Европейская прописка Аскара Байтасова

Чем казахстанская сеть AB Restaurants собралась покорять международный рынок общепита

фото Андрей Лунин

«Я вряд ли буду заниматься заведениями быстрого питания, как и «мишленовскими» ресторанами, – рассказывает управляющий директор крупнейшей ресторанной сети в Казахстане AB Restaurants Аскар Байтасов. – Несколько лет назад мы запускали новые проекты интуитивно, но сейчас открываем только те, которые будут популярны на 100%, – в нашем портфеле сегодня 13 концепций, и это далеко не предел».

Мы беседуем в новом ресторане сети AB Restaurants – «Гости», под ненавязчивый бой стареньких настенных часов. Помещение, в котором проходит интервью, похоже на гостиную дворянского дома: на многочисленных полках стоят книги, а на соседнем столе гордо возвышается самовар со связкой баранок. Комната залита светом, и Аскар рассказывает, как ему и его семье удалось построить самую известную в Казахстане сеть общественного питания.

С каждым свежим фактом из жизни казахстанского ресторатора становится ясно, что за столом сидит топ-менеджер нового поколения, который не только варится в повседневных заботах, но и знает, куда будет двигаться AB Restaurants спустя несколько лет.

Турецкий лицей

Аскар Байтасов родился в 1984 году в поселке Междуреченск Алма-Атинской области. Когда он пошел в пятый класс, его семья переехала в Алматы. Спустя год Аскар поступил в Турецкий лицей, пройдя конкурс более 30 человек на место. «Для меня это было большим достижением, потому что вместе со мной поступить рассчитывали 1000 человек, притом что было всего 30 мест», – вспоминает Байтасов.

В 2002 году Аскар окончил лицей, и родители отправили его в Москву, где он поступил в Государственный университет управления на специальность «маркетинг». Родители – отец Булат Байтасов и мама Айман Байтасова – остались в Алматы, где занялись недвижимостью.

Университет управления был тогда очень популярен среди абитуриентов, и так получилось, что за всю историю факультета там не училось ни одного казаха. Аскар и его сосед по комнате Утеш стали первыми казахами, поступившими на популярный факультет этого университета. «У меня был голландский факультет – три года я должен был отучиться в Москве и два года в Голландии. Так что у меня сейчас два диплома – «Маркетинг» и «Международный маркетинг», – рассказывает Аскар. – С соседом мне тоже повезло, интересный человек попался: он занимался боксом, а после тренировки принимал душ, надевал шляпу и играл на пианино. Ирония судьбы в том, что я сейчас собираюсь идти на бокс и на пианино».

На втором курсе университета Аскар приехал в Алматы погостить на каникулах. К тому времени его отец уже открыл первый пивной ресторан «Бочонок» на пересечении улиц Карасай батыра и Жарокова. Это было новое направление для родителей, которые серьезно занимались недвижимостью, а заведение открыли скорее для себя и своих друзей.

Мы поняли, что рынок не позволит нам работать с одной концепцией

Площадь ресторана была очень маленькой для подобных заведений – всего 250 «квадратов». Несмотря на это, первый «Бочонок» пользовался популярностью. «В качестве практики я работал там барменом и учился всему. Еще тогда я сказал родителям, что следует открыть сеть ресторанов, поскольку это очень перспективно. За год до окончания моей учебы отец открыл второй ресторан на Тимирязева – Весновка. В общем, до сих пор рестораны – наш семейный бизнес, управлением занимаюсь я, но вся семья в деле», – пояснил Аскар Байтасов.

В 2007 году Аскар уехал в Кёльн на собеседование в McKinsey & Company (международная компания, предоставляющая услуги в области управленческого консалтинга), которое вот-вот должно было закончиться. В какой-то момент ему позвонил отец и предложил заняться ресторанным бизнесом. Аскар принял это предложение и уехал назад в Алматы, где начал работать директором по маркетингу двух ресторанов «Бочонок». В этом же году создается управляющая компания.

Спустя год число «Бочонков» было увеличено до четырех, и на ближайшие годы команда Аскара планировала открывать только такие рестораны под одной маркой, чтобы до конца понять формат заведения и правильно выстроить работу всех заведений. «Не думаю, что четыре ресторана – это уже сеть, это скорее семейный бизнес. Сеть – это когда отлажены бизнес-процессы, когда есть стандарты и когда менеджмент работает правильно», – делится опытом Байтасов.

фото: Дамир Отеген

Однако выходить в соседние форматы пришлось форсированными темпами – ситуация заставила. В то время новые точки AB Restaurants открывала в собственных помещениях, которые принадлежали семье Байтасовых. «У нас оказалось помещение между двумя ресторанами «Бочонок» (на Абая – Ауэзова), и мы решили попробовать новый формат, открыв там ресторан Fresh. Это был фруктовый бар, ориентированный на здоровое питание, – делится первым неудачным опытом Аскар. – Сейчас я понимаю, что в тот момент подобный формат заведения не был актуальным, к тому же мы подобрали неудачное место. Спустя год мы закрыли Fresh и переделали его в ночной клуб «Крыша», который был гораздо успешнее своего предшественника».

Сеть 2.0

Когда фруктовый бар переделывали в ночной клуб, Аскар понял, что для дальнейшего развития сети сил может не хватить: нельзя для каждого нового заведения покупать помещение, выгоднее его брать в аренду. Западная практика подсказывала, что даже гиганты общепита берут помещения в аренду с возможностью последующего выкупа. С этого момента компания не купила ни одного помещения.

«Кроме того, мы поняли, что рынок не позволит нам работать с одной концепцией, да и мне самому были интересны новые форматы, так что мы стали запускать много новых концепций, – рассказывает Аскар. – Например, когда мы искали в центре Алматы помещение под «Бочонок», мы обнаружили интересную маленькую площадь в 115 «квадратов» на Абылай хана – Карасай батыра, где открыли «Кофеманию».

Осваивая новые форматы, Аскар и его команда подходили к процессу интуитивно, без глубокой оценки рисков. Общие инвестиции в ресторан площадью до 500 кв. м составляли около $300 тыс. Сегодня процесс запуска нового проекта стандартизирован: в штате AB Restaurants есть проектировщики, дизайнеры, с сетью работают «железные» поставщики. Другими словами, руководство компании знает, что и когда должно открываться и как это должно работать. Разумеется, затраты на открытие одного заведения выросли, сегодня они составляют примерно $600 тыс. Возврат инвестиций в новые проекты весьма интенсивный и варьируется от года до двух лет.

«Стоит отметить, что сегодня все новые проекты сети открываются на собственные средства, и у меня нет никаких отношений с банками в плане привлечения новых инвестиций», – уточнил Аскар Байтасов.

Поменяв подход к организации бизнеса AB Restaurants, Аскар обозначил для себя новый горизонт общения с клиентами. Ему пришло понимание, что он хочет не просто зарабатывать деньги, а развивать ресторанную культуру в стране, оказывать влияние на посетителей через атмосферу заведений сети AB Restaurants. «Для нас очень важны оформление ресторана, работа с персоналом, отношение к гостям. Скажем, в семейных ресторанах Del Papa немного завышенные цены на алкоголь, чтобы люди не пили много, потому что это семейный ресторан, – рассказывает о маленьких хитростях Аскар. – Я бывал в заведениях, атмосфера которых пропитана агрессией, и мне хотелось бы верить, что в наших ресторанах даже агрессивный человек не может себе позволить вести себя неуважительно по отношению к окружающим».

Сейчас AB Restaurants поменял подход к формированию новых заведений – в сети появляются проекты, которые на 100% будут иметь успех, для этого проводится колоссальная работа. Помимо того что эти проекты «обречены» на успех, они еще становятся некими проводниками, драйверами роста казахстанского рынка общепита, задают общий тон.

По мнению Аскара, в Казахстане общественному питанию есть куда расти, постепенно замещая старые форматы. Скажем, до сих пор в мегаполисах на должном уровне не представлена иранская, ливанская, марокканская, испанская, мексиканская кухня. В целом годовой объем рынка общепита Казахстана Аскар Байтасов оценивает на уровне $1,3 млрд, с перспективой роста на ближайшие пять лет до $2,3 млрд.

Изменения на казахстанском рынке общественного питания уже происходят. «Процесс идет за счет изменения структуры бизнеса. Сейчас большую нишу занимает тойхана, особенно в регионах, – прогнозирует Байтасов. – Их очень много, и наши люди тратят там огромные деньги. В Казахстане принято непременно проводить какие-то большие события в ресторане – свадьба, юбилей, таковы традиции. Я предполагаю, что со временем это изменится, ведь идет смена поколений, люди учатся обедать, ужинать вне дома, и кафе, рестораны становятся чуть ли не ежедневным событием в жизни современного человека». 

По его мнению, чтобы бизнесу успевать за меняющимся спросом, необходимо постоянно учиться. Открывать новые заведения, которые будут востребованы. «Например, сейчас мы строим ресторан восточной кухни в формате кафе с современным интерьером, выполненным с нотками Востока», – говорит о планах Байтасов.

Но и этого для него мало. Новые идеи Аскар находит в путешествиях – старается минимум два раза в месяц куда-то летать. Любимым регионом остается Европа, особенно нравится Лондон с его динамичным рынком общественного питания. Здесь, по его мнению, представлено больше всего интересных, разнообразных ресторанных концепций – от традиционных до ультрасовременных. «У лондонцев совершенно другая культура питания – мало кто готовит сам, все едят вне дома. Причем ресторанный рынок Лондона настолько насыщен, что позволяет открывать какие-то совершенно эксклюзивные форматы, – рассказывает о своих наблюдениях Аскар. – Сейчас у них ультрапопулярны заведения общепита, которые предлагают, например, только четыре разновидности бургеров и больше ничего». 

Международное признание

фото из личного архива

Весной этого года Аскар Байтасов был удостоен титула «Предприниматель года – 2012 в Казахстане» по версии компании Ernst & Young.

Среди победителей конкурса «Предприниматель года» в Казахстане в прошлые годы – бизнесмены Кайрат Мажибаев, Анатолий Попелюшко, Нурлан Смагулов. В июне 2013-го Аскар Байтасов представлял Казахстан на международном этапе конкурса в Монако. 

Напомним, Сегодня конкурс «предприниматель года» проводится более чем в 140 городах 50 стран мира, на долю которых в совокупности приходится свыше 90% мирового ВВП. 

Аскар пока не бросается в крайности, осваивая «средний» рынок. Масс-маркет ему не интересен, он не будет пока открывать заведения быстрого обслуживания в формате фастфуда. В то же время ему не интересны рестораны высшей ценовой категории, как, например, знаменитые звездные «мишленовские». «Недавно я побывал в Шампане, где заехал в «мишленовский» ресторан. Сервис невиданный – синхронное обслуживание, большие тарелки, маленькие порции. Ресторан, конечно, прекрасный, но еда мне показалась пресноватой. Да и сама атмосфера какая-то напряженная, когда ты сидишь, а вокруг тебя 10 человек носятся. Я этого не понимаю. Может быть, пока не дорос до этого. Я ценю такие вещи, как легкость, открытость и простая атмосфера», – рассказывает Аскар.

Хотя он считает, что казахстанским рестораторам есть чему поучиться у иностранцев в плане подготовки кадров. Ведь после развала Союза в Казахстане да и в других постсоветских странах не осталось специальных учебных заведений, разве что ПТУ. «У нас мало профессионалов в этой области. Мы хотим для себя открыть учебный центр, где будут преподавать теоретические вещи. Самая важная задача – создание корпоративного университета, где на каждом этапе сотрудник будет понимать, кем он приходит и кем он может стать через несколько лет», – рассуждает Байтасов.

Он считает, что корпоративный университет не должен быть учебным заведением, а системой глубокого погружения в практику с пошаговой инструкцией для каждого сотрудника. Это своеобразные школы, когда опытный сотрудник учит молодого и передает ему свой опыт.

К сожалению, большинство тех, кто сейчас приходит работать в ресторан или кафе, считают, что они устраиваются на временную работу. Как следствие, нет желания расти выше, и отсюда соответствующий сервис. В свою очередь гости заведений так же относятся к официантам. «Вот и получается порочный круг, который мы сейчас разрываем. Мы компания людей. У нас сейчас работает более 1,2 тыс. человек. И за каждый процесс, происходящий в наших ресторанах, отвечает какой-то человек. Поэтому мы сейчас проводим большую работу, чтобы наладить систему мотивации и поддерживать корпоративную культуру на должном уровне», – говорит Аскар.

Иностранный опыт в AB Restaurants экспортируют из-за рубежа – четыре года назад компания стала активно завозить топ-менеджеров-экспатов. Они для компании скорее как идеологи кухни, но с ними рядом всегда работают местные кадры.

Вперед! На Париж!

Сегодня AB Restaurants является самой крупной ресторанной компанией в Казахстане. В группу входят более 30 заведений в различных ценовых сегментах и форматах. Средний чек в Del Papa составляет около 3 тыс. тенге на человека, от 2 тыс. в кофейнях и около 8 тыс. в премиальном пивном ресторане «Августин».

Наверняка бурно развивающимся бизнесом интересовались потенциальные покупатели, Аскар Байтасов в подробности не вдавался, но отметил, что варианты продажи сети не рассматривались и пока обсуждаться не будут. Наоборот, в настоящее время компания анализирует вариант иностранной экспансии в Россию, Европу и Азию в ближайшем будущем. 

«Мы начали строиться в России – открываем ресторан восточной кухни в Омске. В России, кроме Москвы и Питера, есть несколько городов, которые очень активно развиваются в плане ресторанного бизнеса. В первую очередь это Новосибирск, – рассказывает о новых проектах Аскар Байтасов. – Кроме того, ищем помещение в Китае, чтобы открыть ресторан европейской кухни. Хотелось бы открыть ресторанчик восточной кухни в Париже, к следующему году я надеюсь уже найти под него помещение. По нашим расчетам, коэффициент затрат на строительство и открытие ресторана в Париже составит 1:7 к аналогичным затратам в Алматы».

Сегодня компания присутствует в Алматы, Астане, Актобе, Шымкенте, в ближайших планах Атырау. До сентября нынешнего года в Алматы должны открыться три ресторана с японской, азиатской и восточной кухней. К следующему году в планах AB Restaurants довести свою сеть ресторанов до 40 заведений. Объемы инвестиций Аскар Байтасов уточнять не стал, хотя при названных объемах они могли бы составить около $12 млн за полтора года.

Жемчужина Средней Азии

Говоря о развитии AB Restaurants, Аскар Байтасов постоянно проводит параллели с родным Алматы. «Я бы очень хотел сделать что-то хорошее для Алматы, который я люблю. Я уверен, что из него можно сделать жемчужину Средней Азии. Это мой город, и я должен для него что-то сделать, – говорит Аскар. – Сейчас департамент культуры Алматы пригласил меня в совет по реконструкции нашего зоопарка. В совете присутствуют еще шесть бизнесменов во главе с Раимбеком Баталовым, которые будут разрабатывать новую концепцию зоопарка. Это был бы мой личный вклад в развитие этого города. Мне нравится эта идея, которая побуждает людей идти вперед и не останавливаться. Если стоишь на месте – ты идешь назад».

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
34706 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
21 ноября родились
Джамбулат Сарсенов
специальный представитель генерального секретаря Энергетической хартии
Раимбек Баталов
Собственник и председатель совета директоров Raimbek Group
Самые интересные материалы сайта у тебя на почте!
Подпишись на рассылку
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить