Миссия шефа: от вкуса к признанию — Евгений Чеканин о Selfie Astana

В мире высокой кухни шеф-повар сегодня играет особую роль: он не просто создает блюда, а воспитывает вкусы, открывает новые гастрономические горизонты и формирует культуру потребления. Selfie Astana, один из ведущих ресторанов столицы, стал отражением этого подхода. Под руководством Евгения Чеканина ресторан получил международное признание, вошел в престижный рейтинг La Liste 2025 и стал площадкой для гастрольных ужинов с лучшими шефами мира в рамках гастрономического фестиваля Astana Global Gastro.

Евгений, в этом году Selfie Astana достиг значительных высот. Какие события вы считаете наиболее значимыми?

— Для меня как для шефа важнейшее достижение — это рост интереса наших гостей. Число посетителей увеличивается и в некоторые дни мы отрабатываем несколько полных посадок за вечер. Это главный показатель того, что мы движемся в правильном направлении.

Кроме того, этот год был насыщен событиями, которые позволили нам заявить о себе на международной арене. Selfie Astana вошел в рейтинг La Liste 2025, который объединяет 1000 лучших ресторанов мира. Мы также попали в тройку лучших ресторанов Казахстана по версии Where to Eat 2024. Эти результаты подтверждают уровень нашей работы и вдохновляют на новые высоты.

Еще одним важным моментом стало приглашение на международные гастрономические мероприятия. В октябре я стал спикером Международного гастрономического форума в Красноярске, который организовал Institut LIFE (бывший Institut Paul Bocuse). Помимо выступления, я провел авторский ужин «Ветра с Севера на Юг», который был тепло принят гостями и коллегами из индустрии. Этот сет я готовил вместе со студентами университета, что сделало процесс еще более интересным и значимым.

Мы также принимали с гастролями девять шефов из-за рубежа, включая обладателей двух и трех звезд гида Michelin. Такие коллаборации не только поднимают уровень ресторана, но и помогают нашей команде расти профессионально.

Евгений, расскажите подробнее о рейтинге La Liste. Какие критерии помогли вам войти в список?

— Рейтинг La Liste формируется на основе множества факторов: от отзывов критиков и путеводителей до мнений реальных гостей. Это огромный объем информации, который анализируют, чтобы составить итоговую оценку. К примеру, сначала происходит сбор обзоров на ресторан из СМИ, далее шефы-эксперты определяют авторитетность путеводителей и обзоров, переводя отзывы в оценку (от 0 до 100), а после — балл дополняется отзывами реальных гостей, посетивших ресторан (это 10–15% от общего результата). При подсчете балла учитывают более 700 международных путеводителей, сайтов с отзывами посетителей (например, Yelp и TripAdvisor) и критические рецензии в прессе (New York Times, Washington Post и др.).

Для нас это признание стало наградой за годы работы над качеством блюд, сервиса и общей атмосферой. В нашем деле важны мелочи, детали, которые складываются в общее впечатление.

Как изменились предпочтения ваших гостей за последний год? Как эти изменения отразились на меню?

— Гости Selfie Astana становятся всё более изысканными в своих вкусах. Они открыты к экспериментам, к новым и необычным сочетаниям продуктов. Наша задача как шефов не только вкусно кормить, но и просвещать, расширять границы восприятия еды.

Мы стараемся показать гостям новые грани привычных продуктов. Например, простые овощи могут раскрыться с неожиданной стороны в сочетании с редкими специями или уникальными техниками приготовления. Таким образом, мы создаем для них новый гастрономический опыт.

Этот год стал особенным для ресторана с точки зрения экспериментов?

— Безусловно, мы постоянно ищем новые горизонты. Одной из ключевых тенденций, которая вдохновила нас в этом году, стало внимание к овощам. Овощные блюда заняли значительное место в меню. Мы активно работаем с локальными продуктами, собираем грибы, ездим за фруктами и овощами в разные регионы, развиваем сотрудничество с фермерами.

На кухне мы экспериментируем с традиционными казахскими ингредиентами. Например, используем их в высокой кухне, создавая уникальные блюда. Работа с мясом, соусами, локальными гастрономическими специалитетами — это поле для постоянных открытий.

Как вы вдохновляете свою команду на создание новых блюд?

— Считаю, что мотивация начинается с самого шефа. Если я увлечен гастрономией, эта энергия передается команде. Я покупаю для ребят редкие книги по кулинарии, нахожу уникальные материалы, привожу их на гастроли.

Мы активно участвуем в стажировках и мероприятиях, сотрудничаем с ведущими шефами мира. Этот обмен опытом не только развивает их профессионально, но и вдохновляет на эксперименты. Например, в этом году в рамках Astana Global Gastro к нам приезжали обладатели звезд Michelin. Совместная работа с такими мэтрами — это бесценный опыт, который помогает нам совершенствоваться.

Как вам удается балансировать между традициями и современными трендами?

— Каждый регион имеет свой гастрономический код, основанный на культуре, климате, истории. Я стараюсь изучать эти коды, путешествуя по миру, и находить вдохновение в локальных традициях.

Традиционные продукты могут стать основой для современных блюд, если подойти к ним с творческой стороны. Например, адаптация казахских рецептов под технику высокой кухни позволяет нам создавать нечто уникальное и трендовое одновременно.

Какие проекты Selfie Astana получили наибольший отклик от гостей?

— Среди наиболее ярких событий я бы выделил гастрольные ужины. Например, приезд Viki Geunes из Бельгии стал настоящим событием. Гости высоко оценили его авторский стиль и подход к гастрономии.

Также запомнился ужин с Владимиром Мухиным. Это всегда феерическое событие, билеты на которое раскупают за считаные дни. Его привезенный сет вызвал восторг у наших гостей.

Особое место занимает мой авторский сет «Ветра с Севера на Юг». Этот ужин стал настоящей одой казахской гастрономии. Мы с командой путешествовали по стране, изучая локальные продукты и рецепты. Результатом стал сет из восьми курсов, каждый из которых раскрывал историю и традиции Казахстана.

Как вы видите развитие Selfie Astana в 2025 году?

— Я хочу продолжать углубляться в работу с локальными продуктами. Мы уже сотрудничаем с несколькими фермерами, но планируем расширять ассортимент выращиваемых для нас продуктов. Это позволит создавать новые локальные сеты.

Также мы будем продолжать экспериментировать, совершенствовать технику и искать вдохновение в мировых гастрономических трендах. Важной частью нашего развития остаются стажировки и участие в международных форумах.

В целях популяризации гастрономии в Казахстане ресторатор, сооснователь компании Good Project Гурген Басенцян в партнерстве с Дамирой Абдуллаевой в 2023 году запустил гастрономический фестиваль Astana Global Gastro.