Как алматинка открыла с нуля казахский ресторан в Тбилиси
Переезд в Грузию для Айгуль Койшимановой стал толчком для запуска прибыльного проекта на основе домашних рецептов
Сегодня в центре Тбилиси работает ресторан казахской национальной кухни Almaty — бизнес, выросший из домашней кухни, поддержки семьи и способности превращать кризис в возможность. История алматинки Айгуль Койшимановой — о предпринимательстве без громких слов: когда ответственность за трех детей, культурные корни и труд стали главным капиталом, который невозможно потерять даже в самый сложный период.
Переезды, съемные квартиры, первые заказы «по знакомым», продажа квартиры в Алматы ради нового старта, неудачные инвестиции, пандемия, страх остаться без средств к существованию в чужой стране — каждый из этих этапов мог стать точкой остановки. Но для Айгуль они стали точками роста. Когда закрывались границы, она искала продукты. Когда не было рынка — создавала спрос. Когда не осталось иллюзий — появилось настоящее дело.
В 2015 году Айгуль Койшиманова потеряла работу после закрытия БТА Банка. Младший сын второй раз перенес менингит, у старшей дочери обострилась аллергия, а у средней резко упало зрение. Врачи рекомендовали поменять климат. «Я сильно испугалась. Обстоятельства фактически не оставили мне выбора, и я с двумя младшими детьми, которым тогда было восемь и пять лет, переехала в Батуми», — вспоминает Айгуль. Старшая дочь Дария, которой на тот момент было 25 лет, присоединилась к семье позже.
Спустя полгода проживания на новом месте, после окончания туристического сезона, Айгуль поняла, что в Батуми делать нечего, и семья переехала в Тбилиси. Дария быстро нашла работу по специальности — устроилась архитектором в строительную компанию, а Айгуль обзавелась друзьями. «Я росла с бабушкой и была приучена встречать гостей. Бабушка меня научила и баранью голову смолить и запекать. Конечно, я стала приглашать друзей в гости. Без саркыта они не уходили. Мои друзья угощали саркытом своих гостей. Так пошли первые заказы», — рассказывает наша героиня. Она готовила плов, самсу, манты, баурсаки, чак-чак, эчпочмаки, беляши. Заказы забирали прямо из дома.
В 2018 году, устав от постоянных переездов с одной съемной квартиры на другую, Койшиманова, посоветовавшись с детьми, решила продать свою трехкомнатную квартиру в центре Алматы и приобрести жилье в Тбилиси. Алматинскую квартиру в то время продали за $60 тыс., за $40 тыс. приобрели «двушку» в столице Грузии, а оставшиеся $20 тыс. вложили в бизнес.
Не было бы счастья…
Первый опыт закончился крахом. «Дария на тот момент выучилась на мастера по перманентному макияжу, и мы решили открыть студию красоты», — объясняет Айгуль. Мама с дочерью нашли помещение площадью 130 кв. м, сделали капитальный ремонт, и тут началась пандемия. «Я думала, что инвестирую в бизнес и буду директором. А получилось, что мы вложили в бизнес все свободные деньги и потеряли их», — с грустной улыбкой говорит Койшиманова.
Начало пандемии, по словам женщины, оказалось для нее самым сложным временем. «В новостях только и говорили об ужесточении санитарных мер, закрытии городов и перекрытии трасс. Люди боялись голода. И я боялась. Местные могли на родственников из сельской местности рассчитывать. А я? Мне никто из Алматы продукты не передаст», — рассказывает она.
Незадолго до вспышки коронавируса к Айгуль в Грузию переехал двоюродный брат Булат. Вместе они арендовали участок земли с небольшим домиком в Кахетии. «Я взяла микрокредит, закупила семена, перепелок, и мы с детьми и братом обосновались в этом доме», — делится воспоминаниями собеседница. Однако в Кахетии семья не задержалась надолго. Однажды Айгуль понадобилось съездить в Тбилиси, и соседи, узнав о ее приезде, попросили приготовить что-то вкусное на заказ. Женщина поняла: нужно из Кахетии перебираться ближе к столице, чтобы была возможность чаще приезжать домой и принимать заказы.
Айгуль и Булат арендовали дачу недалеко от Тбилиси и всерьез занялись частным хозяйством — собирали абрикосы, персики, айву и гранаты. Сестра сушила ягоды, варила варенье, закатывала компоты и соленья и делала вино из лепестков роз. Брат научился делать тутовую водку, готовил творог, айран, иримшик и курт, варил сыр. Домашние продукты Айгуль продавала своим старым заказчикам и параллельно продолжала готовить полюбившиеся им национальные блюда. «В пандемию заказов стало еще больше, — признается Айгуль. — Казахстанцы, проживавшие в Грузии, настойчиво просили казы. А на дворе все еще коронавирус, самолеты не летают, конину достать негде. В общем, мы с братом купили лошадь и приготовили казы и тушенку в 18-литровом казане, который я когда-то привезла в Грузию из Кызылорды».
Дефицитный товар разошелся влет, а Айгуль поняла, что ее соотечественники нигде не пропадут. «Хорошо, что пандемия закончилась и мы снова можем заказывать казы из Казахстана», — смеется женщина.
Традиции гостеприимства
После снятия ковидных ограничений семья вернулась в Тбилиси. Дария сняла небольшое помещение, начала работать мастером по перманентному макияжу и, накопив немного денег, арендовала квартиру, чтобы жить отдельно от мамы, которая продолжала принимать заказы на дому. Кстати, именно старшая дочь натолкнула Койшиманову на мысль об открытии ресторана, Дария же нашла подходящее помещение недалеко от дома. Сама Айгуль, окончив Алматинский технологический университет по специальности, связанной с пищевой промышленностью, долго не решалась на такой шаг.
Дочь не только подала маме бизнес-идею, но и проспонсировала. «На открытие ресторана Дария дала мне $5 тыс. из своих накоплений. Она меня постоянно подталкивала и поддерживала, все, чего мне удалось достичь, получилось благодаря ей», — подчеркивает собеседница. На выделенные средства Айгуль арендовала небольшую, полностью остекленную беседку, на улице установила казан, закупила оборудование, посуду и продукты. Подготовка к открытию заняла всего две недели: женщине нужно было быстрее запустить работу, чтобы содержать семью.
«Сначала я хотела назвать свой ресторан «Дастархан», потому что именно это слово лучше всего отражает казахскую культуру гостеприимства, но на тот момент в Тбилиси уже было заведение с таким названием, правда, потом оно закрылось», — рассказывает Айгуль.
На первых порах она работала в ресторане одна, позже пришла на помощь подруга. Ресторан Almaty на первой локации проработал полтора года, а затем знакомые Айгуль предложили ей снять другое помещение. К тому времени первоначальные инвестиции Дарии окупились, и на новую локацию хозяйка переезжала уже на собственные средства. В новой локации на улице Узнадзе, 29, команда сотрудников выросла: сегодня под началом Койшимановой работают пять человек, есть шеф-повар, который практически полностью заменил Айгуль на кухне. Она сама в основном занимается закупом продуктов.
В ресторан чаще всего приходят казахстанцы, проживающие в Грузии или приезжающие в Тбилиси на отдых, и иностранцы. «Казахи часто приходят большими компаниями и отмечают у нас праздники», — говорит основательница. Ресторан, так же как когда-то и сама Айгуль, принимает заказы, только теперь клиентам не надо за ними приходить — обед или ужин привезет доставка.
Главным блюдом Almaty является, конечно же, бешбармак. «После закрытия я не ухожу из ресторана, пока не проверю, готовы ли продукты для бешбармака на завтра. Для меня это самое главное», — делится Койшиманова. Казы для основного блюда специально закупает в Казахстане, из Алматы ей привозят черный гранулированный чай и тары для чая по-казахски и, конечно, «Казахстанский» шоколад. В меню Almaty посетители могут найти лагман нескольких видов, куырдак, манты, горячее и холодное кукси, морковчу, оливье, свежий салат и другие блюда, любимые казахстанцами. Сегодня Айгуль работает над расширением ассортимента основного меню, а также собирается запускать завтраки.