В Казахстане доминирует запрос на традиционную кухню. Но есть исключение
Шеф Rifugio Del Monte Никита Еремеев — о гастрономических трендах, кадровом дефиците, эмоциях гостей и победе в первой независимой ресторанной премии страны
В 2025 году бизнесмен, журналист Арманжан Байтасов (№ 64 рейтинга 75 богатейших бизнесменов Казахстана с состоянием $120 млн, № 17 рейтинга 50 самых влиятельных бизнесменов Казахстана) и медиапредприниматель Бейбит Алибеков запустили ABBA Awards — первую независимую гастрономическую премию в Казахстане. Премией отметили не только 20 лучших ресторанов Казахстана, но и лучшего шеф-повара. Им стал шеф алматинского ресторана Rifugio Del Monte Никита Еремеев. Forbes Kazakhstan поговорил с победителем о том, почему он называет себя дирижером на кухне, как строится меню ресторана в горном шале и почему чем выше запрос аудитории, тем проще должна быть еда.
Никита Еремеев родился в Алматы, позже переехал в Астану. Профессии шеф-повара отправился учиться в Польшу — в Высшую школу отельного бизнеса и гастрономии (WSHiG). Однако учебу он не завершил: признается, что сильно тосковал по родине. Вскоре Никита вернулся в Казахстан. В Астане Еремеев прошел все этапы профессионального развития: начинал с позиции помощника шефа в горячем цехе, потом стал старшим поваром, вырос до су-шефа и шеф-повара. Около трех лет назад переехал в Алматы и стал шеф-поваром в ресторане Rifugio Del Monte.
Под руководством Никиты Еремеева работают повара холодного и горячего цехов, помощник, два су-шефа. В операционке он часто делегирует обязанности, при этом всегда оставляет за собой «финальный аккорд»: досолить, доперчить, поправить подачу.
Кадровый дефицит, по словам Никиты Еремеева, существовал всегда. К примеру, с официантами, сложнее всего из-за текучести и отсутствия культуры отношения к профессии как к выбору на долгие годы. Дискриминации по возрасту, подчеркивает он, в отрасли нет, но есть требования к продуктивности: скорость, внимательность, умение общаться и продавать. В Rifugio Del Monte чаевые не включены в счет, и официанты зарабатывают в значительной степени на них, поэтому, говорит собеседник, важны мотивация и вовлеченность.
Гастрономическая симфония
На вопрос об уникальном стиле шеф-повар отвечает непривычной метафорой: «Я себя больше воспринимаю как дирижера».
«Дирижер не играет на каждом инструменте, но отвечает за общий результат: качество, ритм, финальный аккорд. Так и шеф-повар — направляет поваров, управляет вкусами, превращая каждое блюдо в гастрономическую симфонию», — поясняет Никита Еремеев.
Запуск обновленного меню для Еремеева — не озарение, а тщательно спланированный процесс, который складывается из сезонности, наблюдений и заметок. Даже социальные сети становятся источником вдохновения и новых идей. При этом больших иллюзий относительно новых сочетаний вкусов он не строит. «Все придумано до нас, Америку не надо открывать», — говорит Еремеев.
В его кухонной библиотеке всегда под рукой есть книга Ники Сегнита «Тезаурус вкуса», которую Никита называет шпаргалкой повара. Автор рассказывает, какие продукты и вкусы сочетаются между собой.
Сам Еремеев всегда делает ставку на то, чтобы подчеркнуть вкус исходного продукта, а не перебивать его специями и сложными добавками. Основной принцип шефа Rifugio Del Monte — простые и вкусные блюда.
Шеф-повар подчеркивает, что в Казахстане стало больше фермеров, которые выращивают продукты, еще недавно казавшиеся несвойственными местному рынку: спаржу, батат. При этом он делает акцент на блюдах, где локальные продукты работают в историческом контексте, к примеру тартар из конины на чипсах из батата, посыпанных верблюжьим куртом.
Говоря о трендах, Никита Еремеев отмечает, что, к примеру, в столице гастрономический рынок «законсервировался» на уровне плова, бешбармака и стейка, который он называет «дорогим куском мяса». В целом по стране, считает собеседник, доминирует запрос на традиционную кухню, гость хочет понятной, простой еды. Алматы — исключение из общих гастрономических тенденций, мегаполис, где заказывают условный «лавандовый раф» и боулы на завтрак.
Детали вкуса
Название ресторана Rifugio Del Monte («хижина в горах»), считает шеф-повар, несет глубокий смысл: каждый путник должен знать, что найдет здесь приют — его обогреют и накормят. Для Еремеева очень важен демократичный подход: в одном зале могут сидеть гости с разным бюджетом.
Отвечая на вопрос о том, что делает заведение успешным, Никита Еремеев подчеркивает, что значение имеют абсолютно все факторы: кухня, сервис, атмосфера.
«Гость не вернется только за едой, — говорит шеф-повар, — любому человеку важны эмоции, он хочет чувствовать к себе особое отношение во всем. Важно внимание к мелочам, которые создают ощущение живого пространства. К примеру, в туалетных комнатах Rifugio Del Monte звучат аудиокниги про восхождения Анатолия Букреева и достопримечательности Алматы. В зале есть телефон, по которому гость может позвонить прямо на раздачу и поговорить с шеф-поваром. Главное — эмоциональная зацепка, ощущение, что тебя услышали, что о тебе позаботились, и тогда ты уходишь с приятным послевкусием.
В разговоре о будущем ресторанной отрасли Никита Еремеев избегает громких прогнозов на десятилетия, но ясно формулирует основу: выживут те, кто сумеет адаптироваться к запросу гостя. По его словам, мода циклична, техники и подача возвращаются, при этом национальная кухня должна оставаться — потому что это корни, вкус детства и эмоции, которые человек уже заранее представляет.
Ценность топ-20 ABBA Awards в том, что список лучших не ограничен Астаной и Алматы: в него вошли рестораны из регионов, а это стимулирует развитие гастрономии по всей стране. По словам учредителей, премию планируют масштабировать: уже в 2026 году ее вручат в Грузии, а затем — в странах Центральной Азии.