Как учёные нашли сотни древних рецептов казахских блюд

Они утверждают, что современные тренды здорового питания были заложены в кочевой культуре

ФОТО: личный архив

Айгерим Мусагажинова, ученый-этнограф, уже 13 лет занимается изучением казахской кухни. И в 2018 году вышла в свет ее книга «Казахская кухня. Вкусы. Традиции». В книгу вошло 50 рецептов блюд. Но в ее копилке – в разы больше. Вместе с коллегами из Казахской академии питания она целый год ездила по Казахстану, изучая кухню во всех уголках страны.

Шалфей и лесные ягоды

– На сегодняшний день мы восстановили огромное количество старинных рецептур и технологий приготовления – закваски, парения, ферментации. Также мы изучали использовавшиеся продукты, приправы, травы и т. д., – рассказывает ученый. – Мы доказываем не только своим соотечественникам, но и всему миру, что казахская кухня очень богатая, разносторонняя и, самое главное, — у нее глубокая философия.

Ученые также изучали пищевую и биологическую ценность, рассчитывали калораж, соотношение жиров, белков и углеводов, доказывая, что рацион казахов был здоровым и питательным.

– Мы делали акцент на региональных различиях. Например, на западе наши предки собирали рыбьи кости и вместе с рыбьим жиром сушили их, готовя своего рода «бульонные кубики». Потом эту сухую смесь брали в дорогу, заливали кипятком — и получался насыщенный рыбный бульон. В Шымкенте делали блюда с қозықұйрық — белыми степными грибами и жангак — грецким орехом, – перечисляет собеседница. – Мы разрушаем стереотипы, что казахи не ели ягод: на востоке Казахстана есть целая серия напитков көпiршiк, когда брали лесную ягоду, добавляли коровье или кобылье молоко и очень сильно взбивали, чтобы получился своего рода коктейль. Им отпаивали больных детей, стариков. Использовали черемшу – этот дикий лук заготавливали на зиму. Готовили мясо на листьях шалфея. Горный чабрец, душица, мята были основными травами, которые повсеместно использовались в приготовлении еды.

Айгерим Мусагажинова
ФОТО: ©Владимир Третьяков
Айгерим Мусагажинова

Мусагажинова получила патенты на полезные модели своих рецептов, включая чайную карту. Кстати, «чайные церемонии» у кочевников упоминали в своих записках известные путешественники: Алексей Лёвшин (считается первым географом Казахстана) и Иван Андреев – автор труда по истории казахского народа.

– Казахи в свое время заготавливали много трав, и в зимний период эти травы служили своего рода природным «мезимом» – ферментом для пищеварения, – объясняет Айгерим. – Лёвшин писал, что казахи осенью собирают в горах какие-то голубые цветы. Это горный василек — способствует перевариванию пищи.

Полезными свойствами обладает и жантак – чай на основе верблюжьей колючки, которая в западных регионах Казахстана растет повсеместно.

– Верблюжья колючка — это натуральный антиоксидант, восстанавливает после обезвоживания, вымывает соли тяжелых металлов, в целом благоприятно влияет на здоровье, – заверяет ученый.

Американо из тары

Сочетая древние способы приготовления и современные технологии, Айгерим с коллегами создают новые блюда.

– Собирая и восстанавливая рецепты, занимаясь культурным наследием, мы работаем в тандеме науки и бизнеса, реализуем проекты в виде ресторанов и кафе, – объясняет Мусагажинова. – В частности, я, этнограф, работаю с поварами, а они на практике воплощают мои теоретические выкладки. Вместе мы даем новую жизнь местным продуктам и блюдам. Один из наших успешных проектов — ресторан «Сандық», а недавно открылось кафе «Тары» (тары — это обжаренное и измельченное пшено).

Как объясняет Айгерим, «Тары» – это новое направление, ориентированное на молодежь, для которой чашка кофе по утрам — это уже традиция.

ФОТО: личный архив

– Тары – продукт, который спас казахский народ в годы голода. Это безглютеновый продукт номер один, он не имеет такой клейковины, как пшеница. На основе тары мы готовим кофе, делаем муку для пасты, пиццы, бургеров и т. д. Современную молодежь знакомим с местным продуктом, показываем, насколько он вкусен и рентабелен. Мы хотим показать, что наши национальные продукты могут быть не только полезными, но и модными, – рассказывает собеседница. – Причем показываем продукт с другой стороны. Например, готовим курт в формате соуса или соединяем курт и айран и делаем из этого десерт, похожий на мороженое.

Мусагажинова добавила, что ее группа получила 21 патент на суррогаты кофе из пшена, имеющие такой же насыщенный аромат, вкус и бодрящий эффект, однако более полезные по своему составу.

– Мы используем такие растения, как жиде (лох узколистный), рябина, боярка, спаржа, подвергаем их разного вида обжарке и получается крутой американо. Этот кофе могут пить и диабетики, и сердечники. «Я уверена, что этот продукт «зайдет» – ведь все это заложено в нашей культуре, можно сказать, на генетическом уровне», – говорит она.

Конечно, многие блюда исчезли, многие — трансформировались. Но остались воспоминания: вкус масла, горячего хлеба, вкус жареного тары с молоком.

– Кашей быламық на основе жареного тары кормили родившую женщину, чтобы прибывало молоко. Еще давали төңкерме — это обжаренная пшеница с добавлением сливочного масла, десерт наподобие халвы. Настоящий вкус детства – майсөк, тоже зерна пшена с молоком, маслом, – с улыбкой рассказывает собеседница.

Суждения Мусагажиновой подтверждает заместитель президента Казахской академии питания Юрий Синявский.

Юрий Синявский
ФОТО: ©Владимир Третьяков
Юрий Синявский

– Тары – богатый в пищевом отношении продукт. Если говорить о белковой составляющей, то там порядка 14% белка, высокое содержание жиров — 4–5%, углеводов 80%, то есть у него высокая энергетическая ценность. Большой процент очень ценных в биологическом отношении витаминов группы В — В1, В2, В6, есть витамины А, Е, много железа, калия. Эти компоненты позволяют сбалансировать рацион, сделать его более правильным и полноценным, – отметил ученый.

Еда как лекарство

Однако ученые не только возрождают древние блюда, но и, оставляя ингредиенты, меняют технологии, создавая «неоказахскую» кухню.

– Возьмем борша ет – мясо нарезали тонкими слайсами, клали в кожаный бурдюк, заливали кумысом и брали с собой в дорогу. Мясо мариновалось в кумысе, и на горячих камнях его обжаривали и ели, – рассказывает Айгерим, подчеркивая, что ферментирование, приготовление мяса в собственном соку, безглютеновое питание, преобладание кисломолочных продуктов — все эти современные тренды были заложены в кочевой культуре.

ФОТО: личный архив

Способы приготовления позволяли максимально сохранить биологически активные вещества, согласен Юрий Синявский.

– Вы знаете, что конина быстро портится, даже в холодильнике долго не лежит. Посол и вяление обеспечивают сохранение мяса и придают особый, неповторимый вкус блюдам, – объяснил он. – Казахи мало использовали копчение, и это правильно — сам процесс не особо здоровый, в продукт попадают канцерогены – нитрозы, нитрозамины. Или қатырма — хлеб, его делали на воде, без дрожжей, потом эту лепешку подсушивали, складывали в сумы, и она хранилась до полугода. Потом ее размачивали в чашке с чаем или водой.

– А еще с собой брали мелкий, как порошок, молта курт, крошили его в кипяток, туда же кусочки қатырма, получался насыщенный «суп». После завтрака с такой жұқпа сорпа, как ее называли на юге, до вечера можно ничего не есть, – дополняет коллегу Айгерим.

Для азиатских народов характерна лактазная недостаточность, отмечает Синявский, – это непереносимость лактозы, в том числе коровьего молока. Но процессы сквашивания при приготовлении кумыса, шубата уменьшают количество лактозы и снижают риск неблагоприятных последствий.

– Сквашивание и ферментация не только продлевают время хранения продукта, но повышают его биологическую ценность. Молочнокислые бактерии, их микробные липополисахариды выступают как мощные иммунные факторы, повышают защитные силы организма, – добавляет Синявский. – Казахи даже лечили инфекции с помощью кисломолочных продуктов.

Что такое бесбармак

Казахская кухня состоит из трех основных частей: зерновые продукты, мясо и кисломолочные продукты, напоминает Айгерим Мусагажинова. И есть блюда, которые сочетают в себе все три. Например, бидай-көже готовится на конском бульоне, туда добавляется копченое мясо, взбитый курт, пропаренная пшеница и айран.

Подобные кушанья готовились весной, продолжает этнограф, и были трех видов: один вид — это забота о здоровье рода, второй — забота о стариках, третий — это забота о здоровом потомстве. О здоровье рода заботилось первое көже: со всех семей собирали все, что осталось после зимы, — пшеницу, мясо и т. д., томили в большом котле, получалась насыщенная похлебка. Для стариков томили на первых весенних травах омыртқа — последний позвонок крупного рогатого скота.

ФОТО: личный архив

– На большое блюдо — табак – клали омыртқа, iрiмшiк, уыз — сыр из молозива и жарма курт — это курт, который заготавливали на зиму, большие куски жирного, мягкого внутри сыра. Этот табак подносили старикам со словами «пусть ваши спины воспрянут от долгой зимы», – объяснила Айгерим. – И третьим блюдом женщины кормили своих мужчин, чтобы те оставались в состоянии давать потомство даже в 60–70 лет. Сохранившиеся с осени куски конины — жая подсушивали на солнце, коптили на березовых углях, потому что береза имеет бактерицидные свойства, а потом долго варили в коровьем молозиве.

Но у казахов самый важный человек за столом — это гость. Гостю готовилось то, что сейчас называют бесбармак.

– Вообще, бесбармак – это традиция ет асу, табақ тарту – подношение мяса на блюде, сочни в нем появились намного позже. Есть много видов: сый табақ, куда табақ, жолдас табақ, куйеу табақ, келин табақ, в каждом заложен свой смысл – уважение к гостям, новым членам семьи. Почему это блюдо называют бесбармак? За круглым столом собирались минимум пять человек и все они брали мясо с одного блюда (бармақ – большой палец). Суть этого кушанья – объединение, установление связей: со сватами (құдалар), невесткой, друзьями. Может, поэтому у казахов и разводов практически не было.

– Я считаю бесбармак очень сбалансированным продуктом, в нем мало плохоперевариваемых компонентов, – дополняет коллегу Юрий Синявский. – В разных регионах в него добавляется картофель, где-то он делается на основе рыбы. В конине высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот, высокое содержание доступных белков — альбуминов, глобулинов. В общем, казахская кухня с позиции пищевой и биологической ценности – разнообразная и полноценная. Многие блюда дополняют друг друга, есть большой ассортимент мясных, молочных, мучных изделий. И жаль, что молодежь забывает эту кухню. Если мы реанимируем традиционные блюда, это обогатит нашу культуру и даст возможность молодежи вернуться к истокам.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
250093 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить