Ковид, январь, война: как выживают казахстанские рестораны

Пандемия и геополитика серьёзно меняют рынок общепита

Юрий Негодюк – предприниматель-ресторатор
ФОТО: © Андрей Лунин
Юрий Негодюк – предприниматель-ресторатор

Юрий Негодюк – чистой воды серийный предприниматель-ресторатор. Основатель, сооснователь и владелец таких заведений, как «Пинта Bar&Grill», StreEAT, Tomato, «The БАНКА bar», BAO Sushi&Noodles Bar, «Сухой Закон», Ferma, Spirit bar NY Hell’s Kitchen и других – всего более 50 разноформатных ресторанов, баров и кафе плюс кейтеринговая компания.

До того как открыть собственное дело, работал на управляющих должностях в крупнейшей российской ресторанной сети «Росинтер» и мобильном ретейлере «Евросеть».

На вопрос, как бы он сам себя представил, Негодюк отвечает так:

– Самое главное, что я – предприниматель, по сути антрепренер, творческий человек. Мое первое образование – консерватория, я отдал музыке 15 лет. Ресторан – тоже творческий процесс, где нужно иметь два навыка: первый – уметь что-то создавать, удивлять потребителя, а второй – считать деньги, чтобы то, чем ты его удивляешь, давало прибыль.

Что главное в успехе ресторана? Персонал, меню, местоположение, продукты?

– Первое место однозначно – персонал, основной наш ресурс – люди. Второе – наверное, местоположение. Остальное вторично.

В ресторанном бизнесе главное – команда, если все горят одной идеей, у вас получится все, что захотите. От места зависит, какие продукты вы будете использовать, какой будет концепция заведения.

Коронавирусные горки

Пандемийные локдауны не изменили этой расстановки мест и ваших взглядов на ресторанный бизнес?

– Пандемия была очень неожиданной, никто не верил, что такое возможно. Но мой опыт подсказывал: когда случается что-то плохое, главная задача – не получить прибыль, а сохранить команду. И мы делали все возможное, чтобы оставить поваров, менеджеров. Это далось тяжело, мы задействовали все свои знания в менеджменте, потеряли кучу денег, но задачу решили. Был и положительный момент – благодаря карантину у нас отсеялись случайные люди. Теперь мы знаем: кто прошел с нами пандемию – наш человек.

Подсчитывали потери от коронавируса? Какова структура убытков, из чего они складываются?

– Как только вы закрыли ресторан, то сразу начинаете терпеть убытки. Это и зарплата сотрудников, и скоропортящиеся продукты на складе. Есть алкоголь, крупы и масло, которые могут лежать полгода-год, а есть овощи, фрукты, рыба, которые хранятся три дня. Товарозапас каждого ресторана – от миллиона тенге, при этом локдаун случился накануне Наурыза, все рестораны сделали большой закуп, ожидались хорошие продажи.

Дальше – аренда, многие арендодатели освободили от платежей, но в торговых центрах надо было оплачивать эксплуатационные расходы, а это 30–40% от аренды.

Потом, спустя несколько месяцев, нас «приоткрыли», но никакой прибыли это не принесло, в лучшем случае вышли в ноль. Причем на второе закрытие арендодатели уже не пошли на нулевую аренду, оставили 20–30% платежей.

Средний ресторан в Алматы имеет оборот 20 млн тенге, из них прибыль 20% заведений – 4 млн тенге. Можно умножить на количество ресторанов в городе (около двух тысяч) и получить цифру потерь. Многие закрылись, сменили хозяев. По моим прикидкам, в тот период закрылось 30% заведений.

Что еще изменил ковид?

– До того мы рассчитывали бюджеты на год, в пандемию стали делать на три месяца, а сейчас планируем на месяц: не знаем, какими будут цены на продукты, какой – себестоимость, какие продукты останутся на рынке.

Пандемия изменила не только поведение потребителя, но и затронула логистические цепочки, и это повлияло на стоимость конечного продукта. Пришлось заменить дорогостоящие. Мы еще с 2016 года стали максимально переходить на локальные продукты и продукты ближайших стран – России, Украины, Кыргызстана, Узбекистана. Это помогло выжить в пандемию, потому что меню было адаптировано под местные продукты, разработаны рецепты, технологические карты блюд.

Плюс мы запустили доставку. Она не принесла нам никакой прибыли, скорее даже убытки, но помогла удержать людей, они получали хоть сокращенную, но зарплату, были заняты, не сидели дома.

ФОТО: © Андрей Лунин

Как не сгореть на кухне

Можете сказать, что к январским событиям успели восстановиться после локдаунов?

– Мы стали выходить из пандемии, почувствовали первые признаки восстановления осенью 2021 года. И только в декабре вернулись на допандемийные продажи, до этого работали то в минус, то в ноль. Но все деньги, что заработали в декабре, потеряли в январе.

Мы были одной из самых пострадавших компаний. У меня лично в Алматы пострадало три ресторана. Два – в ТЦ «Москва», паназиатский BAO и небольшой бар «Пинта», где были разбиты витражи, уничтожены продукты питания, посуда. Внутри была стрельба, на стенах остались следы от дроби. И самый большой урон – это BAO на Толе би – Ауэзова, большой ресторан на 350 квадратов, который только-только открылся. Мы начали его строить в январе 2021 года, долго не могли закончить из-за пандемии и открыли в декабре. Месяца не проработал – его спалили, закидали зажигательной смесью. Убыток на тот момент мы оценивали в районе 100 млн тенге, и по 7 млн – рестораны в ТЦ «Москва». Но там торговый центр восстановил дорогие витражи за свой счет, и по одному заведению акимат выплатил компенсацию.

Весь ущерб от действий мародеров составил примерно 130 млн тенге – это прямые убытки, не считая двухнедельного простоя. Можно сказать, что мы третий год живем в кризисе.

Вам не привыкать. Вы открыли первую «Пинту» в 2008 году, и она сгорела. По вашему богатому антикризисному опыту – что нужно ресторатору, чтобы в непредсказуемых условиях сохранить прибыльность заведения?

– Во-первых, открывая ресторанный бизнес, вы должны быть готовы его потерять. И не опускать руки после этого. Вы должны иметь пессимистический план, учитывать политические риски, сбои логистики, повышение цен и т. д.

Во-вторых, нужно особое внимание уделить техническому состоянию ресторана. Например, самый распространенный ущерб – возгорание – возникает в основном из-за неправильного монтажа электропроводки. В общепите используется мощное оборудование (есть печи, которые потребляют 12 кВт), идет большая нагрузка на сеть. И неправильное соединение, не тот кабель, не тот автомат приводят к возгоранию. На чем угодно можно экономить, но не на электрике.

Третье – само оборудование. Часто покупают бывшее в употреблении или самодельное. Оно тоже может загореться, а, например, масло во фритюрнице ничем не затушишь.

Если же мы говорим не только о прямом ущербе, то нужно сказать о гибкости в меню. Вы должны быть готовы поменять не только меню, но и всю концепцию заведения. Не бойтесь поменять, условно, бургеры на донеры. Или начать делать блюда халяль, даже если вы не мусульманин. Я ставлю себе срок – шесть месяцев. Если за полгода ресторан не вышел хотя бы в ноль, надо закрываться или что-то кардинально менять.

На военном положении

Ваши прогнозы по ущербу для бизнеса и проблемам в связи с военными действиями в Украине и санкциями против России?

– Каждый день мы не знаем, что будет завтра. С ужасом жду, что Казахстан тоже попадет под санкции. И от России мы очень сильно зависим – оттуда идут колбасные изделия, конфеты, автомобили. Даже мы, маленькая компания, закупили четыре «Лады Ларгус» для развозки продуктов.

Произошла девальвация тенге, а это значит, что все иностранные продукты будут дороже на тот же процент. Люди перейдут на более дешевые продукты. Ресторанов это тоже коснется. Как правило, в кризис всегда страдает средний сегмент, casual dining. Высший сегмент, fine dining, не снижается: таких всего несколько в любом городе и клиентов у них немного, но они достаточно обеспечены, чтобы не отказываться от похода в ресторан. А средний сегмент просядет. Если раньше их клиенты могли себе позволить заказать, скажем, лосося через день, то теперь будут делать это раз в неделю. Или перейдут из casual dining в fast casual – более дешевые рестораны или вообще фастфуд, причем использующие локальные продукты.

ФОТО: © Андрей Лунин

Фастфуд, который работает на локальных продуктах и на понятной локальной кухне, не пострадает. Да, цена повысится, уменьшатся порции. Но к ним перейдут клиенты среднего сегмента. Необычные, авторские, модные рестораны, куда люди ходили полакомиться, тоже пострадают.

Знаете, кто будет себя хорошо чувствовать? Кофейни городского типа. Это неубиваемый формат. Люди будут перемещаться в кофейни, пивные бары, тем более что в Казахстане есть неплохие пивоварни, которые используют местное сырье, например, солод из Текели. Пиво не слишком подорожает, а с двумя кружками можно час-два просидеть за разговорами.

Но в любом случае горожане не откажутся от еды вне дома. Напротив, есть мнение, что к 2030 году практически все глобально перестанут готовить у себя на кухне. Вы с этим согласны?

– Не уверен, что именно к 2030 году, но в целом согласен. У нас этот тренд стал идти в гору в пандемию. Приведу пример: до коронавируса наша доставка из азиатских ресторанов BAO занимала 5–10%, в локдаун мы достигли 50–60%, так как рестораны были закрыты, но, когда они открылись, доставка стала давать 30%. Рост на 20%, и он сохраняется. Это говорит о том, что люди стали меньше готовить дома, им проще заказать или прийти в заведение, чем идти в магазин за продуктами, готовить еду, потом мыть посуду. В Европе зачастую квартиры вообще без кухни, есть уголок в гостиной, приспособленный только для подогрева еды.

Я считаю, что люди будут готовить все меньше и меньше. Разве что мы к этому придем позже как восточная страна, где тесные родственные связи, большие семьи, традиции встречаться за столом. Но если сейчас еду готовят апашки и татешки, то потом стол будет накрывать кейтеринговая компания.

Место силы

Темные времена рано или поздно закончатся, и когда это произойдет, что нового предложат нам рестораторы? Какое блюдо будет модным?

– До войны я мог еще что-то предположить, а сейчас думаю, что будет стагнация. Что нужно для того, чтобы ресторатор придумал интересное блюдо? Зачастую это его личное решение. Увидел за границей что-то новое – привез, попробовал у себя. Может получиться, а может и нет. Так вышло с раменом. У нас никто не ел рамен. Но появилась мода в целом на азиатскую кухню, и один открыл раменную, другой, третий – сейчас рамен в тренде. А, например, я пытался делать фо-бо (вьетнамский суп с рисовой лапшой. – Прим. ред.), но он не пошел. Тогда была стабильная ситуация, возможность ездить по миру, появился запрос на новое.

В период санкций, ограниченного количества продуктов рестораторам создавать что-то новое, чем-то удивлять будет крайне тяжело. Нужна продуктовая линейка, в том числе заграничная, нужны особые специи. Приведу пример. Мы недавно в пан­азиатских ресторанах завели моти, японский десерт – шарики на основе рисовой муки. Знаете, как мы замучились искать рисовую муку! Перепробовали десятки видов, чтобы сделать одно блюдо. И не факт, что подходящий вид муки сейчас будет в продаже, а не исчезнет из-за санкций, нарушения логистики.

На мой взгляд, в тренде будут локальные блюда. Я всегда говорю, что локальный фастфуд – огромная ниша, которая до сих пор не занята. И сейчас уникальный момент, чтобы ее заполнить. У нее есть пример – Zheka`s Doner House, ведь донер – тюркский продукт, близкий казахстанцам. Будущее – это локальные продукты, эксперименты с ними, новая интерпретация локальных блюд. У нас есть свое мясо – баранина, говядина, есть свои зерновые, свои овощи, яблоки – можем делать свой сидр. Плюс Узбекистан, Китай рядом.

Самый перспективный формат – fast casual. Это минимум сервиса, максимум быстроты, относительно недорогая еда и в то же время возможность посидеть в красивом месте. Клиент сам делает заказ на кассе, садится за стол, и заказ приносит ему сотрудник. От фастфуда это отличается тем, что вы не сами забираете заказ, блюда не в одноразовой, а в керамической посуде, интерьер близок к ресторанному. Но сервиса меньше, что позволяет снизить стоимость блюд и сохранить рентабельность, увеличить поток гостей за счет сокращения сервисного персонала – не надо платить официанту проценты с продаж.

Кроме того, будут развиваться семейные рестораны. Они, правда, дорогие, ближе к fine dining, но с домашней кухней. Уже лет пятьдесят живет концепция итальянского Cipriani – это известный дорогой ресторан. Там простая итальянская кухня, но используются только самые качественные продукты, и за одним столом вас могут обслуживать сразу несколько официантов. Как говорит владелец сети Арриго Чиприани, «для нас инновации – это традиции, и мы им никогда не изменяем». У нас в этом формате работает Sandyq, предлагающий национальные блюда из местных продуктов в красивом интерьере, красиво поданные. Такой сегмент семейных ресторанов очень своевременный. Уверен, будущее за интересными локальными проектами, где будут большие порции и понятное меню, в котором может быть указано, из какого аула мясо или с какой фермы капуста.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
8967 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить