Кофейные кущи

Как шымкентская сеть кофеен «Мадлен» смогла за несколько лет вырасти на 360%

Фото: Артём Орлянский
Елена Харитиди.

Елена Харитиди, основатель сети кофеен «Мадлен» (финалист казахстанского этапа международного конкурса EY «Предприниматель года – 2015», организованного при поддержке Forbes Kazakhstan), по своему образованию никакого отношения к технологии пищевого производства не имеет. Окончила Шымкентский педагогический институт культуры по специальности «библиотекарь-библиограф». Но в ее многонациональной семье (папа – грек, мама – казашка, бабушка по материнской линии – татарка) все восхитительно готовили национальные блюда. Елена не стала исключением: с детства и до сих пор любит колдовать на кухне.

Кто будет пить кофе?

«В 1995 году папа со своим братом открыли маленькое кафе в двухкомнатной квартире в доме, где мы жили. В 1996 году пришла идея запустить еще одно заведение. В том же здании моя семья выкупила еще одну двухкомнатную квартиру, где сделала маленькую таверну. Для нее нужно было готовить десерты. Мы стали предлагать бисквитный торт, заварные пирожные, приготовленные по семейным рецептам. Постепенно люди стали все больше ходить к нам и просить торты на заказ. Но на имеющихся площадях не было возможности производить кондитерские изделия в нужном объеме, поэтому появилась необходимость срочно создать небольшую кондитерскую. Опять-таки в том же доме приобрели двухкомнатную квартиру, на лоджии устроили кондитерский цех, поставили две витрины и четыре столика», – описывает Елена историю появления в 1997 году собственного бизнеса в виде кофейни-кондитерской.

Придумывая название своему детищу, она поступила как настоящий кондитер: смешала два имени в одно – любимой тети Мадины и свое. Так появилась «Мадлен». Формат первого заведения – кофейня в чистом виде, где подают только кофе с выпечкой, – тоже был навеян родственными корнями. «Греки всегда пили кофе с десертом. Это то, что всегда было в нашем доме, – поясняет генеральный директор ТОО «Мадлен-KZ». – Я отправилась в Грецию к родным, чтобы посмотреть на их кофейни, и купила там первую кофемашину за $2500. Привезла ее с гордым видом, но папа стал страшно ругаться, ведь этот аппарат тогда стоил столько же, сколько двухкомнатная квартира в Шымкенте. «Кто будет пить твой кофе?!» – переживал он. А я сказала: «Подожди – будут пить».

Опасения отца были не напрасны: в краю «чаеманов» кофейня поначалу не могла продать и пяти чашек капучино в день (в «Мадлен» на первых порах также подавали кофе по-гречески, эспрессо и холодный фраппе, популярный в Греции).

Формула любви

Тем не менее через полгода после открытия предприятие перестало справляться с потоком посетителей и заказами: их было настолько много, что кондитеры не могли выпечь все, даже если работали в две смены. «Конечно, дешевле было поставить пластиковые стулья и ни во что не инвестировать. Но я решила, что буду все делать честно и качественно с первой минуты. Если это мебель, то она должна быть удобной. Если кофе – он должен нравиться всем гостям. Не люблю слова «клиент», все-таки, когда воспринимаешь посетителей как гостей, делаешь все качественнее. Эта формула – делай все с любовью – работает до сих пор», – объясняет свой успех предприниматель.

В то время как «Мадлен» захлебывалась от заказов, супруг Елены обзавелся небольшим зданием – под ресторан. «Я взмолилась: «Давай сделаем там кондитерский цех, а здесь докупим однокомнатную квартиру и поставим еще столики». Сказала, что нужно прислушиваться к рынку, показала цифры, и… он согласился», – рассказывает Харитиди.

Фото: Артём Орлянский
«Чтобы быть успешным, надо выводить на рынок нетрадиционные для данной местности продукты, но учитывать локальный менталитет, – считает Елена Харитиди, основатель сети кофеен «Мадлен». – У нас даже между регионами есть разница в меню. Если базовые вещи мы оставляем неизменными, то дополнительные подстраиваем под местные запросы. Например, в Шымкенте только в двух из двенадцати точек мы предлагаем фитнес-меню, в Астане оно пользуется успехом во всех четырех точках».

Через несколько месяцев после того, как цех переехал в более просторное помещение, а в кофейне стояло уже 10 столиков, глава предприятия поняла, что только на кофе и пирожных много денег не заработаешь.

«Получалось так, что люди где-то обедали-ужинали, а к нам ехали попить кофе и съесть десерт, поэтому средний чек у нас был мизерный. К слову, в целом в странах СНГ формат кофеен в чистом виде не прижился: особенность рынка. Мы учли эту специфику – раз люди хотят есть, решили чуть расширить ассортимент, стали готовить по домашним рецептам хачапури, пенерли, курник, который, правда, вначале тоже не пошел. Муж принимал как-то кассу и увидел, что два пирога пошли на списание: «Выкинули? Тогда сними с производства! Это невыгодно!» Я его заверила: «Подожди – будет выгодно». И курник дождался своего часа – сейчас без него невозможно представить «Мадлен», – улыбается собеседница.

Расширение ассортимента сразу же привело к увеличению среднего чека. Сейчас средний чек, к примеру, в Шымкенте составляет 950 тенге, в Алматы – 2350, в Астане – 2600.

Разнообразие видов

Умение слушать рынок и реагировать на его запросы позволили Елене расширить сеть географически и форматно. Сегодня в Шымкенте, Таразе, Астане и Алматы у компании 23 точки, из которых 17 работают в формате кофеен-кондитерских. «Есть флагманский объект «Палуба», занимающий 1600 квадратных метров в центре Шымкента, есть кофейни-кондитерские с ограниченным ассортиментом, есть отдельно кофейни и кондитерские, есть кондитерские магазины с кофе навынос», – перечисляет бизнесвумен.

Кроме того, «Мадлен» занимается кейтерингом, доставкой еды и дистрибуцией собственной продукции в разных областях Казахстана. «У нас в Шымкенте есть фабрика-кухня на 2000 квадратных метров, где мы производим полуфабрикаты, кондитерские изделия (линейка «Мадлен» включает 580 наименований, в том числе более 120 видов кондитерских изделий). Планировали увеличить продажи наших изделий вне сети, но не получилось: в 2013 году рост был порядка 30%, в 2014-м – тоже 30%, хотя закладывали 50–60%. Нужного роста не достигли, потому что страну захлестнул поток российской продукции, – разводит руками Елена. – Чтобы сократить издержки, стали заменять импортное сырье на казахстанское. Благо у нас уже появились масложировые заводы, которые стали выпускать достойную продукцию, – еще 10–15 лет назад этого не было».

Тем не менее «кофейники» (так называют предпринимателей, которые держат кофейни), как и другие пищевики, вынуждены периодически поднимать цены. «Мадлен» это делает не чаще двух раз в год, так как в числе прочего зависит от колебаний курса национальной валюты, особенно по отношению к евро. «Например, кондитерские гели мы покупаем в Европе, потому что только они соответствуют нашим стандартам качества», – говорит Харитиди.

Франчайзинговые планы

Гендиректор ТОО «Мадлен-KZ» делится планами: когда в России все встанет на свои места, они все-таки выйдут на соседний рынок со своей продукцией. «Но ак-ку-рат-но», – по слогам произносит Елена. Шымкентская «кофейница» уже не раз обжигалась, расширяя сеть внутри Казахстана.

«Была мысль сделать одну централизованную фабрику-кухню, чтобы снабжать продукцией точки в Таразе и Астане. Мы уже начали реализовывать этот план, используя транспорт сторонней организации, но столкнулись с тем, что вкус продукции стал «умирать». Выяснилось, что наемные водители, чтобы экономить солярку, отключали рефрижераторы в начале пути, а при подъезде к пункту назначения включали, поэтому изделия теряли свои качества, – рассказывает собеседница. – Как только мы это узнали, сразу приобрели помещение в Астане под цех, который обеспечивает наши четыре столичные точки, а в Тараз стали возить продукцию на своем транспорте».

С 1997 по 2015 год штат «Мадлен» вырос с 8 до 850 человек

Харитиди утверждает, что долгое время «Мадлен» развивалась без заемных средств. Зарабатывали на одном проекте – инвестировали во второй. Зарабатывали на втором – инвестировали в третий. «Потому что самые надежные, самые дешевые деньги – те, что зарабатываешь сам», – уверена бизнесвумен. В 2006 году, когда компания решила открыть филиал в Алматы, пришлось все же взять кредит. Взяли в аренду помещения, начали там ремонт, сформировали команду – и тут в 2007 году им перекрыли кредитную линию. «У нас был шок» – так Елена описывает ситуацию, после которой выжила только одна алматинская кофейня «Мадлен».

Судя по налоговым отчислениям (Комитет госдоходов Министерства финансов), ТОО «Мадлен Алматы» не оправилось от потрясения до сих пор. Если в 2010 году предприятие заплатило налогов на 7 млн 176 тыс. тенге, то в 2014-м – на 25,1 тыс., – среднегодовой рост за пятилетие составил -24,9%. Но ТОО «Мадлен-KZ», куда входят шымкентские точки, показывает активный рост. При приблизительных подсчетах, EBITDA компании в 2010 году составил 36 млн 852 тыс. тенге, в 2012-м равнялся 125 млн 866 тыс., в 2014-м достиг 169 млн 956 тыс.

Таким образом, за пять лет предприятие «скакнуло» на 361% , а среднегодовой рост составил примерно 90%.
А ведь в 1997 году никто не верил, что можно зарабатывать на кофейнях. Но после того, как первопроходцы показали, что это возможно, в том же Шымкенте стали периодически появляться предприниматели, которые говорили: «Мы откроем свои кофейни – «Мадлен» осталось жить три дня». «К нам в город заходили и венгерская сеть, и алматинская, но они не смогли почувствовать рынок, не увидели его правильно, поэтому закрылись», – говорит Харитиди.

Однако она понимает, что неудача одних сетей не гарантирует того, что конкурентов больше не будет. «Это непростой сегмент, в котором все время надо держать ухо востро, ведь все равно сюда будут заходить Россия, иностранные франшизы», – прогнозирует предприниматель.

Играя на опережение, мадленовцы решили разработать и продавать свою франшизу. «Мы долго к этому шли и наконец открыли отдел франчайзинга, ведь в этом сегменте можно получать большую прибыль, если развивать сеть кофеен. Поэтому вскоре намерены начать реализацию франшизы: на это есть запрос рынка», – рассказывает Елена.

Осуществление этих планов может существенно изменить ее бизнес, сделав «Мадлен» международным брендом.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
5491 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
6 июня родились
Архимед Мухамбетов
аким Костанайской области
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить