Мастерство вкуса: объединяя традиции и современность

Кулинария — это искусство, которое способно рассказать уникальную историю, пробудить эмоции и объединить людей. В рамках ежегодной «Недели итальянской кухни в мире» при поддержке посольства Италии в Казахстане и лично посла Марко Альберти, хедлайнером праздничного ужина стал приглашенный шеф-повар Джузеппе Посторино – обладатель звезды «Мишлен».

Под руководством Евгения Чеканина, шеф-повара столичного ресторана Selfie Astana, недавно вошедшего в международный ресторанный рейтинг La Liste, кухня этого ресторана стала местом творчества и объединения казахстанско-итальянской гастрономии. 

Стоит отметить, что ресторан L’Alchimia (Милан, Италия) под руководством Джузеппе Посторино расположился на 5 строчке рейтинга The 51 Best Restaurants in the district Milano Alto.

Джузеппе, расскажите немного о своей профессиональной деятельности. Как вы стали шеф-поваром?

— Моя история началась в Монце, небольшом городе в Италии. Я вырос в семье с богатым кулинарным наследием. С самого детства меня окружали ароматы и вкусы традиционных итальянских блюд, которые готовила моя бабушка. Она была не только великолепным поваром, но и моим первым учителем. Именно она показала, насколько важны свежие, локальные ингредиенты, и вдохновила на создание блюд, которые отражают душу итальянской кухни.

После школы я поступил в одну из самых престижных кулинарных школ Италии, где освоил технику не только итальянской, но и французской кухни. Позже постоянно совершенствовал своё мастерство, работая в лучших ресторанах Европы. Эти годы дали мне не только ценный опыт, но и уверенность в собственных силах.

Поворотный момент в моей карьере наступил, когда я начал переосмысливать классические рецепты. Хотел сохранить их аутентичность, но при этом добавить современную подачу и неожиданные вкусовые сочетания. Этот подход привлёк внимание, позволил мне завоевать звезду «Мишлен» и продолжать развивать свои самые смелые идеи.

Что вдохновляет вас при создании новых блюд?

— Вдохновение рождается из сочетания традиций и инноваций. Первый источник — это, конечно, богатая история итальянской и французской кухонь. Изучая традиционные рецепты, я стараюсь понять их суть, а затем добавляю что-то своё, чтобы адаптировать их к современным тенденциям.

Также природа играет огромную роль в моей работе. Предпочитаю работать с сезонными продуктами, которые задают направление моих блюд. Например, весной это могут быть свежие спаржа и зелень, а осенью — тыква и лесные грибы. Походы на рынок или общение с местными фермерами часто становятся для меня источником вдохновения.

Кроме того, я черпаю идеи в путешествиях. Посещение разных стран и знакомство с их кулинарными традициями помогает мне открыть новые грани гастрономии. Даже простой ужин в семейной траттории в Тоскане или необычный десерт в парижском бистро могут вдохновить на создание чего-то нового.

Наконец, меня вдохновляют коллеги. Обмен идеями с другими шефами, художниками или сомелье позволяет взглянуть на привычные вещи по-новому.

Что, на ваш взгляд, самое важное в сочетании вкусов и текстур?

— Главное в любом блюде — это баланс. Каждый вкус и текстура должны не только выделяться сами по себе, но и усиливать остальные элементы. Чтобы достичь этого, я всегда учитываю несколько основных вкусов: сладкий, кислый, солёный, горький. Например, небольшое количество кислоты в сливочном соусе делает его легче, а щепотка сахара может смягчить горечь определённых ингредиентов.

Текстуры играют не менее важную роль. Я стараюсь создавать контраст между хрустящим и мягким, кремовым и упругим. Например, хрустящий миндальный пралине в сочетании с бархатистой панна-коттой создаёт незабываемые ощущения.

Опять же, мой главный секрет — использование сезонных продуктов. Свежие ингредиенты всегда обладают насыщенным вкусом, который требует минимальной обработки. Кроме того, я считаю важным элементом постоянно пробовать блюдо на всех этапах приготовления. Порой щепотка соли или капля лимонного сока могут сделать вкус завершённым.

Какие современные кулинарные тренды вас вдохновляют?

— Тренд на устойчивую кулинарию. Использование локальных продуктов, минимизация отходов и забота об экологии становятся важной частью работы шеф-повара. Это не только улучшает вкус блюд, но и помогает поддерживать местных производителей.

Ещё один тренд, который меня увлекает, — это ферментация. Глубина вкуса, которую можно достичь с помощью ферментированных продуктов, просто поражает. Я люблю использовать мисо, квашеные овощи или домашние соусы, чтобы добавить блюдам новое измерение.

Эти подходы я активно внедряю в своей команде: поощряю эксперименты и стараюсь создавать такие блюда, которые будут одновременно вкусными, инновационными и экологически ответственными.

Как, по вашему мнению, изменились предпочтения потребителей за последние годы?

— Сегодня гости стали гораздо более осознанными. Они обращают внимание на качество продуктов, предпочитают сезонные и локальные ингредиенты. Кроме того, растёт интерес к здоровой пище: всё чаще выбирают блюда с растительными ингредиентами, цельнозерновыми продуктами и лёгкими соусами.

При этом замечаю, что люди хотят получать не только вкусную еду, но и впечатления. Это заставляет меня подходить к созданию каждого блюда как к рассказу истории. Например, в Казахстане я стараюсь интегрировать местные продукты в свои рецепты, чтобы создать уникальные вкусовые сочетания, которые будут близки местной аудитории.

А что именно вы готовите для гостей Selfie Astana в рамках ежегодной Недели итальянской кухни в мире»

— Для этого особого мероприятия я создал несколько блюд, которые отражают дух итальянской кухни, но при этом имеют локальные акценты. Одним из них является моя версия pappa al pomodoro. Это классическое блюдо из помидоров Сан-Марцано, которое я дополнил кремом из жёлтых помидоров и песто по-генуэзски. Простое, но яркое и вкусное блюдо.

Ещё одно блюдо, которое я представлю, — это Risotto Astana Milano. Чтобы отдать дань уважения Астане, я подаю его с кремом из осетрины. Такое сочетание классики и местного ингредиента позволяет создать уникальный вкус.

Какую роль играют атмосфера и сервис в успехе ресторана?

— Я уверен, что успех ресторана складывается из множества элементов. Отличная кухня, конечно, важна, но это только одна часть целостного опыта.

Атмосфера ресторана играет ключевую роль. Интерьер, освещение, музыка — всё это создаёт настроение. Например, правильно подобранное освещение может подчеркнуть подачу блюда, а музыка задаёт общий тон вечера.

Не менее важен и сервис. Профессиональный, дружелюбный и внимательный персонал может сделать посещение ресторана незабываемым. Безусловно, официант, который может красиво рассказать о блюдах, предложить идеальное вино или просто создать приятную атмосферу, оставляет у гостей положительные впечатления. В итоге успех ресторана заключается в создании комплексного опыта, который радует все чувства гостей.

В целях популяризации гастрономии в Казахстане ресторатор, сооснователь компании Good Project Гурген Басенцян в партнерстве с Дамирой Абдуллаевой в 2023 году запустил гастрономический фестиваль Astana Global Gastro.