Шеф-повар Владимир Мухин: Ресторан – это театр

Для популяризации гастрономии в Казахстане ресторатор, основатель компании Good Project Гурген Басенцян в партнерстве с Дамирой Абдуллаевой и при поддержке бренда Grey Goose запустил гастрономический проект Astana Global Gastro.

Новый сезон ужинов в столице продолжил шеф-повар Владимир Мухин, обладатель звезды Michelin, бренд-шеф ресторанного альянса White Rabbit Family, шеф-повар иммерсивного ресторана Krasota Dubai, завоевавший два колпака от гида Gault&Millau. Владимир Мухин занимает девятое место в рейтинге шеф-поваров мира по версии Best Chef Awards 2021 и 25-е в престижном международном рейтинге The World’s 50 Best.

Гости вечера смогли прикоснуться к известным кулинарным шедеврам Владимира Мухина, идеальную пару которым составили коктейли на основе Grey Goose – генерального партнера Astana Global Gastro. Десятый фестивальный ужин прошел в столичном ресторане Selfie.

По словам именитого шеф-повара, он со своей командой регулярно посещает разные страны мира, чтобы изучить новые вкусовые сочетания и перенять кулинарные привычки других народов. За это время у Владимира Мухина появились определенные точки на карте мира, куда ему нравится возвращаться вновь и вновь. Одним из таких мест стал Казахстан.

- В Казахстане мы наполняемся энергией гостеприимства и всегда выносим что-то новое для нашего кулинарного творчества, - подчеркнул шеф-повар.

Вспоминая о том, откуда у него такая любовь к кухне, Владимир рассказал, что он пошел по стопам отца: с самого раннего детства ему нравилось наблюдать, как он готовит. Более того, первый опыт в гастрономии Владимир получил в ресторане своего отца. Однако работать приходилось много, так как с него был двойной спрос. Именно за это Владимир благодарен своему отцу – тот сделал из него настоящего профессионала.

- Я нахожусь в постоянном развитии. В начале карьерного пути проходил очень много стажировок в Европе. На любом этапе меня постоянно сопровождали наставники. Люди – главный ресурс в любом деле. В настоящее время я со своей прекрасной командой создаю проекты, где повара могут разговаривать с гостями на языке кулинарии, - рассказал шеф-повар.

Владимир Мухин называет себя вечным исследователем – он любит экспериментировать с продуктами и находить новые вкусовые сочетания. Работу повара Владимир ассоциирует с деятельностью художника: важно передать гостям то, что ты чувствуешь, через еду. Творчество – двусторонний процесс создателя и потребителя. Когда в одной тарелке смешиваются еда и вдохновение, гастрономия становится настоящим искусством.

- Моя основная цель – готовить для людей. Я рад каждому гостю: будь то представитель Michelin, который выступает в роли критика; или священник, соблюдающий пост; или спортсмен, который строго считает калории; или вегетарианец; или неисправимый мясоед. Ко всем гостям отношусь с одинаковым уважением и благодарностью за то, что выбирают нас, - отметил шеф-повар иммерсивного ресторана Krasota Dubai.

Владимир Мухин считает, что ресторан – это своего рода театр, а концепция заведения сравнима с театральной постановкой. Гости попадают в атмосферу некого таинства, которое можно легко разрушить или попросту не достигнуть: здесь важную роль играет интерьер и музыка. Более того, сотрудники - основные «актеры», и важно, чтобы они поддерживали созданную в ресторане атмосферу.

- Говоря о еде, гость подключает не только зрительное восприятие, но и вкусовые рецепторы. Разные текстуры: хрустящие, бархатистые, нежные, твердые, жесткие, мягкие, обволакивающие, колющие, острые играют важную роль. Конечно же, атмосфера в зале и на кухне - разная. Кухня - живой организм, сравнимый с часовым механизмом. Шестеренки бесперебойно крутятся, а если одна из них выходит из строя, то ее нужно срочно поправить. Именно поэтому сейчас популярны рестораны формата chefs table, где гости могут наблюдать за работой поваров и иметь полное представление о театре под названием «ресторан», - рассказал шеф-повар.

Как говорит Владимир, главная проблема на пути молодых людей, которые выбирают профессию повара, - дефицит специализированных учебных заведений. Качественное обучение, которое поможет понять, что происходит на кухне любого ресторана, - залог будущей адаптации и в целом понимания профессии. При этом гость - ключевой элемент в заведении, и очень важно полностью погрузиться в его вселенную. Именно в этом заключается секрет успеха – считывать запросы аудитории, изучать предпочтения гостей в гастрономическом и эмоциональном плане.

- Уже больше двух лет в нашем ресторане White Rabbit мы делаем для гостей сет «Черный лебедь». С ним мы открыли ящик Пандоры: гости делятся с нашей командой своими детскими воспоминаниями, и мы готовим уникальные блюда, которые возвращают наших клиентов в детство. На сегодняшний день мы смогли порадовать внутреннего ребенка у 17179 человек. Я хочу, чтобы это количество росло, потому что видеть эмоции людей в этот момент – невероятное удовольствие, - отметил Владимир Мухин.

В рамках гастроужина Astana Global Gastro именитый шеф-повар приготовил блюда, которые стали символом объединения и философии ресторана Krasota.

- Мы смогли объединить за одним круглым столом людей, которые не были знакомы до ужина. Каждый из них имеет свою историю и пришел к нам по разным причинам, однако после ужина у них остались особенные эмоции на всю жизнь. Очень рад, что такие проекты, как Astana Global Gastro, дают возможность делиться своими знаниями и получать новый опыт, - резюмировал Владимир Мухин.