Ресторан TÖR вошёл в рейтинг The New York Times

В переводе с казахского языка «төр» — особое место для почетных гостей. Идея союза старого и нового воплотилась во всех аспектах заведения, от кухни до дизайна. Много внимания они уделили деталям интерьера. Акцентный потолок соткан вручную в казахской традиционной технике с отсылкой к орнаменту, использованному в логотипе ресторана, но также напоминает пиксельную графику. В этом решении воплощена главная идея TÖR — сочетание традиций и современного подхода.

Важное место в ресторане занимает искусство — на входе в TÖR инсталлированы седла Саида Атабекова — произведение, которое отражает влияние капитализма на традиционную культуру. Также зал ресторана украшает картина Ерболата Толепбая «Теплая юрта».

Ресторан TÖR находится на втором этажа Esentai Cube, и это расположение соответствует казахскому выражению «жоғары шығыңыз, төрлетіңіз», что в прямом переводе означает «садитесь повыше».

Бренд-шеф Руслан Абдураманов переосмысливает казахские традиции в еде и гостеприимстве и предлагает гостям современную локальную кухню Центральной Азии с использованием как классических, так и современных техник приготовления.

Руслан, расскажите о вашем подходе к современной казахской кухне.

- Мировая практика показывает, что сочетание опыта национальной кухни с современными техниками дает очень интересные результаты. Казахская национальная кухня имеет огромный потенциал для развития. Такие традиционные продукты как казы, курт, каймак, иримшик и другие привычные ингредиенты могут совершенно по-новому звучать в нестандартных для них интерпретациях.

Согласно этому подходу тартар из казы с бататом и луковыми чипсами мы готовим, сочетая несколько техник. Тартары готовятся предпочтительно из сырого мяса и рыбы, так как это позволяет насладиться нежностью и первоначальным вкусом основного продукта. Но употребление в пищу сырого мяса не подходит гостям, исповедующим ислам. По этой причине мы ввели в меню тартар из приготовленного казы. Крупную реберную часть конины мы маринуем, а затем варим на медленном огне, как для бешбармака. Казы получается очень нежным».

Как вы объединяете традиции и современность в кухне TÖR?

- Блюда с привычными ингредиентами мы интерпретируем в новой форме. Например, кулак нан (это вариация бешбармака) мы готовим из казы, нарезанного слайсами и тонко раскатанного теста, замешанного на бульоне, добавляем сливочный соус. В могуру лагмане мы используем не жареное мясо, а стейк мачете. Можно идти и от обратного. Привычные манты с телятиной мы подаем в виде гедза на подушке из каймака. Такой подход очень популярен в ресторанах, которые входят в рейтинг The World’s 50 Best, не только азиатских, но и и вообще со всего мира, и я считаю, что он будет содействовать развитию гастрономической культуры Казахстана.

Расскажите о ваших планах.

- Скоро в TÖR появится сет-меню в тематике городов Шелкового пути. Восемь курсов сета будут посвящены восьми городищам на пути караванов по территории Казахстана. В блюдах, подаче и сторителлинге мы отразили особенности каждого города. Мы планируем обновлять сеты ежеквартально, черпая вдохновение в казахской культуре, искусстве, истории и географии.

Как можно будет попробовать сет-меню — в отдельные дни по специальной записи?

- Сет-меню можно будет заказать в любой вечер. Мы будем предлагать его параллельно меню a la carte. Это отличная возможность познакомиться с нашими блюдами и концепцией ресторана в целом. Также по этому поводу мы запустим на шторы проекции, которые ненавязчиво погрузят гостей в атмосферу караванного путешествия.

Чем этот проект отличается от других ресторанов казахской кухни, допустим, от AUYL?

- TÖR - ресторан современной казахской кухни, в то время как AUYL - про культуру неономадов. В AUYL используют более традиционные техники приготовления: казан для плова, тандырную печь внутри ресторана. Наш подход — более современный. TÖR — идеальное место для знакомства с казахской кухней иностранных гостей, которые не привыкли к достаточно ярким национальным особенностям, и для тех, кто хорошо знает казахские блюда и хотел бы взглянуть на них по-новому, - отметил бренд-шеф.

С открытия ресторана прошло всего два месяца, а он уже успел попасть в международный рейтинг, анонсировал ввод сет-меню и планирует дальше развивать гастрономическую культуру в Казахстане.

«TÖR — ресторан новой казахской кухни, который работает с национальным продуктом, но в нестандартной интерпретации. Такой подход популярен во всем мире и имеет очень большой потенциал. А также это идеальное место для того, чтобы позвать гостей төрге», — считает CEO abr Аскар Байтасов.