Путь от бара до кофейни. Как в Казахстане открывать в кризис рентабельные рестораны

Об этом Forbes.kz рассказывает ресторатор Юрий Негодюк

ФОТО: pinta.kz

Ресторатор Юрий Негодюк, основатель и совладелец сетей Pinta, BAO, Tomato, Paul Café, Banka bar, Spirit bar, NY Hell's Kitchen и прочих проектов, рассказал о том, почему, несмотря на финансовые кризисы, открывается всё больше различных заведений, какие тренды прослеживаются в ресторанном бизнесе в Казахстане и рассматривает ли он рынки других стран в качестве новых площадок для расширения своей ресторанной империи.

F: Юрий, ваш портфель состоит из множества различных заведений. Я пытался подсчитать точное количество баров,  кафе и ресторанов, но  сбился со счёта. Так сколько их у вас на сегодня?

- По моим последним данным - 51 заведение.

F: В каких городах Казахстана вы работаете?

- В Алматы и Нур-Султане находятся заведения, которые принадлежат конкретно нам. В Атырау, Актау и Талдыкоргане открыты франшизы «Пинты». Совсем скоро ожидаем презентации франшиз в Кокшетау и Усть-Каменогорске. На сегодня нашими партнёрами выкуплены права на семь заведений.

Желающих сотрудничать с нами очень много. Мы тщательно отбираем каждую кандидатуру: смотрим на финансовое положение, мотивацию и наличие ресторанного опыта. Потому что деньги - это одно, а наличие ресторанного бэкграунда за плечами – это другое.

F: «Пинты» востребованы по всему Казахстану?

- Да. Это наш состоявшийся бренд. Мы его серьёзно трансформировали. Сначала «Пинта» открывалась как пивной бар, а после того как мы стали развивать эту сеть в том числе и в ТРЦ, «Пинту» можно отнести даже к категории ресторанов для семейного отдыха – к нам приходят очень много гостей с детьми. Мы специально привлекаем детских аниматоров, поэтому позиционировать себя как чисто пивной бар мы уже не можем. У нас получается совмещать два формата: до условных 19:00 мы - ресторан для семейного отдыха, а после – уже пивной бар.

Юрий Негодюк
ФОТО: Алексей Попов
Юрий Негодюк

F: Во сколько обходится открытие одной «Пинты»?

- Под ключ – в 60 млн тенге. Это будет бар площадью в 500 кв. м. При разумной экономии квадратный метр обходится в $500. Если вы открываете иностранную франшизу, то в среднем она вам обойдётся в 4 раза дороже – около $2000 за кв. м. А рентабельность у нас почти такая же, как и у зарубежного бренда. При этом в эту сумму не входят наши услуги, роялти и стоимость помещения – оно может быть арендованным или находиться в собственности нашего партнёра.

F: Есть ли мысли по запуску франчайзинга других брендов?

- Да. У нас есть несколько практически готовых продуктов и есть желающие их приобрести. Это вопрос времени – хочется работать с теми же людьми, с которыми мы уже сотрудничаем. Например, с нашим партнёром в Талдыкоргане, который активно ведёт работу в этом направлении.

F: Какие из проектов вы имеете в виду?

- BAO, Banka bar. По этим брендам мы находимся на завершающей стадии стандартизации.

F: Не планируете расширяться в соседних странах? Очень модно стало открывать свой бизнес, например, в Узбекистане.

- Я ещё не был в соседней республике, поэтому всерьёз даже не задумывался над этим. Хочу съездить, оценить рынок, но, честно говоря, не вижу особой необходимости выходить туда. Надо расширять своё присутствие у нас в стране через франчайзинг и партнёрство. Какой смысл тратить свои силы на организацию офисов, логистики и прочих моментов там, где существуют свои реалии? Узбекистан только недавно начал открывать свои рынки в более расширенном формате, и пока никто не знает, что будет дальше. А вдруг всё это изменится? Случиться может всякое.

Если говорить о российском рынке, то он привлекателен. Однако там совершенно другой уровень конкуренции, свои мощные игроки. Чтобы туда заходить, нужно тщательно готовиться. На это уйдет много времени - а его всегда не хватает. Лучше сосредоточить свои усилия здесь и продолжить оптимизировать свои процессы, чтобы повысить рентабельность.

F: Что вы запустили в последнее время?

- В Нур-Султане запущена шестая «Пинта». Это произошло в начале сентября. И там же мы запустили проект, который всё ещё на стадии мониторинга – это Coffee Hub. Это заведение создано в формате общепита, с блюдами навынос. Что-то вроде популярной сети быстрого питания в Европе и США «Прет-а-манже» (Pret a Manger). Мы открылись в несколько экспериментальном формате – в одном из офисных зданий. Нам нужно отточить все нюансы, и потом широко выйти в свет. Очень интересный формат.

F: Какие заведения чаще открываются в Казахстане сегодня?

- Сейчас пошёл тренд на миксование различных концепций. Нет уже чисто классических суши-баров или пиццерий: люди приходят в доступные рестораны и хотят попробовать всё. Пришла компания из 5 человек, и один хочет суши, второй - пиццу, третий - мясное блюдо, четвёртый - только салат и так далее. Приходится соответствовать всем вкусам.

Юрий Негодюк
ФОТО: Алексей Попов
Юрий Негодюк

F: Несмотря на все сложности - кризисы и девальвации - в крупных городах  постоянно открываются новые заведения...

- Немало и закрывается. Часто бывает, что при открытии предприниматели вкладывают большие суммы денег, даже не особо вникая в суть. И потом либо закрываются, либо начинают скидывать цены, запускать акции, менять формат. Недавно я посмотрел несколько бизнес-кейсов: люди иногда даже неправильно их выстраивают. Да, стараются учитывать себестоимость, высчитывают рентабельность и так далее. Но не смотрят на самое главное – на ожидаемое количество гостей. А на это надо обращать внимание в первую очередь. У меня был подобный опыт. Я открывал заведение на Панфилова-Казыбек би в формате buffet – оплати один раз и съешь сколько сможешь. Тогда Панфилова ещё не была пешеходной улицей. А вокруг было много банков, и мы подсчитали, сколько там людей примерно работает. Рассчитывали, что они обеспечат хорошее посещение в обеденное время. Но уже после открытия выяснилось, что в каждом банке есть своя столовая, которую банк и субсидирует. И обеды для сотрудников там получались по выгодной цене…

Знаю, что сейчас готовится один проект в ТРЦ Forum. Они ставят там что-то вроде гастромаркета в виде 21 ресторана. Чтобы этот формат функционировал, каждому из ресторанов понадобится по 50 гостей ежедневно, а это более 1000 человек на всех. Это минимальные цифры. Как заведут туда людей? Возможно, есть своя стратегия по привлечению аудитории, но я пока её не понимаю.

F: Все ли ваши заведения стараются придерживаться вашей концепции в ценовой политике?

- Мы стараемся выдерживать демократический ценник. Даже Paul Café мы изначально открыли с несколько завышенными по нашим меркам ценами, но потом пришли к тому формату, в котором работаем, несмотря на то что мы находимся в достаточно статусных точках – на Шымбулаке, в ТРК Esentai Mall и ТРЦ Mega Alma-Ata: мы придерживаемся формата, чтобы люди могли проводить здесь ежедневные встречи, выпить кофе и попробовать нашу выпечку. Мы работаем в сегменте повседневной еды. Это позволяет сделать наши проекты легко масштабируемыми.

F: Вы сразу пришли к концепции доступных цен?

- Да, это была наша изначальная философия. Я считаю, что лучше накормить десять человек по 2 тыс. тенге, чем одного – за 20 тыс. тенге. Ты сильно зависишь от того, придёт ли твой элитный гость завтра или нет. У нас же, если один человек не пришёл, а остальные девять пришли – это не так ощутимо. 

F: Долго ли вынашиваете планы по открытию проекта с новой концепцией?

- Бывает, что и год-полтора. Где-то что-то увижу, оно обрастает своими дополнениями, идеями, мыслями. Я присматриваюсь к этому повнимательнее, смотрю, как это работает в других местах. Если не работает, то почему?

Концепцию BAO я вынашивал около трёх лет. Изначально планировал, что в этом заведении будут только бао-бургеры и рамён. А когда стали запускать проект, осознал, что для казахстанцев это ещё не совсем знакомо, и понял, что нужно ставить что-то привычное, чтобы они постепенно распробовали и остальное. И поставили набор роллов, суши. Это было правильным решением и помогло завести гостей, приучить их к нашим бургерам и лапше. Если раньше бестселлерами были суши, то теперь – бао-бургеры и рамён. Сейчас мы открываем четвёртое заведение ВАО. Этот проект уже готов к масштабированию. Рост товарооборота по ВАО – 50% в год. Это прекрасный показатель для нашей индустрии.

F: Чем гордитесь больше всего из проектов?

- Трудно сказать. Свои амбиции я удовлетворил. Теперь смотрю на коммерческие показатели: на рентабельность, окупаемость и так далее. «Пинта» – самый удачный коммерческий проект. Но в моём портфеле мне больше всего нравится BAO. Я считаю, что с точки зрения концептуальности, демократичности он очень удачен. Он в тренде, сейчас в моде именно паназиатская кухня. Этот проект я открыл вовремя. Сейчас будут появляться конкуренты, а у меня уже разработан бренд, есть свои лояльные гости. Это концепт, который я сам создал, а не скопировал где-то. Мое выстраданное детище.

Продажа алкоголя в сети BAO составляет всего 5% от общей выручки. С точки зрения коммерции для меня это совсем не хорошо, но это говорит и об обратном – людям нравится кухня, концепция самого заведения. Раз они сюда приходят поесть, значит, он правильно построен. Для меня, как ресторатора, это главная оценка.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
10116 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
7 декабря родились
Именинников сегодня нет
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить