Как в Parmigiano Group провели трансформацию ресторанного бизнеса

В декабре 2022 года компания Parmigiano Group анонсировала структурные изменения, пригласив на позицию CEO Павла Лалакина, специалиста в области стратегического управления и построения команды

Широкий профильный кругозор и знание специфики ресторанного бизнеса Павла способствовали успешному достижению целей компании. Как это удалось достичь и каковы планы дальнейшего развития холдинга?

Комплекс мероприятий, направленных на оптимизацию внутренних процессов, раскрытие присущего компании потенциала, максимальное использование имеющихся профессиональных ресурсов позволили Parmigiano Group показать значительные результаты и к началу 2023 года, по словам Павла Лалакина, прийти к стабильным показателям.

Павел, прошло полтора года с тех пор как вы подхватили управление компанией и продолжаете продвигать миссию Parmigiano Group. Что удалось сделать за это время?

- Миссия Parmigiano Group определена четко: сделать жизнь комфортнее, уютнее и вкуснее. В ее реализацию было вложено много сил и смыслов основателем компании Алмасом Абдыгаппаровым. Мы следуем этой заповеди и растим ценность бренда в этом векторе.

Весь прошлый год мы работали очень интенсивно. Поэтому, если подводить промежуточный итог, так как ресторанный бизнес подвижный и чувствительный к внешним трансформациям, отвечая на ваш вопрос, я бы отметил, что мы успешно реализовали антикризисную программу. В первую очередь мы закрыли объекты, которые не показывали должных результатов; привели в порядок определенные операционные процессы в компании - проанализировали финансовые показатели ресторанов и внесли существенные изменения для их улучшения; стали эффективнее управлять запасами; в процессе диалога сохранили прочные отношения с партнерами; укрепили штат сильными специалистами. Мы провели масштабную событийную программу, в рамках которой в течение прошлого года привозили известных шеф-поваров на гастроужины, что, очевидно, оживило ресторанный рынок, и мы громко напомнили о себе как о конкурентном игроке.

Павел Лалакин
Павел Лалакин
ФОТО: архив пресс-службы

В одном из своих прошлых интервью вы делились планами на расширение. Что удалось реализовать в этом направлении?

- В этом направлении мы сделали уверенные шаги. При поддержке CPF Group (CPF Group – управляющий партнер, занимающийся расширением экосистемы Parmigiano Group – F) мы взяли в управление два новых проекта: один из них кофейня Bluecat Сoffee на проспекте Достык в Алматы. Это предложение поступило к нам в октябре 2022-го и было своевременным. Компании необходим был рост, команде – новый горизонт. Мы изучили рынок и потребности гостей – увидели дефицит качественного предложения за пределами «золотого квадрата». Это был уже действующий объект, поэтому мы, проанализировав все вводные, в том числе и нюансы, произошедшие на этапе запуска кофейни, разработали план действий. Были определенные сомнения и риски, но принятию решения способствовали прочные отношения с нашими партнерами, что, конечно, благоприятно влияет на бизнес-процессы. На текущий момент мы видим устойчивый гостевой поток и планируем масштабировать эту концепцию в Алматы и Астане в ближайшее время.

Немного раньше, в июне 2022-го, у нас появилась Aksay River SPA – это уникальная ретрит-локация в Аксайском ущелье. Комплекс выбирают для короткого, но эффективного отдыха, а наша спа-процедура авторского парения стала самым востребованным клиентским запросом. За период нашей работы мы сформировали базу постоянных гостей, продолжаем заниматься расширением досуговых предложений комплекса, улучшать сервис, а также планируем продвигать проект на рынке туристических услуг.

Мы находимся в активной стадии по масштабированию бренда Barmaglot и сейчас изучаем локации и рынок в Астане и Дубае.

На что вы делаете ставку в работе с партнерами?

- В целом у меня очень эффективная и продуктивная коммуникация с партнерами. Я выстраиваю отношения и в жизни, и в бизнесе по принципу того, схожи ли ценностный код и жизненные ориентиры человека с моим и моей компанией. Строю прозрачный диалог, и многие партнеры, с которыми мне удалось познакомиться год назад, сегодня стали для меня добрыми друзьями.

Вообще, роль партнерства в бизнесе сейчас растет, и речь не только о конкретных людях, с которыми у вас деловые отношения в рамках проекта, это относится и к компаниям – сервисам доставки, агрегаторам, банкам, финтех-предприятиям и так далее. В любой модели отношений важны ясность и четкость ролей.

Рынок общепита Алматы продолжает расти, рестораны стали своеобразным символом города. С чем связана такая популярность, на ваш взгляд?

- Алматы – это быстро развивающийся экономический центр с благоприятной средой для бизнеса и инвестиций, как местных, так и иностранных предпринимателей. К тому же в Алматы совершенно особенная энергетика: здесь пересекаются Восток и Запад, смешиваются культурные традиции и рождаются новые кулинарные идеи. Гастрономия в Казахстане играет важную роль: люди здесь любят посещать качественные рестораны и любят вкусно поесть, поэтому потребительский спрос не падает.

При такой плотности рынка - как дифференцироваться от конкурентов?

- Наша задача как игрока, который ориентирован на высокий уровень услуг, – сохранить качество, присущее нашему бренду. Мы понимаем свои сильные стороны и стараемся их развивать – имея лояльность и хороший контакт с гостями, стремимся генерировать идеи, создающие у нашей аудитории только положительный опыт. Мы привлекаем международных специалистов, настоящих профессионалов своего дела. Из последних наших находок - шеф-кондитер Любовь Плаксина, она мастерски владеет современными кондитерскими техниками и уже преобразила десертные карты Bluecat и Olivier. К нашей команде присоединился шеф-сомелье Денис Орлов, в прошлом Денис – сомелье ресторана Savva (звезда Michelin), он обучался в Европе, США и Австралии, имеет сертификат Masters of Wine по винам Франции. Совсем недавно к большому обновлению в ресторане Olivier приступил шеф-повар Евгений Щитов – ожидаем больших изменений. Богдан Паринов обновил меню в ресторане S.N.e.G, которое очень точно попадает в концепцию этой высокогорной локации и пользуется большим успехом у гостей.

Денис Орлов, шеф-сомелье Parmigiano Group и гостьи ужина
Денис Орлов, шеф-сомелье Parmigiano Group и гостьи ужина ресторана Olivier
ФОТО: архив пресс-службы

Команда ReSPA & Bathhouse тоже пополнился специалистами, чей профессиональный опыт позволил нам расширить ассортимент спа-услуг и сделать времяпрепровождение гостя не только приятным, но и полезным – мы ввели обучение японской технике «рукако» от школы японского массажа «Когао», доступное абсолютно всем.

Сегодня ценность Parmigiano Group я вижу в наращивании экспертности и росте команды – в этом наши преимущество и уникальность перед другими игроками ниши. Мы максимально в поле интересов наших гостей – стремимся разнообразить их досуг, считываем запрос и предвосхищаем ожидания.

Стоит ли ожидать открытия новых проектов в холдинге Parmigiano Group?

- Мы провели несколько раундов переговоров с Сериком Тульбасовым, председателем совета директоров компании TS Development, и теперь я могу поделиться новостью о том, что Parmigiano Group будет представлена в ТРЦ Dostyk Plaza. Считаем это партнерство стратегическим и убеждены, что оно будет долгосрочным и плодотворным для обеих сторон.

В ближайшее время мы открываем в ТРЦ Dostyk Plaza два объекта с новыми гастрономическими концепциями, одним из которых станет израильское бистро. Для реализации этого проекта к нам присоединилась Светлана Ханинаева – израильский шеф-повар, которая много лет посвятила изучению искусства разделки и работы с мясом: стажировалась в Нью-Йорке, изучала шаркутерию в Дании у Кристиана Пуглиси (Baest/Relae), в прошлом – су-шеф Saxon+Parole.

Вместе со Светланой мы также готовим к глобальному перезапуску ресторан Crudo на Абая. В этом году Crudo исполнится 10 лет, и мы планируем продлить его успех, расширив мясной и винный ассортимент и освежив интерьер дизайнерским прочтением современного стейк-хауса.

Однозначно мы не планируем сбавлять обороты: в 2023 году мы продолжим привозить шефов – уже 11 мая в ресторане Parmigiano проведет свой ужин Анатолий Казаков (Selfie, звезда Michelin), а 25 мая состоится гостевой ужин в четыре руки двух мэтров современной высокой гастрономии – шеф-поваров нового московского проекта Le Pigeon Георгия Трояна и Антона Ковалькова. Сейчас мы готовим масштабное открытие летней террасы Barmaglot, а также планируем повторить выездные мероприятия нашего бара в летний сезон. В конце марта у нас стартовал большой food-фестиваль «Ешь локальное» с фокусом на местных фермеров и крафтовые производства, он продлится до 28 мая 2023 года, поэтому приглашаю всех поддержать наше гастродвижение.

Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
Популярное
Выбор редактора
Ошибка в тексте