Как кумыс и шубат стали частью барной культуры Казахстана
Бармен Алибек Джайбергенов — о том, зачем казахстанские напитки выходят на международные выставки и как на них зарабатывают
Кумыс и шубат веками были частью казахстанского стола, но в городских барах их почти не встретишь — в отличие от кофе или лимонадов эти напитки пока остаются нишевым продуктом, который ассоциируется с национальной кухней. Бармен Алибек Джайбергенов, у которого свой барный кейтеринг, несколько лет назад начал превращать кумыс и шубат в авторские коктейли — и довел эту идею до международных выставок.
«В какой-то момент ко мне обратились представители Visit Almaty совместно с Министерством туризма Казахстана. Они пригласили меня представлять Казахстан на международной туристической выставке ITB Berlin в составе казахстанского стенда», — рассказывает Джайбергенов. Организаторам нужен был современный взгляд на национальные продукты через барную культуру, и Алибеку предложили разработать коктейли на основе кумыса и шубата — как алкогольные, так и безалкогольные.
С чего все началось
Свой первый удачный коктейль Алибек помнит хуже, чем неудачный. «Тогда мне казалось, что я придумал что-то новое, а потом выяснилось, что это уже существующий коктейль, просто в другой вариации», — признается он. Именно тогда он понял, насколько важно бармену знать классику: классические коктейли — это как семь нот в музыке, на их основе можно создавать свое. В барной культуре такие переработки называют твистами, когда известный коктейль переосмысливают через новые ингредиенты, вкус или подачу.
Через коктейль Алибек продает в первую очередь идею и историю напитка. Вкус при этом должен оставаться сбалансированным и легко восприниматься — если нужно подчеркнуть отдельную ноту, ее аккуратно усиливают, не нарушая общую композицию.
При этом сам Джайбергенов не сводит свою работу к сугубо казахстанской теме. «Если говорить о коктейлях на основе кумыса и шубата, то это не совсем про Казахстан в узком смысле. Скорее это про этнокультуру тюркских народов в целом», — объясняет он. По его словам, показать именно Казахстан можно через более современный подход — например, выпаривать спирт из национальных напитков и создавать на его основе крепкие прозрачные напитки, которые визуально выглядят современно, но сохраняют этнический подтекст. Еще одно перспективное направление, считает бармен, — молекулярный бар, где традиционные вкусы переосмысливают через текстуры, пены и нестандартные подачи.
Кефир вместо кумыса и блендер вместо шейкера
Кумыс и шубат — живые продукты, которые продолжают бродить и меняются по вкусу, но Алибек не считает работу с ними чем-то особенно сложным. Все решает температура хранения: при низком градусе брожение замедляется, и продукт остается стабильным. Он хранит кумыс и шубат в холодильнике или во льду.
Был и нестандартный кейс. В Корею нельзя было ввозить кумыс и шубат, но разрешалось провозить до литра кисломолочных продуктов. «Я взял кефир, а уже на месте добавил обычное коровье молоко, распределил его по емкостям и оставил в теплых условиях. Через сутки у меня получилось несколько литров кисломолочного продукта, который потом продолжал увеличиваться», — вспоминает бармен. На его основе он готовил напиток шалап — смесь кислого кефира, газированной воды, меда и соли.
Случались и технологические сбои: в самом начале один из коктейлей готовили в шейкере в единичных порциях, но на выставке с большим потоком гостей команда не успевала работать в таком темпе. На следующий день перешли на блендер — это сразу решило проблему производительности, а вкус доработали на месте.
Сегодня базовые рецепты и технологии остаются прежними, но больше внимания уделяется визуальной части — тому, как выглядит сам напиток, и образу бармена за стойкой, чтобы усилить впечатление гостя.
Сколько на этом зарабатывают
«Это вполне прибыльная история. При профессиональном подходе заказчики готовы платить даже выше стандартной ставки за авторские решения и уникальную подачу», — говорит Джайбергенов. Дополнительный плюс — такие проекты часто связаны с международными мероприятиями: это не только работа, но и возможность путешествовать.
Заказы на напитки с национальными ингредиентами обычно приходят под конкретные события — Наурыз, День Конституции, международные выставки. В среднем это 3–5 крупных проектов в год, но в 2019 году таких запросов было около 11, и каждый — это отдельная страна и отдельный опыт.
Себестоимость коктейля с кумысом или шубатом не сильно отличается от стандартных позиций барной карты: сами по себе эти продукты не самые дорогие, но и не самые дешевые. Олег Литвинов, руководитель отдела напитков Complex-Bar, оценивает стоимость авторского коктейля на кумысе или шубате в казахстанских барах в 3500–6000 тенге и говорит, что многие заведения предпочитают перерабатывать продукт в сиропы, кордиалы и дистилляты — это продлевает срок использования ингредиента и снижает списания. Джайбергенов подтверждает, что основные дополнительные затраты связаны не с продуктом, а с условиями хранения и транспортировки. Жертвовать маржинальностью ради доступной цены команде Алибека не приходится — они продают в первую очередь услугу и сам опыт, а себестоимость конкретного коктейля играет второстепенную роль.
Для коммерческих заказов кумыс и шубат «с рук» не используют — только сертифицированную продукцию, которую можно купить в крупных сетях вроде Metro. «По вкусу домашние продукты, конечно, могут отличаться в лучшую сторону, но в коммерческой работе для нас приоритетом остаются контроль и предсказуемый результат», — отмечает бармен.
На создание одного напитка — от идеи до появления в меню — уходит не более 48 часов. Команда состоит из действующих профессиональных барменов, поэтому отдельное обучение почти не требуется, разве что краткий инструктаж для студентов.
Скепсис гостей и неожиданные танцы
По наблюдению Алибека, интерес к локальным вкусам и казахстанским продуктам за последние годы заметно вырос — вместе со спросом выросла и конкуренция, на рынке появилось много брендов качественной кисломолочной продукции. Удивить гостей коктейлем на кумысе сегодня несложно, скорее наоборот: люди охотно идут на такой эксперимент, особенно если он подан в современном формате, а после дегустации часто рекомендуют напиток друзьям.
Скепсис все же случается — чаще у тех, кто не привык к таким сочетаниям или знает особенности своего организма и не хочет рисковать. Но негативного опыта у Джайбергенова не было.
Самую яркую реакцию на свои напитки бармен вспоминает с улыбкой: «Самая неожиданная реакция была на одной международной выставке. Группа гостей из Китая попробовала мой напиток, а потом неожиданно начала танцевать Қара жорга.
Тренд или будущее казахстанской барной сцены
Джайбергенов не считает интерес к национальным напиткам временным трендом. «Все новое — это хорошо забытое старое. Тренды появляются, уходят и со временем возвращаются уже в новом формате. Я думаю, что интерес к таким напиткам будет возникать снова и снова, просто в разных воплощениях», — говорит он.
Бармен Дмитрий Королев также фиксирует растущий интерес заведений к кумысу и шубату — от ароматизации шубата травами до дегустационных карт кумыса разной выдержки. По его мнению, рынку пока не хватает премиального сегмента: качественной упаковки и сильного брендинга, которые подняли бы воспринимаемую ценность напитка и для местных, и для иностранных гостей.
Алибек Джайбергенов также считает, что казахстанской барной сцене еще есть куда расти — потенциал у нее огромный: появляются сильные специалисты и современные концепции.
Своими любимыми сочетаниями Алибек называет кумыс с джином, шубат с медом и кумыс с малиной и лимоном. А вкус современного барного Казахстана описывает тремя словами: насыщенный, яркий, уникальный.