Как семья из Алматы открыла в сердце Пхукета бистро с блюдами Центральной Азии
Казахстанцы Арман Жумабаев и Александра Сытник разработали меню на основе семейных рецептов кухни более чем 20 народов из числа населяющих Казахстан
Плов, манты, борщ, лагман, баурсаки, окрошка или оливье знакомы каждому казахстанцу с детства, и заказать эти блюда в ресторанах и кафе Казахстана не составляет труда. Представить, что такое же сочетание вкусов встретится в центре Пхукета, на оживленной туристической улице Бангла-Роуд, куда сложнее. Тем не менее казахстанцы Арман Жумабаев и Александра Сытник не побоялись рискнуть, и в январе 2025-го рядом с пляжем Патонг-Бич появилась точка, где любой турист может отведать семейные рецепты кухни более чем 20 народов из числа населяющих Казахстан.
Самозванец на кухне
37-летний Арман родился в небольшом поселке в Костанайской области, где прожил до 18 лет, а после школы переехал в областной центр; там окончил вуз по специальности «туризм и спорт». Но, как признается наш герой, в этой сфере толком не поработал — окончив учебу, практически сразу устроился помощником повара в небольшое семейное кафе. Тут-то и пришло осознание — вот то самое, чем хотелось бы заниматься в жизни.
«Я пришел в общепит с абсолютно нулевыми знаниями, — вспоминает он. — Рядом со мной работали мои ровесники, а иногда и ребята помладше, но уже с опытом и профессиональными навыками. Я чувствовал себя самозванцем — без знаний, без уверенности, но с огромным желанием учиться поварскому делу и расти».
Через несколько лет Арман переехал в Алматы, и именно там начался его настоящий профессиональный путь. Постепенно он прошел все ступени — от повара до су-шефа, а затем и до шеф-повара. За 12 лет работы попробовал себя в разных форматах — от повседневных кафе до гастрономических ресторанов, причем не только в Казахстане, но и за рубежом, например в Дубае. «Я поехал туда, чтобы прокачать навыки, расширить кругозор и добавить в свою карьеру что-то новое. Этот опыт стал для меня очень важным этапом».
Арман признается, что изначально его внимание было сосредоточено на европейской кухне, а профессиональный интерес к национальной казахской кухне пришел позднее.
«Когда я только начинал работать, избегал заведений, где готовят казахскую еду, — признается он. — Не потому, что относился к ней пренебрежительно, а потому что думал: этому можно научиться и дома. Ведь рецепты передаются из поколения в поколение — мама, бабушка, все готовят. А вот европейская кухня казалась чем-то более сложным, требующим знаний, книг, точных рецептур. Со временем, конечно, я поменял свою точку зрения и стал пробовать себя в национальной гастрономии».
Поработав в разных заведениях и дойдя до звания шеф-повара, Арман задумался о собственном деле, ведь в найме он уже достиг потолка.
Семейный совет
Супруга Армана Александра Сытник по образованию маркетолог. Но только маркетинга ей было мало: хотелось большего пространства для творчества и самовыражения. Это стремление постепенно привело ее к продюсерской деятельности. Одной из заметных работ стала картина Joqtau, которая еще до выхода в прокат в августе 2025 года успела заявить о себе на международных фестивалях, включая Locarno Film Festival. Со временем Александра поняла, что принципы продюсирования актуальны не только для кино или музыки. Этот подход можно применять в любой сфере, где рождаются идеи и создаются новые смыслы, — даже в гастрономии.
В 2023 году у Александры и Армана родился сын, и это событие изменило семейные приоритеты. После рождения первенца супруги устроили «стратегическую сессию», обсуждая, каким хотят видеть свое будущее. Решили сосредоточиться на карьере Армана и развитии его собственных проектов: начали прорабатывать формат, дизайн и финансовую модель будущего заведения, которое планировали открыть в Алматы.
«Мы рассматривали разные варианты, и в какой-то момент знакомые нам в шутку предложили: «Вон откройте ресторан на Пхукете!» Мы посмеялись, пофантазировали, — вспоминает Александра. — Но потом эта идея не растворилась в воздухе, а буквально засела в голове, и мы начали думать, что можем попробовать сделать что-то в другой стране, пожить у моря, показать сыну космополитичную среду».
Спустя несколько месяцев, весной 2024-го, семья перебралась на солнечный остров и, не дожидаясь акклиматизации, приступила к реализации своих планов. Открывая ресторан в другой стране, первым делом приходилось учиться жить по ее правилам. Сначала потребовалось время на решение юридических вопросов, затем настал черед выбора локации. В общепите она имеет решающее значение, ведь от расположения площадки зависят клиентский поток, планировка, логистика и вся операционная деятельность. Поиск занял несколько месяцев: супруги изучали районы и туристические маршруты, прежде чем остановились на локации недалеко от Бангла-Роуд в Патонге — оптимальной, по их мнению, для запуска ресторана. Однако здесь их ждало знакомство с местными правилами и ограничениями.
«В Таиланде коммерческая недвижимость принадлежит тайским компаниям или коренным жителям, которые сдают ее в аренду, — объясняет Александра. — Хорошо, если ты первый в очереди. Но мы столкнулись с ситуацией, когда предыдущий арендатор, у которого оставалось два месяца по контракту, решил «продать» нам точку. Это плата за то, чтобы он ушел и передал место без конкуренции со стороны других претендентов. Такая схема типична для Таиланда, но для нас это стало неприятной неожиданностью. Сумма за «выкуп права аренды» оказалась практически равна затратам на ремонт. Это была большая капитальная инвестиция, к которой мы морально не были готовы».
В Таиланде иностранцам не предоставляют гражданство, поэтому все предприниматели работают на основании рабочих виз. Прежде чем начать свое дело, Арману и Александре потребовалось время, чтобы изучить законодательство страны. При этом большинство законов не переведено на английский, а потому супругам приходилось самостоятельно разбираться в текстах и переводить их с тайского.
Еще одна особенность тайской системы: иностранцу практически невозможно владеть бизнесом на 100 %. Для большинства отраслей, включая сферу общественного питания, требуется местный партнер.
«Должно быть доверенное лицо, которому ты можешь поручить не только управление, но и налоговые и бухгалтерские вопросы. Партнер у нас уже был — ранее мы часто пересекались по работе в Казахстане. Когда мы решили, что хотим поработать за границей, он пообещал оказать поддержку. Поэтому наше сотрудничество строится в первую очередь на дружбе, на давних связях, и это не какой-то финансовый интерес. Все инвестиции были наши, партнер материально не вкладывался в проект», — объясняет Александра.
Узорное бистро
Еще один «увлекательный аттракцион» на пути к мечте — ремонт заведения. Оказалось, что многие помещения здесь не имеют системы канализации, зато имеют массу проблем с электричеством и водоснабжением. Из-за ряда сложностей ремонт небольшого помещения затянулся на полгода и стал еще одним ударом по семейному кошельку, так как, помимо затрат на ремонт, все эти месяцы супруги оплачивали еще и аренду.
А вот с чем не возникало особых проблем, так это с выбором формата будущего заведения, с которым пара определилась еще в Казахстане. И буквально «на берегу» единогласно решили, что сразу открывать большой ресторан в чужой стране будет слишком самонадеянно, а потому формат бистро — это то, что нужно.
«На острове туристы со всего мира, и нам нужно было придумать такую концепцию, которая будет интересна гостям как из СНГ, так и из Австралии или Китая. Нам хотелось показать кухню центральноазиатских стран, но в современной и эстетичной подаче. Я вообще предлагал начать с чего-то простого вроде столовой, но Саша сказала: если делать национальное — то красиво, чтобы достойно представить нашу культуру гостям», — рассказывает Арман.
Говоря о красивой подаче, Александра подразумевала не только блюда, но и саму атмосферу. Поэтому к разработке дизайна подошла со всей ответственностью, отталкиваясь, кстати, от названия бистро. Oyu с казахского языка переводится как «орнамент», «узор». И в данном контексте пара закладывала в эту идею узор стола, который формируется из блюд разных культур. Почти все в интерьере — ручная работа: деревянные панели и столы, созданные местными мастерами, светильники, собранные по индивидуальным эскизам в Москве и Китае, ковры, привезенные из Ташкента. Лишь стулья и несколько светильников куплены в IKEA, но и они гармонично вписались в общую концепцию.
«Все просчитано до сантиметра. Из-за маленькой квадратуры каждый элемент делали под заказ, чтобы идеально вписать в пространство. Этот дизайн не только отражает национальную идентичность, но и создает атмосферу, в которой гости чувствуют себя частью большого центральноазиатского мира, адаптированного к ритму Пхукета», — делится задумкой Саша.
Курт и специи
Как говорят мои собеседники, формат бистро на 20 мест — между двумя ТРЦ, в потоке туристов — идеально вписался в ритм Патонга. Здесь важна скорость: заказ подают за 15 минут, чтобы гости могли быстро перекусить и продолжить прогулку. В меню блюда, знакомые всему постсоветскому пространству: борщ, лагман, шурпа, манты, пельмени. Со временем меню расширили, добавив в него китайские, корейские и японские блюда.
«Азиаты — приверженцы своей кухни, и в большинстве своем даже на отдыхе они стараются найти что-то свое. А здесь очень большой поток туристов из Юго-Восточной Азии. Поэтому мы решили так: можем заманить туристов, например, на рамен и уже на месте предложим попробовать манты или баурсаки. И это сработало», — не без гордости говорит Александра.
Если судить по отзывам в Tripadvisor, бистро Oyu действительно пользуется популярностью у туристов, что подтверждает оценка заведения в виде твердой пятерки. Особое внимание авторы отзывов уделяют уровню сервиса, теплой атмосфере и гостеприимству, называя бистро «жемчужиной в сердце Патонга». Не забывают упомянуть «чудесный» вкус и аромат блюд.
Конечно, для такого «экзотичного» меню найти нужные продукты на рынках Пхукета бывает проблематично. Поэтому часть ингредиентов вроде курта, специй для плова и лагмана закупают в Казахстане, а именно на Зеленом базаре в Алматы.
«Логистика тут простая: у нас много партнеров в Алматы, и, когда появляется необходимость, мы формируем заказ; они закупают продукты, привозят в представительство авиакомпании и оттуда отправляют командирской почтой. Мы бы хотели возить мясо, но ввоз в Таиланд мясной продукции по такой же схеме запрещен. Из местной конины нам не понравилось готовить, но мы работаем над тем, чтобы здесь сделать крутую версию нашего бешбармака, которым мы могли бы гордиться, и презентовать его. Пока берем местное мясо — говядину», — пояснила Александра.
Сын ошибок трудных
Сегодня супруги работают над развитием своего заведения вдвоем: Арман отвечает за техническую часть, снабжение и, разумеется, кухню; Александра — за маркетинг, бухгалтерию и продвижение.
В заведение пара инвестировала около $250 тыс. — и это только то, что удалось подсчитать, без учета небольших, но регулярных затрат. Как поясняют супруги, незнание рынка добавило лишних трат, но зато пара получила ценный опыт для дальнейшего развития.
«Одна из главных ошибок — излишняя осторожность в переговорах. Теперь при выборе места для следующего заведения я не буду бояться отказа: если точка не подходит, перейду к следующей и скину все ненужные наценки, буду торговаться до победного, — смеется Александра. — Мы начали учить тайский язык, меньше боимся и чувствуем себя свободнее, обрастаем контактами и опытом. Мы знаем, как работает банковская система, наем, кого брать, а кого нет, поэтому следующий запуск будет быстрее и дешевле».
Окупить вложения пара планирует не более чем за три года. При этом ограничиваться развитием действующей площадки супруги не намерены. В планах — запуск доставки, разработка кейтеринг-меню для обслуживания яхт и открытие новых точек в районах, где живут экспаты из СНГ. Есть идея выйти и на рынки других стран — Вьетнама или Камбоджи.
