Ресторатор Ерлан Айтбаев: Это только начало!
Как пройти путь от бармена-стажера до основателя ресторанной группы Solo group
В 2022 году Ерлан Айтбаев учредил ресторанную группу Solo group, в которую вошли известные в Алматы рестораны Beefeater Dostyk, Beefeater Ramstore, Nuala, а также стритфуд-проекты KetchUp и Cubanos, но предшествовал этому карьерный путь длиной почти в 30 лет.
– Я разбираюсь в этом, увлечен этим и этим живу. Знаю, что происходит на ресторанном рынке города, кто сильный игрок, на кого стоит равняться. Чувствую, как меняются тренды, и стараюсь использовать их вовремя на благо качественного роста компании. Например, вижу, что последние годы у вина идет быстрый положительный рост. И мы в своих ресторанах Beefeater Dostyk, Beefeater Ramstore и Nuala продолжаем прививать культуру потребления вина, постоянно обучаем сотрудников, предлагаем самые лучшие цены на вино, собираем большой ассортимент вина в наши карты, используем отличное стекло – бокалы австрийского производителя Riedel, создаем подходящую атмосферу. И главное – мне это очень нравится, – говорит он.
Рассказывая о том, как он пришел в ресторанный бизнес, собеседник вспоминает 1990-е годы, когда по профессии и образованию работу с хорошей зарплатой было не найти. Тогда Ерлан по примеру друга пошел в ресторанную сферу, став учеником бармена.
Барменом Ерлан Айтбаев проработал целых восемь лет, узнав всю «кухню» барного дела в прямом и переносном смысле. Работал он в 1996-2004 годах в таких ранее известных заведениях, как гриль-бар «Пани Уля», ресторан «Моцарт», кафе «Каникулы Бонифация», рестораны «Дастархан», «Жеруйык», «Швабский домик» и летнее кафе «Юбилейный». Став одним из первых победителей соревнований среди барменов в Казахстане, представлял нашу страну на международном конкурсе «Bacardi & Martini» в итальянском Турине (2003 год).
Как молодые алматинцы показали казахстанцам «тёмную» сторону кухонь
Формат dark kitchen, или облачной кухни, ориентированный на доставку и не п... →
– Летом 2004 по моей идее открыли первый коктейльный бар в Алматы – «Cinzano Bar», где я стал в первый раз управляющим. Это заведение оказалось очень успешным, и, наверное, тогда я и решил, что точно продолжу свой путь в этом бизнесе, – говорит он.
Но до собственного дела впереди было ещё несколько лет, когда Ерлан набирался опыта в ресторанной группе с проектами «Cinzano Bar», «Тинькофф», «Staut Beer Bar» и «Ultra`S» – тоже суперпопулярных алматинских сетях.
В 2011 году мы решили открыть свой первый собственный проект под названием «Chechil Pub». В итоге получился концепт с junk food, танцполом, живой музыкой и весёлой атмосферой праздника на каждый день. Сегодня это уже известная и популярная сеть пивных баров по Казахстану – на карте уже 20 точек.
Планомерно изучив идею пивных баров на протяжении 14 лет, Ерлан Айтбаев обратился к другому сегменту рынка – премиальному. Тогда появился первый Beefeater – мясной ресторан.
– Его мы открыли в 2017 году, и он до сих пор успешно работает. В 2022 году запустили второй Beefeater и ресторан Nuala. Еще есть отдельный стритфуд-проект – KetchUp – бургерная с качественными натуральным мясом и вкусными булочками. По итогам наших достижений в этом году появилось понимание, что нужно создавать зонтичный бренд. Появилось название – Solo Group, – уточняет он.
Однако вернемся к Beefeater. Идею, как признается Ерлан, он в своё время подсмотрел в Москве – тогда там входили в моду мясные рестораны.
– Через год после открытия нас накрыла волна успеха. Мы начали получать прибыль, поняли, что правильно сделали, выбрав такую концепцию – ферментированное мясо и вино. А пятилетний опыт работы только укрепил нас в этой мысли, – говорит он.
Второй Beefeater открылся, можно сказать, случайно, продолжает рассказ ресторатор.
– Компания планировала переезд с арендуемых площадей и присмотрела локацию в здании «Ramstore» на Назарбаева. Но переезд не состоялся, а так как для второго ресторана все было готово, в феврале 2022 года запустили и его. Сейчас мы имеем не два абсолютно одинаковых Beefeater, а два ресторана, процентов на 80 отличающихся друг от друга выбором блюд, – заверяет Ерлан Айтбаев и продолжает: – А в мае мы открыли Nuala. Это был продуманный до мелочей проект, и он получился именно так, как мы планировали. Если Beefeater – это история про мужчин, красное мясо, красное вино, то Nuala – элегантный ресторан для прекрасной половины: белое вино, рыба и морепродукты. И действительно, 70% гостей в Nuala – это женщины. Что объединяет три наших ресторана и будет объединять другие, когда они откроются, это история с вином. В Beefeater 500+ этикеток вина, а в Nuala – 600+. Сейчас мы делаем ставку на вино.
При этом в ресторанах Solo Group – что неожиданно – нет баров. Их исключили осознанно, чтобы не смещать фокус с винной концепции. Такая модель отлично проявляет себя на сегодняшнее время, но время идёт и ресторатор не исключает, что в будущих проектах команда будет развивать и барную культуру.
– Также мы работаем во всех своих ресторанах без позиции сомелье, у нас эту функцию выполняют официанты-кависта. Мы вкладываем много времени и усилий в их обучение при помощи наших партнеров – поставщиков вина. Процесс обучения непрерывный, тренинги и дегустации проходят каждую неделю. К нам в рестораны зачастую устраиваются на работу официанты из других компаний, те, кто хочет начать разбираться в вине и не боится перейти на новый уровень. Есть даже несколько примеров, когда наши официанты переходят в другие проекты и становятся уже сомелье.
Инвестиции в производство еды: перспективы и вызовы
В современном мире, где население неуклонно растёт, а изменение климата пре... →
Предмет особой гордости в Solo Group – система заказа вин, которая позволяет контролировать наличие каждой позиции и вовремя сделать поставку. Благодаря этой системе в ресторанах практически не бывает «стопов», даже при таком большом ассортименте.
Занявшись винными концепциями ресторанов, Ерлан сам полюбил этот напиток, отдав ему предпочтение перед остальными. Он жалеет о том, что не сделал это гораздо раньше, ведь выбор вкусов и ароматов вина настолько разнообразный, что трудно себе представить. По статистике, существует 10 тысяч сортов винограда, 300 тысяч производителей вина, ну и трудно подсчитать, сколько в итоге существует этикеток на сегодняшний день в мире.
– В Nuala мы подобрали совиньоны из всех стран, где было возможно, и запустили сеты. Гость может выбрать восемь бокалов различных вин совиньон блан: четыре – Новый Свет, четыре – Старый Свет, – добавил ресторатор. – По информации от наших поставщиков вина (мы работаем с 12 компаниями), наши рестораны – номер один по количеству проданных бутылок и входят в топ-5 среди винотек в Казахстане.
В ресторанах Solo Group – одни из самых низких цен на вино, уверяет Ерлан.
– У нас, пожалуй, одно из лучших ценовых предложений на рынке ресторанов Алматы. Мы решили: если хотим, чтобы люди приходили к нам пить вино, то не будем накладывать 2-3 цены на бутылку. Мы сделали вино доступным для потребления в наших ресторанах, позволили гостям не беспокоиться о цене, а получать удовольствие. Мы практикуем это уже шесть лет – хотя многие предсказывали, что мы не выживем с таким прайсом. В итоге сейчас вы увидите бутылку вина на каждом столе у гостей. В Nuala также есть интересная история с шампанским: на сегодняшний день – 71 этикетка, причем не будем путать с игристым, а именно французское, из Шампани. И действует уникальная акция: открыть шампанское в ресторане и взять навынос стоит одинаково, – говорит собеседник. – Мы хотим, чтобы Nuala ассоциировалась с местом, где принято и приятно пить шампанское и где оно стоит настолько доступно, насколько это вообще возможно в Казахстане.
Разнообразие вин поддерживается разнообразием кухни. В Nuala и Beefeater есть специальное меню из 5-6 блюд, которое обновляется ежемесячно. Останавливаться Ерлан Айтбаев не собирается, идей у него много. Например, бургерная KetchUp Ramstore преобразуется в атмосферное место Cubanos, где готовят кубинский сэндвич, сэндвич с пастрами и ещё несколько специалитетов. Кроме того, есть пара задумок для новых ресторанов: небольшой итальянский ресторан для семейных обедов и ужинов либо брассери в эльзасском стиле, с рислингом и гевюрцтраминером.
– Это только начало, ведь ресторанов много не бывает! Я знаю, как сделать их успешными: история с хорошим вином, качественной кухней и отличным сервисом – прекрасное сочетание, – уверенно заявляет Ерлан.
