Как отразился кризис на ресторанном бизнесе Казахстана

Сильно ли сократился поток посетителей в ресторанах страны? От какой еды и напитков отказываются казахстанцы? Какие рестораны процветают после обвала тенге? Об этом и многом другом в интервью Forbes.kz рассказывает основатель и генеральный директор компании RestoLab, ресторатор Андрей Мокич

Андрей Мокич.

Островки благополучия

FАндрей, для начала расскажите, пожалуйста, с какими ресторанами вы работаете.

- Мы управляем кафе «Счастливые люди» и занимаемся продвижением ресторанов Dickens и Food Republic.

FЗнаю, что вы также работали с кофейней «Даблби», почему ее не называете?

- С конца декабря 2015 кофейня не работает - всё «благодаря» девальвации: зерно стало стоить в два раза дороже. К тому же у этой российской франшизы совершенно кабальные условия: франчайзи было запрещено продавать еду.

FДаже пирожные?

- Их можно было закупать на стороне – самим производить не разрешалось. И это как раз к вопросу о том, что сейчас происходит на рынке. У людей меняется поведенческая модель: многие из тех, кто привык регулярно ходить в рестораны, продолжают это делать. Только в условиях снижения доходов люди стали переключаться на кофейни. Там можно взять чашку чая или кофе и в комфорте провести вечер. Если проголодался, можно заказать салатик и сэндвич. Потому кофейни сейчас становятся полноценными ресторанами, где есть всё - от закусок до стейков. Заведения такого формата сейчас себя чувствуют лучше, чем рестораны: многие кофейни забиты битком.

Такие форматы, как шашлычные и лагманные, где можно наесться за 1 тыс. тенге, так же будут процветать. В кризис у них растет посещаемость. А вот сегменту со средними и высокими ценами сейчас достаточно тяжело. Но они стали усиленно работать, адаптироваться к новым экономическим реалиям, запускать новые маркетинговые инструменты.

Пир во время чумы

FНе буду спрашивать успели ли вы ощутить на себе кризис – по-моему, очевидно, что да. Другой вопрос: как рынок с ним справляется?

- Для начала хотелось бы понять, что это такое. Для меня кризис – своеобразный фильтр с известным законом, по которому выживает сильнейший. Считаю, после экономических штормов на рынке останутся в основном интересные ресторанные концепции с вкусной едой и демократичными ценами. Рестораны класса А как сегмент останутся, но их не будет так много, как раньше. Новые заведения, которые появляются сейчас на рынке, тяготеют к простому дизайну интерьера, понятной еде и демократичному чеку.

FА что, новые заведения еще открываются?

- В конце 2014 был дан прогноз по Москве: в 2015 в городе должно закрыться 30-40% ресторанов. Но этого не произошло, там закрылось 530 заведений и открылось 780 новых. У нас, думаю, будет так же. Одни рестораны закроются, на их месте появятся другие. В Алматы я насчитал около 20 ресторанов, которые открылись только в декабре 2015. Все они, в основном, с демократичными ценами. «Демократия», конечно, для всех разная. Я ее определяю в пределах 3,5-5 тыс. тенге за средний чек.

В то же время с рынка уйдут неинтересные и отжившие свое проекты, а также те, которые не смогли подстроиться под новые экономические реалии. Многие рестораны будут переделывать свои концепции.

FПочему количество ресторанов растет, несмотря на кризис?

- А почему бы нет? Ресторанный бизнес – это авантюра в хорошем смысле этого слова. И, потом, срабатывает наш менталитет. Бизнесмены смотрят: ага, там открылось заведение, значит, у них всё хорошо, так почему бы и нам свое не открыть?  И таких, кто, не имея опыта в ресторанном бизнесе, приходит в него, сейчас много. Причем есть и зарубежные инвесторы, и местные. У одних всё получается, у других - нет.

Растет и количество ресторанов в сетевых проектах. Цены на продукты сейчас повысились, маржинальность нашего бизнеса упала, вот сети и начинают брать количеством, чтобы заработать хотя бы столько же, как до девальвации.

Какие продукты подорожали в 10 раз

FКак потребитель скажу, что пока не заметил значительного роста цен в ресторанах. А что скажете вы, участник рынка?

- Да, заведения стараются удерживать цены. Но продукты подорожали. Мало того, что существует естественное поднятие цен на несезонные продукты, например, на большинство овощей, зелень, фрукты и ягоды, так еще цены сами по себе выросли из-за изменения курса валют. В итоге по некоторым позициям отмечается удорожание в 10 раз. Например, если осенью мы закупали баклажаны по 80-120 тенге за килограмм, сейчас они стоят 1200 – 1500 тенге. Сильно подорожала зелень, потому что в основном она привозная.

FМы что, даже зелень свою не выращиваем?

- Если и выращиваем, то совсем немного. Мы, например, зелень закупаем израильскую. Осенью она стоила 1 тыс. тенге за кило, а сейчас – 5 тыс. тенге.

Единственное, на что цены более или менее стабильны – это мясо. Потому что оно свое.

FТогда за счет чего держатся цены в ресторанах?

- За счет сокращения маржи рестораторов. Наши доходы значительно упали. Также пока есть преимущество у тех заведений, где аренда не привязан к доллару. А у многих игроков рынка она в американской валюте, и нынешние времена эти рестораторы переживают в кошмаре. Тяжело работать, когда аренда поднялась в два раза.

FТо есть, ситуация на рынке такова: с одной стороны выросли аренда и цены на продукты, а с другой стороны люди стали меньше тратить?

- Именно. Да и количество людей, которые регулярно ходят в рестораны, постоянно сокращается. С учетом закрытых проектов оставшееся число завсегдатаев могло бы спокойно распределиться по работающим ресторанам, и заведения могли бы выстоять. Но с учетом того, что открываются новые заведения, этого не происходит.

Нет худа без добра

FАндрей, насыщен ли заведениями ресторанный рынок Алматы?

- Мы не углублялись в изучение этой темы. Но раз у нас постоянно происходит закрытие и открытие заведений, можно сделать следующий вывод: рынок не насыщен и готов принимать новые форматы и концепции.

FКакие тенденции в вашем секторе вы можете отметить?

- В конце 2014 я делал прогноз по новым трендам. Он уже сбывается. Так, у казахстанцев увеличивается интерес к вину. Культура питья этого напитка, наконец, пришла к нам. И рестораны стали снижать на него наценки: сейчас в заведениях уже можно заказать бутылку неплохого вина в пределах 5 тыс. тенге.

Также рестораны стали переходить на локальные продукты. Давно пора было это сделать. Спасибо, кризис помог. Мы наблюдаем, как аграрии стали делать интересные предложения для рынка. Появляются фермерские лавки с местной продукцией. В некоторых ресторанах в меню стали особо подчеркивать, что такие-то блюда – из местного сырья. Фокус на "локалку" привел к тому, что мы ищем хороших поставщиков, ездим по фермерским хозяйствам в поисках продуктов. На мой взгляд, это большой плюс для рынка. Фермеры будут улучшать продукцию, среди них обострится конкуренция, и повысится качество местных продуктов.

Также я бы отметил рост интереса к кофейням, и в первую очередь к качественной продукции. Все больше заведений стали сами обжаривать кофе, а это показатель.

Большую популярность набирает вегетарианская кухня. Во многих ресторанах уже появляются отдельные меню без мяса. Недавно в Алматы открылся новый ресторан здорового питания.

Ну и стали появляться небольшие рестораны и даже семейные заведения.

Что перестали есть и пить

FВернемся к кризису. Насколько упал средний чек?

- Я бы сказал, что, скорее, не чек, а посещаемость упала, в среднем примерно на 20%. Мы наблюдаем интересную динамику: после двух резких скачков курса доллара в августе и в ноябре 2015 в течение 5-7 дней люди перестали ходить в рестораны. Видимо, отходили от шока. Потом они приходили в себя, и динамика выравнивалась.

Сейчас вообще сложно проследить какие-то тенденции, спрос стал очень хаотичным. В какие-то дни посещаемость может сильно вырасти, а потом вдруг "провалиться". Мои друзья работают в известном пивном ресторане и рассказывают: у них сильно упала выручка в самые тучные дни – в пятницу и субботу. А вот в будни посещаемость осталось прежней.

FА как обстоят дела с алкоголем?

- Элитный алкоголь категории «выше среднего», виски премиум-сегмента заказывать перестали. Люди если и продолжают выпивать, то напитки попроще и подешевле. Но очень хорошо стало продаваться вино.

Дорогие блюда гости тоже стали реже заказывать. Мы, например, полностью отказались от европейской охлажденной рыбы. Она стала невостребованным дорогим удовольствием. Никто не хочет покупать порцию рыбы за 8 тыс. тенге. Этот охлажденный продукт надо быстро продать, а заморозкой не хочется обманывать людей. Я, кстати, не завидую сейчас суши-барам, потому что у них 80% сырья – импорт. В Москве, например, сеть ресторанов «Планета суши» вообще планирует сменить концепцию и перейти на паназиатскую кухню с удонами. Они уже запустили два пилотных обновленных ресторана.  

FЗнаю, что раньше вы приглашали на работу иностранцев. Как с ними обстоят дела?

- С теми, с кем договоры были в валюте, мы завершили сотрудничество. А тем, кто получал зарплаты в тенге, стало невыгодно здесь работать. Сейчас с нашего рынка идет большой отток украинцев.

FЗачем их нанимали? У нас нет своих кадров?

- У нас на рынке есть много менеджеров, но далеко не все они компетентные. Потом, зачастую местные кадры запрашивали больше денег, чем иностранцы. Во многих казахстанских ресторанах работают официанты-украинцы, и сервис там качественнее, у них другой подход к своим обязанностям. Многие наши не понимают, что официант - это профессия, а не способ временно подработать студенту.

Так же и повара. У  многих местных нет мотивации развиваться, и это большая проблема нашего рынка. Я покупаю кулинарные книги, перевожу статьи с английского, даю это поварам –  они не хотят читать. Им не интересно. Но это можно считать и плюсом – мы сразу видим тех немногих, кто готов к развитию, и работаем с ними, инвестируем в них.

FИ напоследок. Андрей, вы уверенно смотрите в будущее?

- Конечно. Да, цены на продукты у поставщиков растут. Да, посещаемость ресторанов стала волнообразной. Да, мы стали меньше зарабатывать. Но это - бизнес, и он, как и все, переживает непростое время. Оно и покажет, кто выстоял.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
20084 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
18 января родились
Арман Есенжулов
президент АО «ТНК «Казхром»
Ноябрь в цифрах

Экономика Казахстана в цифрах и фактах. Ноябрь 2018 года.

Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить