Какие рестораны будут востребованы в Казахстане в ближайшие годы
Почему стандартные заведения среднего сегмента рискуют потерять аудиторию
О том, какие форматы сегодня имеют потенциал роста, почему одной хорошей кухни уже недостаточно и за что гости будут готовы платить в ближайшие два года, обсудили на Resto Forum, который прошел в июне в Алматы.
С кем теперь конкурируют рестораны?
Еще недавно рестораторы сравнивали свои заведения прежде всего с другими ресторанами. Сегодня для гостя выбор выглядит иначе: приготовить самому, купить готовую еду по дороге домой, заказать доставку, зайти в кафе рядом с офисом или запланировать полноценный ресторанный вечер.
Ресторанный рынок фактически расходится к двум полюсам. В основе первого — удобство: быстро, доступно, понятно и стабильно. Здесь рестораны конкурируют с кулинариями, производственными кухнями, доставкой, dark kitchen и готовой едой из магазинов.
В основе второго — опыт. Все больше заведений выстраивают бизнес вокруг определенного образа жизни или системы ценностей. Это может быть интерес к животным, здоровому питанию, спорту, локальной культуре, музыке, дизайну или осознанному потреблению. Гость выбирает пространство, которое помогает выразить собственную идентичность и почувствовать принадлежность к определенному кругу. Эту связь поддерживают встречи с шефами, тематические ужины, дегустации, мастер-классы, клубные завтраки, беговые и книжные сообщества.
Наиболее уязвимы заведения, оказавшиеся между этими полюсами. Ресторан уже слишком дорог для сценария «просто поесть», но еще недостаточно интересен, чтобы человек специально планировал визит.
По прогнозу экспертов, проекты с выверенной концепцией продолжат работать, а заведения без четкого ответа на вопрос «зачем гостю приходить именно сюда» будут постепенно терять аудиторию. Особенно тяжело придется заведениям среднего сегмента со стандартным меню: они не могут конкурировать ни ценой, ни уникальностью впечатлений.
Ресторан-маркет закрывает запрос на удобство
Одним из наиболее перспективных форматов для Казахстана игроки рынка считают ресторан-маркет с акцентом на готовую еду.
Такая модель отвечает на несколько потребностей. Человек может купить продукты, выбрать готовое блюдо, забрать заказ с собой или поесть на месте. Для гостя это означает экономию времени и свободу выбора. Для бизнеса появляется возможность зарабатывать не только на посадке, но и на продаже готовой еды, напитков, полуфабрикатов и сопутствующих товаров.
Для Казахстана этот формат особенно интересен в жилых районах, деловых кластерах и многофункциональных комплексах.
Еда становится обязательной частью досуга
Еще одно перспективное направление — комбинированные форматы: баня и ресторан, каток и ресторан, боулинг и ресторан, компьютерный клуб и ресторан, детский центр и ресторан.
При этом простого соседства двух функций недостаточно. Ресторан и развлечение должны быть объединены общей концепцией и клиентским маршрутом. Если речь идет о детском центре, следует учитывать скорость обслуживания, потребности родителей, безопасность, семейные наборы и возможность провести в помещении несколько часов. В компьютерном клубе нужны блюда, которые удобно есть во время игры. В банном комплексе важны напитки, легкая еда, время подачи и специальный сценарий отдыха.
Фудхоллу недостаточно собрать арендаторов
Отдельного подхода требуют гастропространства и фудхоллы. Слабая модель выглядит так: собственник собирает несколько операторов, проводит громкое открытие, создает первоначальный поток, а затем перекладывает ответственность за посещаемость на арендаторов.
Через несколько месяцев эффект новизны исчезает. Участники начинают конкурировать между собой за сокращающийся трафик, концепции устаревают, а площадка постепенно превращается в обычный фудкорт.
По мнению экспертов, фудхолл нужно рассматривать как единый продукт. У него должна быть собственная аудитория, позиционирование, календарь событий, программа лояльности и причина для регулярно возвращаться.
Зумеры меняют культуру потребления напитков
Распространено мнение, что молодое поколение почти не употребляет алкоголь и тем самым лишает рестораны одной из наиболее маржинальных категорий.
Спикеры Resto Forum оценивают ситуацию иначе. По наблюдениям экспертов, молодые гости не отказываются от алкоголя полностью, а переходят от тяжелых напитков к более легким по крепости и сложным по вкусу.
Для ресторатора это означает, что напитки больше нельзя делить только на алкоголь и лимонад. В карте должны появляться авторские коктейли, позиции с пониженной крепостью, полноценные безалкогольные альтернативы к блюдам, холодный чай, specialty coffee и другие напитки, которые позволяют разным гостям проводить время в одной компании независимо от отношения к алкоголю.