Ресторатордан көп нәрсе талап етеді

Гауһар Ассион 22 жылға жуық Францияда тұрады. Жеті жыл бойы заңсыз мигрант болып жүрген ол қазір Париждегі екі мейрамхананың иесі

Гауһар Ассион
ФОТО: © Fabien Bardelli
Гауһар Ассион

Алғаш ашылған Chez Mademoiselle мейрамханасы 4 жыл қатарынан Мишлен гидіне енді, өзі Франциядағы ең үздік 15 әйел аспаз тізіміне кірген. Forbes Kazakhstan Гауһармен сұхбаттасып, Франция мен Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің ерекшелігі, карантиндегі қиындығы туралы сөйлесті. Ресей мен Украина арасындағы соғыс кесірінен қалай табыстан айырылғаны туралы да айтып берді.

Гауһармен сұхбатқа келісу екі аптаға созылды. Алғашқы аптада үлкен тапсырыстан қол тимегенін айтты, екінші аптада сұхбатқа келіскенімізбен, кейіпкерімізге отбасылық демалысқа баруға тура келді. «Түсінесіз бе, біз жарты жылдан астам балалармен бірге ешқайда шықпадық. Соңғы екі апта мүлде демалыссыз жұмыс істедік. Бұл демалысты тастай алмадым», – деп түсіндірді кейін ол сұхбат кезінде.

Франциядағы рестораторлардың қазақстандық әріптестерінен ерекшелігі – олар мейрамхана иесі әрі бас аспаз да өздері. «Қазақстанда мейрамхана ашқан достарым бар. Бірақ олар арнайы команда жалдайды, аспаз шақырады. Ал өздері басқа жағына, дәмхананы жарнамалауға көңіл бөледі. Менің ондайға уақытым жоқ, мейрамхана иесі де, аспаз да өзіммін. Әр тағамды өзім жасаймын, тұшпара, мәнті, құймақ – бәрін қолдан дайындаймын. Жұмыс өте көп, тіпті кейде үйге бармай, қонып қалатын кездерім болады», – дейді ол. Негізгі жұмыс уақыты 10 сағат, бірақ тапсырыс көп болғанда 12–14 сағатқа дейін созылып кетеді екен.

Командасы шағын, өзімен бірге төрт адам жұмыс істейді. Соңғы тапсырыста төрт кісі үш күн ішінде 100 адамға арнап ас дайындаған. Францияда салық өте үлкен. «Бір адамға 1200–1500 еуро айлық төлейтін болсақ, мемлекетке тура соған сай болатындай салық төлеуіміз керек. Бір адамды жұмысқа қабылдау бізге шамамен 2500–2700 еуроға шығады. Сондықтан әзірге осылай», – деді ол жұмыс істей топтың шағын екені туралы.

ФОТО: © Fabien Bardelli

Гауһар Қазақстанда дүниеге келген, Алматыда заңгер мамандығы бойынша білім алған. 2000-жылдары француз тілін үйрену үшін Парижге келіп, үш айлық курс оқиды. Қалаға, француз мәдениеті мен тұрмысына тәнті болады. Елге келген соң қаржы жинап, дайындалып, біржолата Парижге көшіп келеді. Негізгі білімі заңгер болғанына қарамастан, алғашында мейрамханада жұмыс істейді. Ресми тіркеуге тұрмағандар үшін ең ыңғайлы кәсіп еді. Жеті жылда дәретхана тазалаушыдан бастап, қонақ күтіп алушы, даяшы, кейін ас үйде аспаз көмекшісіне дейінгі жолды өтеді. Францияда тұрмысқа шыққан соң, жолдасы екеуі мейрамхана ашады. Алғашында еуропалық ас мәзірі болғанымен, кейінірек посткеңестік, қазақ тағамдарын қосады. Француздар ет пен бауырсақты, палау, лағман, самсаны жақсы қабылдап, танымал бола бастады. Қазір ол жерді жолдасы басқарады. Ал өзі бірнеше жылдан кейін Париждің басқа ауданынан ашқан екінші мейрамхананың бас аспазы әрі иесі. Бұл жерде тек орыс тағамдарын ұсынады.

Дағдарыстан дағдарысқа

Францияда мейрамхана бизнесіндегі бәсеке өте жоғары. Кейіпкеріміздің сөзінше, бір ғана Парижде 15 мыңнан астам тамақтану орны бар, оның бәрімен бәсекелес болу деген – ессіздік. «Менің рейтинг қарап, көрші мейрамханаларды аралап жүретін әдетім жоқ. Ең алдымен өзіммен, кешегі күніммен бәсекеге түсемін», – дейді Гауһар.

Екіншісінің ашылуы тұрақсыздық кезеңіне дәл келді, ол әлі де жалғасуда. Мейрамхана ашылған 2018 жылы Парижде «сары жилеттілер» қозғалысы басталды. Француздар елдегі әлеуметтік-экономикалық жағдайға қарсылығын көрсетіп, наразылыққа шыққан еді. Бірнеше айдан кейін зейнетақы реформасына қарсылық танытып, мыңдаған адам көшеде жүрді. Оның артынша транспортшылардың дауы басталып, бір жарым айға дейін қалада қоғамдық көлік тоқтап қалды. Адамдар мейрамханадан бұрын жұмысқа барып-келумен әуреге түсті. Дүрбелең енді ғана тыныштала бергенде пандемия басталып, барлығы карантинге кетті.

ФОТО: © Fabien Bardelli

«Ең алғашқы толқын басталған кезде үш айда Франциядағы рестораторлар жалғыз қалды, қаншамасы банкрот болды, тіпті суицид фактілері де кездесті. Мемлекет бізге көмек берген жоқ. Адам басына 1500 еуро ғана төледі. Тіпті сіздің екі мейрамханаңыз болса да, сізге 1500 еуро берді. Ал біздің екі нүктеміздің бір айдағы жалға алу құны 7000 еуроға жуық. Одан бөлек баспананы жалдау ақысын беру керек. Күйеуіміз екеуміз бір уақытта үш орынның ақысын төлеуміз керек болды, мейрамхана үш айға дейін жабық тұрды. Сонда ол неге жетеді? Президент Эмманюэль Макрон ғимаратты жалға берушілерден бағасын төмендетуді өтінген еді. Бірақ ол өтініш қана ғой, бұйрық емес. Ондай қайырымдылық жасаған жалға берушілерді естімедік. Рестораторлар өте қатты қиналды», – деп еске түсіреді әңгімелесушіміз. Тіпті карантин жеңілдетілгеннен кейін де адамдар ішкі қорқыныштан бірден мейрамханаға бара қойған жоқ. Ал одан кейін вакцинация, вакцина паспортының дауы басталды. «Француздар өзгерісті нашар қабылдады, еркіндікті сүйетін халық қой. Көпшілігі вакцина салдыруға қарсы шықты, бірақ мейрамханаға отыру үшін паспорт сұрайды, дәмханалар бос тұрды деуге болады. Тек вакцина паспорты міндетті дегенді алып тастағаннан кейін ғана тынышталғандай болды», – деді Гауһар.

Биылғы көктемнен бастап бизнеске русофобия кедергі келтіріп жатыр. Украина мен Ресей арасындағы соғыстан кейін адамдар орыс тағамдарына, мәдениетіне, жалпы орыс ұлтына қатысты болған дүниелерге жақындамауға тырысады. «Мен алғашқы күннен бастап екіұдайлы болмай, ұстанымымды ашық айттым. Біз соғысқа қарсымыз, қан төгуге қарсымыз. Бірақ адамдар байыбына бара бермейді. Мейлі, орыс тағамдары болғанмен, иесі армян, қырғыз, өзбек немесе қазақ болуы мүмкін ғой. Оған қарамайды, бәрін біріктіріп жіберген. Орыстың барлығы бірдей Путиннің саясатын қолдайды деген сөз емес қой», – деді Гауһар қынжыла. «Орыстарға фобиядан» кейін мейрамхананың түсімі 70 пайызға дейін төмендеп кеткен.

Орыстың дәстүрлі тағамдарын дайындайтын мейрамханалар арасында атауын өзгертіп, дизайнды ауыстыруға тырысқандар бар. «Бірақ бәрібір негізі сол болып қала береді ғой. Бәрібір сол тұшпара, борщ, мәнті сатамыз. Ол фобияның себебін тереңнен қарау керек. Рестораторлардың Ресейде болып жатқанға қатысы бар деп ойлау – ессіздік. Мен өзімді қазақ ас мәзірінің амбассадорымын деп санаймын, бірақ біз де тек бешбармақ жей бермейміз. Орыстың мәзірін де тұтынамыз, ол – тағам. Бәрін бір жерге араластырудың қажеті жоқ қой», – дейді кейіпкеріміз саясаттың бизнеске ықпалы туралы.

ФОТО: © Fabien Bardelli

Гауһардың мәліметінше, қазір елдегі жұмыссыздық 8–9% деңгейінде, бұл өте жоғары көрсеткіш. Бір жыл ішінде газ бағасы бес есе өскен, азық-түлік те қымбаттап жатыр. Күнбағыс майы Ресей мен Украинадан импортталады, бірақ соңғы жағдайға байланысты жеткізу тоқтаған. «Осыдан үш жыл бұрын мейрамханадағы орташа чек 40 еуро еді. Қазір көпшілігінің қиналып жатқанын түсініп, бағаны 20 пайызға түсірдік, бірақ одан клиенттер көбейіп жатқан жоқ. Жағдай қиындап барады, алда қалай боларын білмеймін», – дейді мейрамхана иесі.

Ең алдымен – сапалы қызмет

Гауһар Ассион 2018 жылы Madame Figaro журналының рейтингі бойынша, «Франциядағы мансабына назар аудару керек ең үздік 15 аспаз әйел» тізіміне енді. Қазақ тағамдарын ұсынатын Chez Mademoiselle мейрамханасы да 2016–2019 жылдар аралығында Мишлен қызыл гидіне кірген еді. Яғни, Мишлен жұлдызы берілмейді, бірақ аспаздың шеберлігі бағаланғанының белгісі деп саналады. Chez Mademoiselle мейрамханасындағы мәзір арқылы Орта Азия тағамдары алғаш рет Мишлен гидінде аталған. Жаңа статус берілгеннен кейін Гауһардың мейрамханасына келетін адамдар саны да көбейген.

«Мен гидке аса қатты мән бермедім. Жеке пікірім бойынша, гидте болмауы керек деп есептейтін мейрамханалар бар және ас мәзірі мықты болғанына қарамастан кірмей қалғандар да бар. Сондықтан ол туралы тым қатты ойланбауға тырысамын. Біз Мишлен гидіне енгенде енді жұлдызға таласыңдар деген еді. Бірақ мен үшін бірінші орында – отбасым, сүйікті ісім, атақ емес. Жұмысымыз онсыз да ауыр, ал бәсеке, өзгелермен өзіңді салыстырып, рейтинг тексеру екі есе уайымға салады», – дейді Гауһар. Бірақ оның мейрамханасы карантиннен кейін бұл гидтің қатарынан шығып қалды. Көпшілік тамақтандыру орындары бірнеше ай, жарты жылға дейін жұмыссыз тұрғандықтан, статустарды қайтарып алған. «Бастысы – сапалы жұмыс істеуді жалғастыра беру керек», – дейді Гауһар бұл туралы.

ФОТО: © Fabien Bardelli

Ол карантин басталғалы бері соңғы үш жылда Қазақстанға келмеген, бірақ оған дейін бірнеше рет дәріс беруге шақырып тұратын. Екі ел арасындағы мейрамхана мәдениеті, ресторатор бизнесінің айырмашылығы бірден көзге түседі дейді. «Мені қазақстандық сервистің жағдайы аздап қынжылтады. Біздің адамдарымыз мейрамханаға келгенде алдына иіліп тұрғанын қалайды. Клиент өзін артық санайды, бәрі оған, балаларына қызмет етуі керек тәрізді. Ресторатордан көп нәрсе талап етеді, бірақ оларға деген сыйластық аз. Тиісінше, ресторатор тарапынан да клиентке сондай қатынас болады. Жиі келгенде байқайтыным осы, өзара сыйластық жоқ. Қазақстанмен салыстырғанда француздар әлдеқайда залалсыз, кірпияз емес», – дейді Гауһар.

Ресторатордың айтуынша, елімізде мейрамхана мәдениеті енді қалыптасып, жақсы аспаздар, менеджерлер сұранысқа ие болып келеді. Францияда ұзақ жылдық тарихы бар аспаздар мектебі бар, даяшы, аспаз – сыйлы, табысты мамандықтардың бірі. Бірақ қызметкерлер қабылдағанда оқуынан бұрын біліктілігіне қатты мән береді. «Балама аяғым ауыр кезде жаныма көмекші қажет болды. Жақсы мектепті оқыған жігіт келді. Оған қарамастан алдына су, жұмыртқа, ұн қойып қамыр иле дедім. Мүлде қамыр илей алмады. Сондықтан олардың оқуынан бұрын қабілетіне, икемділігіне мән беремін, бастысы – адамның үйренемін деген ниеті болса», – дейді мейрамхана иесі.

Қазір жолдасы екеуі екі мейрамхананы басқарады. Аспаз ғана емес, мейрамхана иесі ретінде азық-түлік сатып алуға, бұзылған техниканы жөндеуге – бәріне жауап береді. «Анамның үнемі айтатын мақалы бар: адам ақшаны ұмытады, бірақ сол жерден алған дәмді ұмытпайды. Жұмысымның әрбір ұсақ-түйегін істегенде мен осыны ұстануға тырысамын», – дейді Гауһар Ассион.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
10294 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить