Как казахстанец кормит туристов на Мальдивах

Максат Жуловчинов работает главным су-шефом (executive sous-chef) семи заведений

 Максат Жуловчинов
ФОТО: из личного архива
Максат Жуловчинов

История 35-летнего алматинца Максата Жуловчинова стала достаточно обыденной для казахстанцев его поколения – миллениалы уже давно не ограничивают себя казахстанскими границами, а ищут применения своим навыкам по всему миру. Максат – из таких ярких примеров, и сегодня он работает главным су-шефом (executive sous-chef) в отеле Sheraton Maldives Full Moon Resort&Spa на мальдивском острове Фуранафуши, где является одним из руководителей семи ресторанов и баров. Вряд ли он в детстве думал, что когда-нибудь окажется в гостиничном бизнесе и будет работать за несколько тысяч километров от дома.

- В школьные годы я учился в классической гимназии искусств, думал, что стану художником. Так получилось, что после 9 класса поступил в Алматинский бизнес-колледж и стал учиться на технолога-менеджера. По сути, именно по профильному образованию я не повар, а должен работать на предприятиях по производству питания. Но после первого года обучения в колледже меня отправили на практику в одно из городских кафе, и я все три летних месяца чистил картофель. Уже позже устроился в другое кафе, там начал работать помощником повара. Со временем меня назначили и поваром – мне было всего лет 16. Через два года ушел в более приличный лаунж-бар, где меня уже хорошо всему обучили, - делится воспоминаниями Максат.

В 2007 году Жуловчинову поступило предложение перейти в InterContinental Almaty. Как вспоминает собеседник, предложение уйти в ресторан при гостинице было достаточно заманчивым – здесь открывались широкие перспективы, но при этом зарплата была гораздо меньше – как повар в лаунж-баре он на тот момент получал уже 80 тыс. тенге, а на новом месте работы ему предлагали 35 тыс., и должность не повара, а одного из помощников.  

- Меня, конечно, смутила сумма нового контракта, но мне сказали, что если я докажу, что способен работать в гостиничном бизнесе, то мне и зарплату поднимут, и переведут на более высокую должность. Так и получилось – через пару месяцев мне подняли зарплату почти в два раза и повысили. А я, уже начав работать там, понял, что больше никогда не вернусь в обычный бар или ресторан, - отметил Максат.

По его словам, в крупных гостиницах и особенно гостиничных сетях, все четко структурировано, и ты понимаешь, что работаешь в по-настоящему большой команде. Задач тут больше, но работать интереснее. В обычном ресторане более рутинная работа: одно и то же меню ты можешь делать на протяжении месяцев. А в гостинице совершается гораздо больше операций: готовишь разные блюда и закуски для кофе-брейков, сет-меню, фуршетов, банкетов и свадеб.

- Это более разнообразная работа в огромном коллективе – нас только поваров было 60 человек. И я отработал в этой гостинице 9 лет, почти каждый год получая повышение, доработал до должности су-шефа, стал полностью отвечать за кухню… В 2016 году мне поступило предложение перейти на эту же позицию в алматинский The Ritz Carlton. А это уже совсем другая лига – это люксовая гостиница, которая входит в сеть отелей Marriott International, по всему миру более 7500 гостиниц, более 1 млн номеров. С прежнего места работы меня не хотели отпускать, но я все же уговорил свое начальство. И так я оказался в своей новой семье, - продолжил рассказ повар.

Для того чтобы устроиться на должность су-шефа в огромном гостиничном конгломерате, новичку пришлось пройти несколько собеседований и сдать тестирование на английском языке. Обучаться многому пришлось едва ли не заново.

- В люксовых отелях сети Marriott International собственные стандарты качества, каждая операция четко прописана. Это касается как обслуживания номеров, так и работы ресторанов. И The Ritz Carlton – не исключение. Здесь особенное отношение к клиентам, мы должны выполнять все, что хотят гости. Я такого не видел ни в одной гостинице. Я это говорю не как работник, защищающий корпоративные интересы, а как прошедший через все это новичок. В обычном ресторане можно иногда позволить легкие вольности, но здесь это неприемлемо. Так что да, мне пришлось многому учиться заново с профессиональной точки зрения, - добавил Максат.

За два года работы в люксовом отеле Жуловчинов основательно набрался опыта, и в 2018 году ему поступило предложение от своего прежнего шеф-повара перебраться в The Ritz Carlton в Саудовской Аравии на должность помощника шеф-повара (chef de cuisine). Снова удачный многоэтапный отбор, а вслед за этим - и переезд в эту мусульманскую страну.

- The Ritz Carlton в Эр-Рияде считается самым главным в семействе бренда The Ritz Carlton. Это, можно сказать, эталон люксового обслуживания. Нужно понимать, что в Саудовской Аравии действует очень много собственных правил и ограничений, и это сейчас, когда уже несколько снизили религиозные требования по проживанию в этой стране, а тогда – четыре года назад – было еще жестче. Тем более что шейхи сами по себе очень требовательны с точки зрения обслуживания, так что там персонал действует предельно вышколенно. Плюс к тому же в нашей гостинице останавливался настоящий истеблишмент. Для примера, раз в год правящая семья Саудовской Аравии приглашает в этот отель 5000 гостей со всего мира – первых лиц государств, крупных инвесторов, звезд и так далее. И мы их каждый год кормили на протяжении трех суток. Круглосуточно. Только поваров там работало 150 человек, плюс в такие дни мы дополнительно заказывали сотрудников из других отелей Marriott. Там свадьба с 1000 гостями – это минимальный объем, - рассказал Максат.

Три года он отработал в Саудовской Аравии, а в 2021 году Максату поступило предложение перебраться с очередным повышением на должность главного су-шефа (executive sous-chef) на Мальдивы, на остров Фуранафуши, в Sheraton Maldives Full Moon Resort&Spa. Как признается Максат, он согласился на перевод с удовольствием.

- Три года в мусульманской стране с достаточно строгими правилами, да к тому же в период, когда два года из трех пришлись на самые строгие карантинные ограничения, – это не самая простая работа. Тем более что Мальдивы – это действительно сказочное место, где можно после работы или в выходной день хорошо расслабиться: у нас здесь есть спа, прекрасные пляжи, возможности для рыбалки, снорклинга и дайвинга, просто безумно красивые места для того, чтобы насладиться видом, - с улыбкой перечислил собеседник.

Впрочем, как уточнил казахстанец, лично ему расслабляться особо некогда – приходится контролировать работу 7 баров и ресторанов отеля, расположенных на одном острове. Рабочий день у него длится минимум 14 часов, так что свободного времени немного. 

Помимо контроля работы персонала заведений казахстанец нередко и сам встает за плиту, когда наплыв посетителей слишком высок или нужно обслужить большой семейный вечер. Как говорит Максат, он должен вести за собой своих поваров, а не только отдавать приказы на то, кто будет готовить какое блюдо. Помимо всего прочего, он каждый день общается с гостями в ходе посещений заведений о том, есть ли у них какие-либо пожелания и насколько они всем довольны. Ведь вкусы и предпочтения у посетителей могут быть самыми разными. 

- Наши повара предлагают гостям самые различные кухни мира – от паназиатской до традиционной европейской: средиземноморской, итальянской, французской. Все они – мастера своего дела. Но тоже бывают разные нюансы. Например, том-ям из тайской кухни в зависимости от районов и островов Таиланда может отличаться и по рецептуре, и по приготовлению, и некоторым гостям он может показаться необычным. Поэтому мы стараемся находить некие стандартные варианты тех или иных блюд, хотя иногда с этим у нас и возникают споры. У нас работала девушка с острова Самуи, и она тот же том-ям делала несколько по-иному, и у нас с ней были споры по этому поводу. А вот когда ее сменил повар из Бангкока – проблем не возникало. Все продукты для блюд мы также стараемся заказывать из стран происхождения. Потому что Sheraton Maldives Full Moon Resort&Spa – отель luxury-формата и вопросов к еде у наших гостей не должно быть никаких, - добавляет Максат.

Более того, ему нередко приходится делать блюда, которые не входят в меню. К этому он приучает и своих поваров – клиент из ресторана должен выходить сытым и довольным.

- На отдыхе нередко трудно заставить детей есть что-то кроме фастфуда или других простых блюд. Рыбу далеко не все дети любят, непривычные для себя блюда - тоже. Поэтому мы стали делать для детей меню по их желанию, на заказ. Тем более что до 12 лет у нас питание для детей – бесплатно. Был такой случай, что я как-то приготовил обычный куриный суп с лапшой, и родители потом очень тепло отзывались об этом в комментариях. Это мелочи, но именно из них и формируется восприятие отеля, - говорит Жуловчинов.

Он также вспоминает, что несколько раз делал для своих гостей и бешбармак.

- Один из наших казахстанских гостей привез с собой в фольге казы и жая. Честно – не спрашивал у него зачем. В общем, он мне отдал это мясо и сказал, чтобы я оставил его себе. В ответ я предложил ему приготовить наше национальное блюдо. Позвал нескольких поваров, при них замесил и раскатал тесто, подготовил мясо и подал на стол нашему гостю. Он был очень доволен. Повара, которых я угостил бешбармаком, оценили это блюдо и теперь просят им иногда его готовить, - улыбается Максат. - Я как раз приехал в мае из Алматы и захватил с собой немного конины. Стараюсь не забывать, как готовить и казахскую кухню.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
43005 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить