Не рибаем единым: зачем ABR и KazBeef запустили стейк-хаус в центре Алматы
ABR и KazBeef открыли в центре Алматы CARNE, где предлагают попробовать говядину не только в виде рибая
Идею команда формулирует просто: «не рибаем единым». Заодно ABR и KazBeef проверяют, как сотрудничество ресторана с производителем помогает расширять мясное меню и делает знакомство с разными отрубами доступнее.
Откуда мясо
Партнером ABR стал KazBeef — казахстанский производитель мраморной говядины с полным циклом: от выращивания кормов и разведения скота до переработки. По данным компании, две откормочные площадки вмещают 15 000 голов, а мощность мясокомбината — 10 000 тонн в год.
Качество сырья на предприятии оценивают с помощью камеры: программа анализирует снимок мышцы в районе 12–13-го ребра и определяет, как распределены жировые прослойки. Для поваров это дополнительный ориентир при выборе мяса под разные позиции меню.
Как устроена экономика сотрудничества
Партнерство с KazBeef дает проекту более выгодные закупочные условия. Для ABR это возможность гибче собирать ассортимент и вводить новые отрубы, не поднимая заметно себестоимость продуктов. Но цена закупки — не все. На стоимость стейка в тарелке влияют выход после зачистки, потери при выдержке и приготовлении, размер порции. Разные отрубы позволяют учитывать эти параметры и предлагать стейки в нескольких ценовых категориях, так что премиальная говядина становится доступнее.
Для KazBeef ресторан — витрина: у продукта появляются понятное название, способ приготовления и объяснение, а реакция гостей показывает, какие позиции востребованы. Поп-ап на действующей площадке PALOMAR позволяет проверить эту модель на практике: какие стейки заказывают впервые, к каким возвращаются, насколько охотно гости пробуют альтернативы.
Что есть помимо рибая
Различия между отрубами — в текстуре, жирности и подходах к приготовлению — стали основой меню. Помимо рибая, стриплойна и филе-миньона, в него включили рибай-кэп, внешнюю мышцу рибая, которую готовят отдельно, и топ-сирлойн. Такая концепция предполагает и работу персонала: гостю нужно объяснить, чем отличаются позиции и как выбор отруба связан со способом приготовления.
Отдельное направление — сухое вызревание. Шорт-лойн и томагавк выдерживают 21 день в специальных шкафах, установленных в зале. Меню также дополняет раздел Butcher’s Special: его состав команда планирует регулярно менять.
Белые скатерти, розы в стеклянных вазах, мясо на серебряном подносе перед приготовлением — в CARNE by PALOMAR воспроизводят привычные атрибуты классического стейк-хауса. При этом в меню пробуют выйти за рамки наиболее известных отрубов. По замыслу команды, знакомый гостям рибай должен стать отправной точкой для знакомства с более редкими и необычными отрубами, а яркие южные акценты — придать классической мясной кухне новый характер.
