Как молодые алматинцы показали казахстанцам «тёмную» сторону кухонь

Формат dark kitchen, или облачной кухни, ориентированный на доставку и не предусматривающий посадочных мест, зародился относительно недавно, а оказался на слуху и стал активно развиваться во время пандемии
Мажил Турарбек и Раимбек Ильясов
Мажил Турарбек и Раимбек Ильясов
ФОТО: © Андрей Лунин

Алматинцы Мажил Турарбек и Раимбек Ильясов подхватили глобальный тренд, запустив в крупнейшем городе Казахстана сервис Youcook! Свое детище молодые предприниматели позиционируют как готовое решение в сфере общественного питания.

К тому времени, когда в 2020 году Мажил увидел в YouTube ролик о московском фуд-молле – пространстве, под крышей которого представлены заведения с разной кухней, за его плечами был бакалавриат City, University of London, магистратура в сфере управления капиталом, банковского дела и инвестиций в лондонском университете Queen Mary, опыт работы в небольшом английском стартапе, а после возвращения на родину – в департаменте монетарных операций Нацбанка и в инвестиционной компании. Друг детства Раимбек, с которым Мажил поделился идеей, окончив бакалавриат КИМЭП по специальности «бизнес-экономика», устроился на работу в инвестиционную компанию, работал с зарубежными странами и вскоре дорос до проектного менеджера.

«Во время пандемии ресторанный бизнес оказался одной из самых пострадавших отраслей: кафе и рестораны были вынуждены переориентироваться исключительно на доставку, а сделать это смогли не все. Когда заведения снова открылись, постоянно менялись санитарные нормы. Мы понимали, что при таком раскладе перспективы фуд-молла ненадежны, к тому же у нас не было ни средств, ни опыта, чтобы реализовать такой проект», – рассказывают собеседники. В ходе обсуждения речь зашла про облачные кухни. Они существовали в мире еще до пандемии – отдельные рестораторы открывали кухни без посадок, делали заготовки, но формат, который объединял бы несколько кухонь с предоставлением полноценного сервиса, только появился – и то в далекой Америке. В процессе разработки бизнес-плана и финансовой модели будущего сервиса основатели за неимением зримых аналогов изучали опыт компании WeWork, специализирующейся на коворкингах, и проецировали его на сектор общепита.

«Горячий» бизнес

В начале 2021-го друзья приступили к поиску подходящего помещения, а в сентябре того же года открыли первую точку Youcook! На площади в 700 кв. м разместилось 20 кухонь, склад и офисное помещение, душ. Открытие точки общепита – дело сложное и хлопотное, связанное с необходимостью соблюдения многочисленных инженерных и санитарных норм, и, конечно, новичкам приходилось учиться на своих ошибках, не раз переделывать все, что касалось коммуникаций, чтобы электрика и сантехника выдерживали нагрузки.

«Когда в одной точке работает два десятка кухонь, нагрузка на коммуникации велика, и мы должны были все сделать на совесть, чтобы не отключилось электричество, не прорвало трубы. Аварийные ситуации бывают везде, но мы извлекаем из них уроки, прописываем новые стандарты, находим пути решения проблем», – рассказывает Раимбек. Некоторые детали вытяжек, вспоминает он, приходилось делать на заказ, поскольку готовые решения не были рассчитаны на предполагаемую нагрузку. Сложностей добавляла и необходимость соблюдать постоянно менявшиеся ковидные нормативы.

«Мы выстроили систему, в которой полностью исключили контакт между курьером и работником кухни. Каждая кухня получала заказы, подключившись к агрегаторам. Готовые заказы выставляли на стеллажи в зоне ожидания, а сотрудник reception забирал их и отдавал курьеру, когда на табло появлялся номер заказа», – описывает Мажил.

Сфера общественного питания – рискованный и тяжелый бизнес. В Алматы практически невозможно найти под заведение помещение с хорошей проходимостью и недорогой арендой. Если ресторан закрывается, на его место приходит другой, у владельца которого, естественно, есть ресурсы, чтобы начать бизнес в этом помещении. «Обычно арендная плата начинается от 1,5–2 млн тенге за небольшое помещение, по самым скромным подсчетам, порядка $30–50 тыс. придется вложить в элементарный косметический ремонт и покупку самого дешевого оборудования, а также наем не самого опытного персонала. Предприниматель, решивший открыть ресторан под неизвестным брендом и не имеющий опыта работы в ресторанном бизнесе, очень сильно рискует. Youcook! же работает по принципу «Заходи и готовь!» Достаточно внести арендную плату, депозит, завезти продукты и посуду», – объясняют Мажил и Раимбек.

ФОТО: © Андрей Лунин

Изначально инициаторы проекта ориентировались на создание готового решения со службой клининга, охраной, офисными сотрудниками – словом, продумали все, чтобы клиенты, приходя на кухню, не отвлекались на посторонние дела, а сосредоточились на готовке. К слову, сразу решили, что сотрудники охраны и клининга работают в штате компании, а не на аутсорсе, что обеспечивает более высокую лояльность. В проекте также заняты отдел маркетинга, финансовые службы; в планах на более отдаленную перспективу – усиление IT-составляющей и разработка приложения.

За первый месяц работы заполняемость точки Youcook! достигла 90%, а спустя три месяца – 100%. Но поначалу клиенты шли не слишком охотно, а принцип работы облачных кухонь приходилось разъяснять даже тем, кто давно работал в ресторанном бизнесе. Зачастую надо было доказывать, прибегнув к математике: пусть облачная кухня не может похвастать большой площадью, зато арендная плата по меркам ресторанного бизнеса невелика – в среднем 350 тыс. тенге, и никаких дополнительных вложений не нужно, кроме, возможно, оборудования, которого требует специфика конкретного производства. Кухни укомплектованы холодильником, морозильником, печью и фритюрницей. Пиццерия за счет собственных средств может установить печь для пиццы.

Бюджет, заложенный на маркетинг, основателям пришлось потратить на строительные нужды, поэтому информацию о проекте друзья распространяли через социальные сети, через знакомых, но неожиданно большую роль сыграло обсуждение нового формата в профессиональном сообществе рестораторов и поваров. Облачные кухни, объясняют собеседники, интересное решение для профессионалов общепита. Повара – люди творческие, и многие из них, наряду с работой в найме, обязывающей к соблюдению формата заведения, хотят готовить самостоятельно что-то новое и необычное. Полностью оборудованная dark kitchen представляет собой идеально подходящее для творческой инициативы пространство.

В числе пользователей Youcook! также представители малого бизнеса, начинающие рестораторы, которые пока еще не готовы открыть заведение с посадкой, а также рестораны, желающие расширить зону доставки в городе под действующим брендом, но с минимальной арендной платой и вложениями, например известная сеть Rumi. Обычно, если человек находится за пределами стандартной зоны, в которой осуществляет доставку большое количество ресторанов, то выбор заведений откуда можно заказать еду, ограничен. Чем более востребованными становятся услуги доставки, тем меньше жители «непривилегированных» районов настроены мириться с отсутствием выбора.

Некоторые рестораны пользуются услугами облачных кухонь, когда требуются дополнительные площади, чтобы разгрузить свое основное производство, например, переносят в «облако» один из цехов. Среди пользователей сервиса есть постоянные клиенты, кто-то уходит на расширение или наряду с развитием доставки открывает заведения с посадкой, некоторые, разумеется, вынуждены сворачивать бизнес. Один из партнеров, компания Chicago Pizza, открылись в Youcook!, а сегодня с одной точки в Алматы отпускают по 80–90 заказов в день.

«Мы предоставляем рабочие места для поваров, с нами можно попробовать свои силы, попытаться масштабировать бизнес. Конечно, гарантии, того, что все получится, не даст никто, вероятность успеха и неудачи – 50 на 50, многое зависит от личности человека, который будет строить бизнес. Но риск потерпеть неудачу с нами ниже. Даже если бизнес не пойдет, цена провала будет меньше, чем была бы, если бы предприниматель открыл полноценную точку с посадкой, купил оборудование и мебель, нанял персонал, перед которым надо нести финансовые обязательства», – считает Раимбек.

Стирая границы

Познакомить с форматом работы облачных кухонь предстояло и агрегаторов доставки еды. За время пандемии этот сегмент значительно вырос, росли и требования со стороны клиентов. Пользователям не нравится долго ждать курьера, а облачные кухни хорошо справляются с оптимизацией доставки. Вместо того чтобы забирать заказы в нескольких разных ресторанах, курьер, объясняет Мажил, может забрать сразу два-три заказа, которые нужно доставить в одном районе.

Мы с фотографом приезжаем в Youcook! в субботу после обеда, не в часы пиковой нагрузки, и на протяжении всего времени съемки на стойке reception появляются все новые заказы, не иссякает и поток курьеров. «В какой-то момент у нас одновременно собиралось такое количество курьеров, что сотрудники не успевали выносить заказы. В среднем на нашу первую точку сейчас ежедневно приезжают 200–300 курьеров. На второй точке мы постарались создать условия, чтобы курьерам было максимально комфортно находиться в зоне ожидания», – говорит Мажил.

ФОТО: © Андрей Лунин

Как уверяют основатели Youcook!, окончание пандемии не оказало негативного влияния на развитие их сервиса. Пандемия не создала рынок доставки еды – просто во время карантина люди стали чаще пользоваться этой услугой, а с отменой ограничений заказов не стало меньше. В открытие первой точки было инвестировано свыше $200 тыс., запуск второй потребовал меньших затрат главным образом за счет того, что наработанный опыт позволил избежать повторения ошибок. Спустя три месяца после открытия проект показал прибыль, на окупаемость каждой точки, по расчетам основателей, уходит полтора года. «Отчасти на нас повлиял Кантар: после январских событий мы на некоторое время убрали арендную плату для наших клиентов, создали условия, чтобы люди могли работать и восстанавливать бизнес. В конечном итоге чем больше точек мы откроем, тем короче будут сроки окупаемости за счет притока доходов с каждой точки», – рассуждает Мажил.

Клиенты, рассматривающие возможность зайти в Youcook, интересуются, будут ли у них конкуренты в данной точке. По словам основателей, о конкуренции можно говорить в том случае, если по соседству находится заведение общепита. «Внутри нашего своеобразного коворкинга конкуренции нет – каждая кухня через агрегаторы продает свой продукт и, по сути, работает на себя. Конечно, бывают разные ситуации, но в целом наши клиенты работают дружно, помогают друг другу. Потребитель, заказывая доставку, не подозревает, что кухня, на которой ему приготовят ужин, находится в соседнем доме, так что и делить нечего», – говорит Раимбек.

Сами основатели появления аналогичных сервисов тоже не боятся, считая, что любая конкуренция идет на пользу бизнесу. Но альтернатив Youcook! как проекту пока, по их словам, нет ни в Казахстане, ни в СНГ.

Что касается перспектив масштабирования проекта, то с первого года работы Youcook! друзья получают запросы на франшизу из других городов Казахстана и даже стран, но первым делом на повестке дня стоит открытие новых точек в Алматы, затем выход в Астану, Шымкент, Актау. На этот год запланировано открытие еще одной точки в спальном районе Алматы, впоследствии точки Youcook! предполагается запустить в каждом районе мегаполиса. По словам Мажила и Раимбека, для рестораторов вывод доставки в спальные районы означает расширение доступа к массовой аудитории. Просьбы об открытии точек в той или иной части города поступают и от агрегаторов, которые заинтересованы в появлении новых клиентов. «Запрос есть абсолютно во всех районах, достаточно сказать, что еще до официального открытия второй точки четверть из 20 кухонь была занята. Благодаря Youcook! конечный потребитель сможет сделать заказ из любого ресторана без привязки к географии города, что на руку и конечным пользователям, и абсолютно всем игрокам индустрии общественного питания», – убеждены предприниматели.

Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
Популярное
Выбор редактора
Ошибка в тексте