Получит ли казахский национальный ресторан звезду «Мишлена»?
Команда Руслана Берденова открывает в Алматы Sandyq — возможно, самый большой ресторан в Казахстане
Рестораны Sandyq пока открыты только в Шымкенте и Туркестане, но знают о них далеко за пределами южного Казахстана. Как рассказывает Руслан Берденов, член наблюдательного совета ТОО «Aqniet Group», сюжеты о ресторане делали телеканалы National Geographic и «Первый». А судя по отзывам на сайтах-справочниках, некоторые казахстанцы специально едут в Шымкент, чтобы сходить в Sandyq.
Как сказано в концепции, цель заведения — «показать вековые традиции приготовления блюд, угощения и в целом гостеприимства», а также «презентовать уникальные предметы историко-культурного значения, изделия быта южноказахстанского региона». Все меню безалкогольное, подчеркивают авторы проекта.
- Sandyq изначально не был коммерческим проектом, - объяснил Руслан Берденов в интервью главному редактору Forbes.kz Виктору Бурдину для YouTube-канала Forbes Kazakhstan. - Мы изначально хотели сделать первый казахский ресторан в Казахстане — я не побоюсь этого слова, потому что в Казахстане не было вообще казахского ресторана, со всеми нашими ценностями, с той философией, которая была у кочевников. Я со всеми разговаривал — и с рестораторами, и со знатоками, и с критиками — ни в каком регионе не было чисто казахского ресторана, даже в Шымкенте. Почему это не делалось раньше — потому что с точки зрения коммерции это очень сложно. Если ты откроешь ресторан в таком формате, скорее всего, ты не заработаешь.
Как отметил Берденов, команда пошла на реализацию проекта, даже осознавая все риски.
- Каждое блюдо готовится индивидуально, оно стоит дороже, чем условный плов, который приготовил один раз целый казан и весь день продавай. Легче построить завод и что-то производить, чем открыть ресторан, потому что ты каждый день должен держать уровень и все блюда должны соответствовать этому уровню. Каждый день. Ежеминутно. Это очень сложно, - сказал он и добавил: - Все были согласны на то, что мы, возможно, потеряем деньги.
В качестве основы дизайна для помещения было решено взять туркестанские мотивы. Например, в шымкентском ресторане дверь — копия двери в мавзолее Ходжи Ахмета Яссауи, перегородки — как в священной мечети Мекки. Есть даже отдельный «кабинет кюев».
- В Sandyq ни у кого нет скидок, даже у меня. Скидка 15% положена только тому, кто сыграет кюй, - объясняет задумку предприниматель.
За интерьером и меню ресторана стоит большая работа историков, этнографов, специалистов Академии питания.
- Мы сюда вложили и душу, и время, потратили огромные ресурсы, и у нас получилось. Проект понравился местным жителям, да и иностранцам тоже. Они говорят — надо показать это другим, дух и быт кочевников сейчас как раз в тренде. Мы решили дальше масштабировать проект, - продолжил Берденов. - Вторую точку мы открыли в Туркестане, это было для нас принципиально. С точки зрения денег, бизнеса было очень сомнительно: это небольшой город, а у нас средний чек дороже, чем у других. Но мы пошли на этот риск, и Туркестан сейчас показывает отличные результаты.
Ближе к концу разговора Берденов делится главной новостью — на подходе грандиозное открытие Sandyq в Алматы.
- Это будет, возможно, самый большой ресторан в Казахстане и возможно, самый крутой ресторан Казахстана, не только в сегменте национальной кухни, но и среди всех ресторанов, - сказал он. - Мы себе поставили цель — быть первым рестораном, который получит мишленовскую звезду в Казахстане.
Меню каждого ресторана будет отличаться, например у алматинского Sandyq будут свои особенности, присущие Жетiсу/Семиречью. В блюдах будут использоваться горные травы, в десертах - алматинские яблоки.
По словам собеседника Forbes Kazakhstan, рестораторы из разных областей страны просят франшизу на Sandyq.
- Сначала мы хотели открыть рестораны в Шымкенте, Туркестане, Алматы и Нур-Султане, а в другие регионы раздавать франшизу, но сейчас поняли, что это уникальный проект, который нельзя пускать по рукам. Возможно, мы не будем работать по франшизе, - предполагает бизнесмен.
Пока же инициаторы проекта собираются проводить в заведениях тематические дни — с живой музыкой и рассказами об истории, воссозданием атмосферы казахского аула.
- Идей очень много, мы будем развивать разные в каждой точке, - поделился в заключение Руслан Берденов.
