Вы открываете ресторан. Как не оказаться съеденным в ресторанном бизнесе?

Об этом рассуждали рестораторы и шеф-повара на отраслевом саммите

ФОТО: pixabay.com

В четверг, 12 сентября, в Алматы прошёл казахстанский ресторанный саммит, организованный международной образовательно-консалтинговой компанией «Бизнес-Конструктор».  На мероприятии собрались одни самых известных рестораторов и шеф-поваров из Казахстана и Украины, которые поделились своими секретами по созданию популярного, а самое главное - вкусного заведения.

На саммите присутствовало много гостей со всей страны – как новичков, которые только планируют войти в ресторанный бизнес, так и уже бывалых участников индустрии, которые приехали сюда, чтобы научиться чему-то новому.

На протяжении целого дня спикеры саммита делились своим опытом по развитию трендов, информацией о тенденциях и перспективах развития ресторанного бизнеса в Казахстане и мире.

Бренд-шеф ресторана «Афиша» и Cafeteria, а также партнер ABR Александр Прошенков выступил с темой «Успешное меню». На собственном опыте мастер поделился секретами такого, казалось бы, непритязательного элемента, как меню. Причём не только со стороны заполнения его первоклассными блюдами и напитками, но и с эстетической точки зрения.

Александр Прошенков
ФОТО: пресс-служба krs.bizconstructor.com
Александр Прошенков

- От того, как будет выглядеть ваше меню, у гостей будет зависеть первое впечатление. Вы можете сэкономить на некоторых деталях интерьера, например шторах или люстрах, они могут быть из менее дорогих материалов, ведь в этом мало кто разбирается, да и вряд ли кто-то что-то разглядит. Зато когда ваш гость возьмет в руки меню, оно не должно вызвать у него в первую очередь отторжения. При этом оно может быть любым – одноразовым, напечатанным на недорогой бумаге либо наоборот – из дорогой бумаги, в кожаной обложке. Оно может быть выполнено в строгом стиле, без излишней вычурности, либо наоборот – меню может быть проиллюстрировано картинками с изображением блюд. Вариантов исполнения много. Главное, чтобы оно подходило под концепцию вашего заведения, - рассказал Александр Прошенков.

Также шеф-повар отметил, что разрабатывать дизайн меню нужно профессионалам, при этом желательно сделать печать своего меню как можно более доступной, чтобы иметь возможность быстро вносить корректировки, а не заказывать его в типографии, которая будет находиться далеко от заведения.

- Мы разработали меню таким образом, что я самостоятельно могу вносить в него правки в случае изменения по позициям – бывает, каких-то продуктов не хватает либо я встал не с той ноги и решил приготовить что-то на свое усмотрение. Я вношу корректировки и тут же распечатываю его на своем принтере. Да, я один раз потратился на хорошую технику, но зато имею возможность оперативно вносить изменения сам. И да, мы используем сравнительно недорогую бумагу, которая при этом выглядит презентабельно, - добавил бренд-шеф.

Также Прошенков заметил, что некоторые заведения в своих меню имеют позиции на 100-200 блюд. Что не может не вызывать вопросов.

- Когда я открываю такой толстенный фолиант и вижу в нём подобное разнообразие, у меня возникают подозрения, каким получится итоговый результат. Самое главное - невозможно в нормальном режиме хранить продукты на такое количество блюд. Различных ингредиентов должно быть не менее 500-600. Простите, а откуда наберётся такое количество холодильников? На мой взгляд, меню должно состоять не более чем из 50-60 позиций. Лучше чаще обновлять его, например, раз в полтора месяца, чем хвататься за всё подряд, - уверен Александр Прошенков.

Сооснователь и владелец заведений Пинта Bar&Grill, StreEAT, Tomato, The БАНКА bar, ВАО и еще десятка баров, ресторанов и кофеен Юрий Негодюк выступил с темой «Масштабирование ресторанного бизнеса в реалиях Казахстана: тенденции, франчайзинг, позитивный опыт».

Юрий Негодюк
ФОТО: пресс-служба krs.bizconstructor.com
Юрий Негодюк

Как отметил успешный ресторатор, прежде чем что-то масштабировать, да и вообще открывать какое-то заведение, нужно понимать, будет ли оно пользоваться спросом. В первую очередь на спрос влияет цена – если цена будет доступнее, то и масштабирование пройдёт легче и удачнее.

- Очень трудно масштабировать заведения премиум-класса с высокой ценовой политикой. Можно открыть сеть из 2-3 ресторанов, но никак не из 10-20. Концепции наших заведений, наоборот, таковы, что они доступны потребителям. На них всегда будет спрос. Нужно чётко понимать, для какой аудитории вы открываете бизнес, в каком районе, какая там инфраструктура, уровень конкуренции, населённость и шаговая доступность. Я не понимаю, почему все наши рестораторы пытаются залезть на улицу Панфилова в Алматы? Там же идёт настоящая бойня за бедного студента с его тысячей тенге! Почему вы не смотрите в спальные районы, где ходят толпы людей и где нет нормальных заведений? – задался вопросом Юрий Негодюк.

Большое влияние на развитие заведений, их успешность оказывает маркетинг. Ему нужно уделять большое внимание и набирать профессионалов - впрочем, как и во множестве других отраслей. Те приёмы, которые работали еще несколько лет назад, сегодня абсолютно непригодны. Потому что конкуренция в ресторанном бизнесе огромна.

Также бизнесмен отметил, что нужно четко распределять тренды и ниши. Есть тенденции, которые будут всегда востребованы и которые будут пользоваться неизменным успехом. По крайней мере, в ближайшие 50-100 лет. А есть - которые сегодня будут пользоваться спросом, но потребности в которых завтра могут упасть до минимального уровня.

- Когда мы открывали сеть Пинта Bar&Grill, мы понимали, что пиво – это продукт, который будет пользоваться спросом долгие годы. И вокруг него можно построить бизнес. Именно от этого мы и отталкивались. Но даже здесь есть моменты, к которым нужно подходить с умом. Несколько лет назад, когда пошел всплеск интереса к крафтовому пиву, мне многие производители и поставщики этого напитка настоятельно рекомендовали присмотреться к нему. И торопили заключать с ними выгодные контракты, мол, пока не поздно. Я даже специально слетал в Штаты, на родину крафта, чтобы узнать, какая ситуация там. И увидел, что никто с ума от него не сходит. Его объём от общего потребления составляет условные 8%. Постепенно и у нас сошёл этот бум. В Алматы осталось одно-два успешных заведения, специализирующихся на крафтовом пиве. Они заняли свою нишу, собирают там ценителей, пивных гиков, и всё, - рассказал ресторатор.

Также он отметил, что есть тренды, которые уже прочно вошли в ресторанную культуру. Например, очень трудно сегодня представить себе заведение, в котором не будет пиццы или бургера. Даже в самом дорогом ресторане одна-две позиции будет выделены под эти блюда. Такая же ситуация и с суши. Они всегда будут пользоваться спросом.

Поделился Юрий Негодюк и опытом ошибок.

- Как и любой другой успешный человек, я также не избежал ошибок. В какой-то момент мне показалось, что я смогу воплотить в жизнь всё что угодно, что мне всё по плечу. И поехал в Англию, чтобы открыть там свой ресторан. Я открыл своё заведение в центре Лондона в 2016, и поначалу всё шло достаточно неплохо. Но тут случился этот злополучный брексит. Многие офисы, а соответственно, и офисные работники стали переезжать в другие города Великобритании, и поток моих клиентов сократился на 30%. Этого оказалось достаточно для того, чтобы я закрыл заведение. От ошибок никто не застрахован. В ресторанном бизнесе вы не сможете их избежать, просто нужно быть готовым к тому, что их нужно решать быстро, - добавил Юрий Негодюк.

Гурген Басенцян
ФОТО: пресс-служба krs.bizconstructor.com
Гурген Басенцян

Ещё одним спикером стал основатель и генеральный директор компании Good Project Гурген Басенцян. На протяжении последних 15 лет ресторатор из Москвы работает в Астане. За это время он и его компания открыли более 35 заведений премиум-класса самых различных направлений: от ночных клубов и классических баров до люксовых ресторанов и караоке. Совсем недавно Гурген и его партнёры расширили географию своего присутствия. Открыты заведения в Санкт-Петербурге и Усть-Каменогорске.

Выступление Басенцяна проходило в режиме вопрос-ответ и получилось очень ярким, а местами и смешным. Собравшихся интересовало, как складываются отношения ресторатора с надзорными органами и как приходится выходить из трудных ситуаций. Или, например, стоит ли семье, ранее не занимавшейся ресторанным бизнесом, но которой досталось огромное помещение на 3,5 тыс. кв.м, открывать пятиэтажный банкетный комплекс с караоке самостоятельно или всё же нужно привлечь управляющего? «И нужно ли брать оборудование для него новым или всё-таки можно, чтобы оно было немного б/у?». Курьёзным стал самый настоящий допрос одного из гостей, спрашивавшего о доходах ресторана «Две реки» в Усть-Каменогорске. 

Впрочем, у Басенцяна было время и для того, чтобы рассказать, как построить по-настоящему успешное заведение, даже тем предпринимателям, которые только начали делать первые шаги в этом направлении.

- Хотел бы согласиться с мнением спикеров, которые уже выступили до меня, что в первую очередь перед тем, как открыть свой ресторан, нужно понимать, чего вы конкретно хотите. Нужно выстроить концепцию, идею, а потом уже воплощать её в жизнь. А не так, мол, давай откроем ресторан, а потом уже на месте разберёмся, что будем готовить. Для этого нужно иметь команду профессионалов. Я бы не смог на протяжении стольких лет быть успешным в своей сфере, если бы меня не окружали специалисты своего дела – шеф-повара, управляющие персоналом, дизайнеры, маркетологи, официанты и прочее. Нельзя быть во всём специалистом, иначе не хватит времени на развитие, - нужно делегировать полномочия.  Я считаю, что в ресторане главную роль играет атмосфера, которой ресторатору и нужно уделять больше всего внимания. А для этого необходимо понимать, что в первую очередь атмосферу в любом заведении создают люди – и те, что приходят туда в качестве гостей, и те, которые там работают, - отметил Гурген Басенцян.

Кирилл Куницкий
ФОТО: пресс-служба krs.bizconstructor.com
Кирилл Куницкий

На саммите также выступил шеф-бармен сети Parmigiano Group Дмитрий Королёв на тему «Успешный бар в ресторане». Следующий спикер - основатель группы компаний «Бизнес-Конструктор» Кирилл Куницкий рассказал о том, «Почему собственник бизнеса — плохой операционный руководитель и как наладить управленческие процессы в ресторанном бизнесе». Ресторанный консультант, совладелец True Burger Bar и Hedrick’s bar в Киеве Александр Мусатов выступил на тему «Стандартизация ресторана, или как спокойно уехать в отпуск».

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
9706 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
9 июля родились
Галим Хусаинов
председатель правления АО «БанкЦентрКредит»
Даулетхан Килыбаев
главный директор по инвестициям Al Falah Capital Partners
Айдын Кульсеитов
заведующий отделом стратегического планирования администрации президента РК
Ричард Эванс
бывший независимый директор АО «Самрук-Қазына»
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить