ушёл работать в офис. Меня хватило на три дня, после чего я попросился назад и вернулся на кухню. Я страшно соскучился по постоянной жаре, ужасным запаркам, постоянному движению.

FЗнаю, что вы каждое утро ходите на Зелёный базар и покупаете только свежие продукты. И если какого-то продукта нет в наличии, то блюда из него сегодня не будет в меню. Почему?

- Я не знаю, как поступить иначе. Местные поставщики продуктов сильно подводят – они непунктуальные и необязательные. Я сбился со счёту, сколько раз меня подставляли с поставкой продуктов. То у поставщика телефон отключен, то он опаздывает на несколько часов. Меня это шокировало. Такое ощущение, что люди не хотят заработать деньги. В Израиле поставка продуктов поставлена на поток: никуда ездить не надо, наличкой расплачиваться тоже не нужно.

FВсе недостатки, о которых вы рассказываете, - это пережиток советского прошлого, когда не знали, что такое хороший сервис? Может, всё это – проблемы роста?

- Да, и эту советчину надо выметать поганой метлой. Ценителей хорошей еды у вас много - я постоянно вижу открытые, солнечные лица гостей. И повара должны стремиться подарить им кусочек счастья. В течение нескольких дней в нашем ресторане никто из гостей не попросил майонез. От одного этого я уже расцветаю.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
20969 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
4 августа родились
Тимур Сатыбалдин
акционер Forbes Kazakhstan и радиостанции LuxFM Казахстан
Бекболат Орынбеков
депутат сената парламента РК
Анатолий Попелюшко
председатель Союза товаропроизводителей пищевой и перерабатывающей промышленности
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить