"В моем ресторане нет того, что любят казахстанцы"

36200

Шеф La Barca Градимир Митич рассказал Forbes.kz о своей работе в ресторанном бизнесе Казахстана

Фото: Роман Суханов
Градимир Митич делится секретами своего искусства на мастер-классах в кулинарной студии Compote и во время телепередачи «Вкусные секреты». Для 6-летней Софии Балгиной, которая мечтает стать поваром, он согласился провести индивидуальное занятие.

Градимир Митич в 2008 был приглашен в один из первых рыбных ресторанов Алматы - Porto Maltese. Проработал там 3 года, потом стал сотрудничать с другими «точками питания». А полтора месяца назад открыл в Алматы собственный ресторан La Barca с концепцией Fish and Wine.

F: Градимир, как вы оказались в Казахстане?

– Из Белграда я уехал в Москву, где работали мой брат и друзья. У меня появился выбор: остаться в Москве или полететь в Алматы. Так как мне не понравились люди в российской столице, я сказал: «Отправляйте меня в Казахстан». Прилетел, и здесь оказалось намного лучше, чем в Москве: и люди, с которыми я работал, и сами посетители - намного доброжелательнее. Сам город, его атмосфера – всё другое.

«В моем ресторане нет того, что любят жители Алматы»

«В ресторане лучше готовят мужчины, а дома – женщины», - утверждает шеф La Barca Градимир Митич.

F: Вам не кажется авантюрой открыть рыбный ресторан в стране мясоедов?

– За те 6 лет, что я здесь работаю, нашлись ценители рыбных блюд. Есть люди, которые следуют за мной: где я начинаю работать, туда они начинают ходить. Я заставлю любого человека, который пришел первый раз в ресторан, полюбить блюда из рыбы и морепродуктов. У меня есть здесь хороший друг. Он мне как-то говорит: «Градик, я рыбу не люблю». Я удивился: «Как можно так говорить? Ты кушал вкусную рыбу?» – «Не знаю» – «Давай я тебе приготовлю. Потом скажешь, любишь или нет». Я накормил его блюдом из морского черта. После этого он меня начал расспрашивать: «Как рыба называется? Как ты готовил?» – и стал приходить постоянно.

У меня маленькая авторская кухня, много моих собственных блюд, которые люди знают и спрашивают. Поэтому 14 июня мы – я и два моих партнера – открыли рыбный ресторан La Barca. Но полностью проектом занимаюсь я. Сейчас La Barca работает в техническом режиме. Так будет продолжаться до тех пор, пока не отладим все процессы. Планирую сделать официальное открытие 11 сентября – в день, когда я прилетел в Казахстан.

F: В Алматы много кафе и ресторанов. Как вы собираетесь с ними конкурировать?

– На данный момент конкурировать я ни с кем не собираюсь. У нас концепция такая: только рыба и морепродукты, нет Wi-Fi, нет телевизора и нет скидок. Того, что любят жители Алматы и вообще Казахстана, у меня нет. Я не работаю на количество, поэтому открыл ресторан на 26 посадочных мест. Но зато у меня есть качество.

В La Barca работают только с охлажденной рыбой и морепроудками, которые доставляются два раза в неделю из Марокко, Франции, Италии и Норвегии

F: Чтобы поддерживать высокое качество, нужны соответствующие продукты. Где вы их покупаете?

– Рыбу и морепродукты из Марокко, Франции, Италии и Норвегии привозит наш основной партнер – фирма Ocean Fresh. Всё – в охлажденном виде, с замороженными продуктами мы не работаем. Я даю заявку в пятницу – в понедельник-вторник из Марокко уже доставляется заказ. Даю заявку в понедельник на Францию, Италию, Норвегию – и в пятницу привозят.

Ocean Fresh всего лишь год на рынке, но благодаря качеству продуктов, которые фирма привозит, она завоевала такие сильные рестораны, как Ritz-Carlton, Esentai Gourmet.

Зачем ехать в Тулу со своим самоваром?

15 минут - и изысканное ассорти из морепродуктов готово!

F: У вас повара и официанты из Сербии. Почему не местные кадры?

– К сожалению, в двухмиллионном Алматы можно найти лишь 20-30 хороших официантов. Официант – это не просто подработка. Это профессия - такая же, как профессия повара, журналиста, парикмахера. В Америке, в Европе нужно 3-4 года учиться в школе официантов – как правильно обслужить клиента, как быстро принести, как бесшумно убрать.

На данный момент в Казахстане меняется отношение к официантам. Раньше никто не уважал людей этой профессии. Если официант до 30-35 лет не вырос до администратора, тогда он не человек. У нас наоборот – чем старше официант, тем лучше для ресторана, потому что ему больше доверяют посетители.

F: А поваров почему привезли?

– Чтобы я мог хоть на 3-4 часа в день отключиться от работы и знать, что на кухне всё в порядке.

F: Казахстанцам не доверяете?

– Я специально работал в разных ресторанах Алматы, чтобы понять суть местных поваров, местного персонала. У них, можно сказать, стопроцентный расслабон. На работу приходят как хотят, им без разницы, кто делает замечание – шеф или хозяин. Им выписываешь штраф, а они говорят: «Да штрафуй, ради Бога! Буду приходить когда захочу». Здесь есть минус – график: два дня работаешь, два отдыхаешь. Во время своих выходных они пьют-веселятся, а потом два дня на работе отходят.

Здесь есть очень много грамотных поваров. Но есть только пара человек, которые готовы себя показывать, выслушивать критику. Обычно, если гость вызывает шефа в зал, он боится выйти, сразу думает: «Что-то не понравилось. Будут ругать». Я всегда говорю: «Выходи в зал, поговори, пусть это будет критика, но она будет полезна для тебя. Откуда ты знаешь, что тебе скажут? Может, поблагодарят. Может, $1000 дадут». Если я прав, а мне говорят, что нет, то я критику не принимаю. Но если чего-то не знаю, я хочу слышать, что бы вы хотели, принимаю критику. Здесь же по-другому воспринимают критику.

F: Это проблемы с коммуникациями. А есть повара, которые готовят на высоком уровне?

– Есть. Когда я в прошлом году работал в одном ресторане, у меня было два повара, один кондитер, которые действительно делали так, как я говорил. Я ставлю петрушку так – она так и будет стоять. Я использую в этом блюде 100 граммов мяса – они тоже используют 100 граммов мяса, то есть готовили по-моему, а не так, как сами хотели. Вот это я уважаю и люблю.

F: Разве это хорошо, что у повара нет творческой свободы?

– Он должен её по-другому показывать. Нужно пригласить шефа и сказать: «Шеф, можно я приготовлю вам салатик?». Конечно, фантазировать можно, потому что я нестандартный человек. Я каждый день для одного и того же блюда меняю тарелки (разные по форме), чтобы людям было интереснее. Сегодня кофе в чашках, завтра будет в стекле, послезавтра в графинчике. Не люблю стандарты кулинарии, да их уже и не существует. Никто не готовит по школьным (в Сербии старшая школа – аналог казахстанских колледжей. - F) стандартам, ничего нового там нет, там информация 70-80-х годов прошлого века. А я - свободный художник, делаю так, как хочу, не следую слепо рецептам, технологиям. При создании блюд опираюсь на свои чувства, на свой талант.

Стоит ли дотягиваться до мишленовских звезд?

Рыбу можно сочетать с красным вином, а мясо - с белым. Главное, подобрать по вкусу.

F: По вашему мнению, почему в Казахстане нет мишленовских ресторанов?

– И причина этого в том, о чем я говорил раньше, – в персонале, в том, что шеф боится выходить в зал. Когда начнется изменяться культура питания первых людей, начнет меняться общепит. Я иду против всего того, что здесь любят. Все любят на диванчике сидеть или лежать, курить кальян и пить чай - и так могут весь день провести. Я этого не хочу. Я хочу, чтобы гость пришел, час-два посидел, покушал и ушел веселиться в другом месте. Поэтому у меня рабочее время до 23.00, кухня работает до 22.30. В пятницу дольше сидят, я не против – хоть до утра сидите, главное – платите.

F: Хотите, чтобы ваш ресторан получил звездочку?

– Люди, которые были у меня, видели, что я делаю, говорят: «Хотим, чтобы ты до 30 лет получил звезду “Мишлен”». Но лично я этого не хочу, потому что этот статус надо постоянно подтверждать, бороться за него.

Когда асфальт пахнет цветами

Маленький шеф София снимает пробу.

F: Отличаются вкусовые пристрастия жителей Сербии и Казахстана?

– В этих странах живут мясоеды. Но там меньше специй добавляют в блюда. Здесь насыщенные блюда любят. Рестораторы сами приучили к этому людей. Хотя достаточно соли, перца и оливкового масла, чтобы вкус мяса или рыбы проявлялся лучше. Специи добавляют еще и для того, чтобы скрыть вкус, потому что мясо может быть испорченным, перестоялым. Я был этому свидетель.

К тому же есть такой ход: если мясо хорошо прожарить и посолить, это будет вызывать ощущение сухости – и клиент будет больше пить. Если вы съедите непрожаренное мясо, то выпьете бокал вина. Если прожаренное – бутылку. Поэтому советую: кушайте всегда мясо недожаренное, если доверяете ресторану. Просите, чтобы много не солили и не перчили. И никогда не ешьте котлеты, бифштексы и подобное в ресторанах.

Спортзал в ресторане

Своей юной коллеге Градимир открыл главный секрет: кулинария – это самое волшебное искусство.

F: Давайте поговорим о мифах. Считается, что повар – обязательно полный человек. Но вы в хорошей форме. В спортзал ходите, чтобы вес не набирать?

– «Спортзал» у меня каждый день здесь, на кухне. Если я весь день провожу на кухне, то очень много съедаю – где-то 3 кг разной пищи, потому что снимаю со всего пробу. В ресторанах на 100 посадочных мест стоит кастрюлька на раздаче. Вот шеф или су-шеф снимает пробу: он кладет ложку себе в рот, ложку – в эту кастрюльку. В день до 5 кг набирается. А ведь пробовать надо всё: и десерт, и мясо, и рыбу, и холодные закуски. Представляете, что творится в желудке. Поэтому, когда говорят, что после работы нельзя пить, я отвечаю: «Ребята, поставьте себя на место повара, поработайте 13-16 часов за плитой, снимите со всего пробу. Человек может выпить спиртное после работы, чтобы прочистить свой организм».

F: В винной карте вашего ресторана есть красное вино. Но у нас привыкли с рыбой сочетать лишь белое вино. На самом деле существует такое нерушимое правило: к рыбе – только белое?

– На самом деле с рыбой может хорошо пойти красное вино, а с мясом – белое, если подобрать по вкусу. Вот тунец по плотности, по сухости похож на говядину, поэтому с тунцом пьется красное вино. Когда открываются устрицы, подается устричный соус из красного вина. Люди чаще пьют с устрицами белое вино, но я предлагаю по бокалу красного, потому что это самый сильный афродизиак в мире. Рыба, морепродукты, сыр, вино, орехи – это всё афродизиаки. Всё это подается в моем ресторане, чтобы люди, когда приходят ко мне, не чувствовали скуки, чтобы уходили от своих проблем, наслаждались тем, что есть в этот момент. 

   Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить