Вы открываете ресторан. Как не оказаться съеденным в ресторанном бизнесе?

Об этом рассуждали рестораторы и шеф-повара на отраслевом саммите

ФОТО: pixabay.com

В четверг, 12 сентября, в Алматы прошёл казахстанский ресторанный саммит, организованный международной образовательно-консалтинговой компанией «Бизнес-Конструктор».  На мероприятии собрались одни самых известных рестораторов и шеф-поваров из Казахстана и Украины, которые поделились своими секретами по созданию популярного, а самое главное - вкусного заведения.

На саммите присутствовало много гостей со всей страны – как новичков, которые только планируют войти в ресторанный бизнес, так и уже бывалых участников индустрии, которые приехали сюда, чтобы научиться чему-то новому.

На протяжении целого дня спикеры саммита делились своим опытом по развитию трендов, информацией о тенденциях и перспективах развития ресторанного бизнеса в Казахстане и мире.

Бренд-шеф ресторана «Афиша» и Cafeteria, а также партнер ABR Александр Прошенков выступил с темой «Успешное меню». На собственном опыте мастер поделился секретами такого, казалось бы, непритязательного элемента, как меню. Причём не только со стороны заполнения его первоклассными блюдами и напитками, но и с эстетической точки зрения.

Александр Прошенков
ФОТО: пресс-служба krs.bizconstructor.com
Александр Прошенков

- От того, как будет выглядеть ваше меню, у гостей будет зависеть первое впечатление. Вы можете сэкономить на некоторых деталях интерьера, например шторах или люстрах, они могут быть из менее дорогих материалов, ведь в этом мало кто разбирается, да и вряд ли кто-то что-то разглядит. Зато когда ваш гость возьмет в руки меню, оно не должно вызвать у него в первую очередь отторжения. При этом оно может быть любым – одноразовым, напечатанным на недорогой бумаге либо наоборот – из дорогой бумаги, в кожаной обложке. Оно может быть выполнено в строгом стиле, без излишней вычурности, либо наоборот – меню может быть проиллюстрировано картинками с изображением блюд. Вариантов исполнения много. Главное, чтобы оно подходило под концепцию вашего заведения, - рассказал Александр Прошенков.

Также шеф-повар отметил, что разрабатывать дизайн меню нужно профессионалам, при этом желательно сделать печать своего меню как можно более доступной, чтобы иметь возможность быстро вносить корректировки, а не заказывать его в типографии, которая будет находиться далеко от заведения.

- Мы разработали меню таким образом, что я самостоятельно могу вносить в него правки в случае изменения по позициям – бывает, каких-то продуктов не хватает либо я встал не с той ноги и решил приготовить что-то на свое усмотрение. Я вношу корректировки и тут же распечатываю его на своем принтере. Да, я один раз потратился на хорошую технику, но зато имею возможность оперативно вносить изменения сам. И да, мы используем сравнительно недорогую бумагу, которая при этом выглядит презентабельно, - добавил бренд-шеф.

Также Прошенков заметил, что некоторые заведения в своих меню имеют позиции на 100-200 блюд. Что не может не вызывать вопросов.

- Когда я открываю такой толстенный фолиант и вижу в нём подобное разнообразие, у меня возникают подозрения, каким получится итоговый результат. Самое главное - невозможно в нормальном режиме хранить продукты на такое количество блюд. Различных ингредиентов должно быть не менее 500-600. Простите, а откуда наберётся такое количество холодильников? На мой взгляд, меню должно состоять не более чем из 50-60 позиций. Лучше чаще обновлять его, например, раз в полтора месяца, чем хвататься за всё подряд, - уверен Александр Прошенков.

Сооснователь и владелец заведений Пинта Bar&Grill, StreEAT, Tomato, The БАНКА bar, ВАО и еще десятка баров, ресторанов и кофеен Юрий Негодюк выступил с темой «Масштабирование ресторанного бизнеса в реалиях Казахстана: тенденции, франчайзинг, позитивный опыт».

Юрий Негодюк
ФОТО: пресс-служба krs.bizconstructor.com
Юрий Негодюк

Как отметил успешный ресторатор, прежде чем что-то масштабировать, да и вообще открывать какое-то заведение, нужно понимать, будет ли оно пользоваться спросом. В первую очередь на спрос влияет цена – если цена будет доступнее, то и масштабирование пройдёт легче и удачнее.

- Очень трудно масштабировать заведения премиум-класса с высокой ценовой политикой. Можно открыть сеть из 2-3 ресторанов, но никак не из 10-20. Концепции наших заведений, наоборот, таковы, что они доступны потребителям. На них всегда будет спрос. Нужно чётко понимать, для какой аудитории вы открываете бизнес, в каком районе, какая там инфраструктура, уровень конкуренции, населённость и шаговая доступность. Я не понимаю, почему все наши рестораторы пытаются залезть на улицу Панфилова в Алматы? Там же идёт настоящая бойня за бедного студента с его тысячей тенге! Почему вы не смотрите в спальные районы, где ходят толпы людей и где нет нормальных заведений? – задался вопросом Юрий Негодюк.

Большое влияние на развитие заведений, их успешность оказывает маркетинг. Ему нужно уделять большое внимание и набирать профессионалов - впрочем, как и во множестве других отраслей. Те приёмы, которые работали еще несколько лет назад, сегодня абсолютно непригодны. Потому что конкуренция в ресторанном бизнесе огромна.

Также бизнесмен отметил, что нужно четко распределять тренды и ниши. Есть тенденции, которые будут всегда востребованы и которые будут пользоваться неизменным успехом. По крайней мере, в ближайшие 50-100 лет. А есть - которые сегодня будут пользоваться спросом, но потребности в которых завтра могут упасть до минимального уровня.

- Когда мы открывали сеть Пинта Bar&Grill, мы понимали, что пиво – это продукт, который будет пользоваться спросом долгие годы. И вокруг него можно построить бизнес. Именно от этого мы и отталкивались. Но даже здесь есть моменты, к которым нужно подходить с умом. Несколько лет назад, когда пошел всплеск интереса к крафтовому пиву, мне многие производители и поставщики этого напитка настоятельно рекомендовали присмотреться к нему. И торопили заключать с ними выгодные контракты, мол, пока не поздно. Я даже специально слетал в Штаты, на родину крафта, чтобы узнать, какая ситуация там. И увидел, что никто с ума от него не сходит. Его объём от общего потребления составляет условные 8%. Постепенно и у нас сошёл этот бум. В Алматы осталось одно-два успешных заведения, специализирующихся на крафтовом пиве. Они заняли свою нишу, собирают там ценителей, пивных гиков, и всё, - рассказал ресторатор.

Также он отметил, что есть тренды, которые уже прочно вошли в ресторанную культуру. Например, очень трудно сегодня представить себе заведение, в котором не будет пиццы или бургера. Даже в самом дорогом ресторане одна-две позиции будет выделены под эти блюда. Такая же ситуация и с суши. Они всегда будут пользоваться спросом.

Поделился Юрий Негодюк и опытом ошибок.

- Как и любой другой успешный человек, я также не избежал ошибок. В какой-то момент мне показалось, что я смогу воплотить в жизнь всё что угодно, что мне всё по плечу. И поехал в Англию, чтобы открыть там свой ресторан. Я открыл своё заведение в центре Лондона в 2016, и поначалу всё шло достаточно неплохо. Но тут случился этот злополучный брексит. Многие офисы, а соответственно, и офисные работники стали переезжать в другие города Великобритании, и поток моих клиентов сократился на 30%. Этого оказалось достаточно для того, чтобы я закрыл заведение. От ошибок никто не застрахован. В ресторанном бизнесе вы не сможете их избежать, просто нужно быть готовым к тому, что их нужно решать быстро, - добавил Юрий Негодюк.

Гурген Басенцян
ФОТО: пресс-служба krs.bizconstructor.com
Гурген Басенцян

Ещё одним спикером стал основатель и генеральный директор компании Good Project Гурген Басенцян. На протяжении последних 15 лет ресторатор из Москвы работает в Астане. За это время он и его компания открыли более 35 заведений премиум-класса самых различных направлений: от ночных клубов и классических баров до люксовых ресторанов и караоке. Совсем недавно Гурген и его партнёры расширили географию своего присутствия. Открыты заведения в Санкт-Петербурге и Усть-Каменогорске.

Выступление Басенцяна проходило в режиме вопрос-ответ и получилось очень ярким, а местами и смешным. Собравшихся интересовало, как складываются отношения ресторатора с надзорными органами и как приходится выходить из трудных ситуаций. Или, например, стоит ли семье, ранее не занимавшейся ресторанным бизнесом, но которой досталось огромное помещение на 3,5 тыс. кв.м, открывать пятиэтажный банкетный комплекс с караоке самостоятельно или всё же нужно привлечь управляющего? «И нужно ли брать оборудование для него новым или всё-таки можно, чтобы оно было немного б/у?». Курьёзным стал самый настоящий допрос одного из гостей, спрашивавшего о доходах ресторана «Две реки» в Усть-Каменогорске. 

Впрочем, у Басенцяна было время и для того, чтобы рассказать, как построить по-настоящему успешное заведение, даже тем предпринимателям, которые только начали делать первые шаги в этом направлении.

- Хотел бы согласиться с мнением спикеров, которые уже выступили до меня, что в первую очередь перед тем, как открыть свой ресторан, нужно понимать, чего вы конкретно хотите. Нужно выстроить концепцию, идею, а потом уже воплощать её в жизнь. А не так, мол, давай откроем ресторан, а потом уже на месте разберёмся, что будем готовить. Для этого нужно иметь команду профессионалов. Я бы не смог на протяжении стольких лет быть успешным в своей сфере, если бы меня не окружали специалисты своего дела – шеф-повара, управляющие персоналом, дизайнеры, маркетологи, официанты и прочее. Нельзя быть во всём специалистом, иначе не хватит времени на развитие, - нужно делегировать полномочия.  Я считаю, что в ресторане главную роль играет атмосфера, которой ресторатору и нужно уделять больше всего внимания. А для этого необходимо понимать, что в первую очередь атмосферу в любом заведении создают люди – и те, что приходят туда в качестве гостей, и те, которые там работают, - отметил Гурген Басенцян.

Кирилл Куницкий
ФОТО: пресс-служба krs.bizconstructor.com
Кирилл Куницкий

На саммите также выступил шеф-бармен сети Parmigiano Group Дмитрий Королёв на тему «Успешный бар в ресторане». Следующий спикер - основатель группы компаний «Бизнес-Конструктор» Кирилл Куницкий рассказал о том, «Почему собственник бизнеса — плохой операционный руководитель и как наладить управленческие процессы в ресторанном бизнесе». Ресторанный консультант, совладелец True Burger Bar и Hedrick’s bar в Киеве Александр Мусатов выступил на тему «Стандартизация ресторана, или как спокойно уехать в отпуск».

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
7033 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
15 октября родились
Именинников сегодня нет
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить