Кулинарный Оскар
Не секрет, что заветная мечта любого ресторана с серьезной концепцией и авторской кухней – упоминание в легендарном красном справочнике Michelin, а если повезет – то и звезда. При этом, что и кто стоит за процессом отбора, знают единицы
Красный путеводитель компании Michelin Le Guide Rouge, перешагнувший не так давно свой столетний рубеж, признается рестораторами и гурманами мира в качестве единственно верного, а потому – наиболее влиятельного ресторанного рейтинга. Даже в тех странах, куда строгие инспекторы приезжают только по туристическим путевкам, владельцы заведений общепита и амбициозные повара грезят о трех звездах Michelin.
То, что в Казахстане нет «мишленовских» ресторанов, свидетельствует не столько об их низком уровне, сколько о слабом представлении европейских авторитетов о критериях оценки кухни, предлагаемой оте-
чественными заведениями. Да и школы кулинарных критиков как таковой в Казахстане тоже нет – большинство доморощенных гурманов черпали знания в европейских учебных заведениях и полагаются преимущественно на свой вкус.
Полный список своих экспертов Michelin хранит в строжайшей тайне, благодаря чему слухи об их коррумпированности остаются всего лишь слухами. Несмотря на то что в прессу то и дело просачиваются расследования независимых журналистов, клятвенно заверяющих о наличии «проверенного источника», красному гиду из года в год удается сохранять свое лицо и поощрять звездами самых выдающихся кулинарных мастеров. Статистические опросы, регулярно проводимые оценочными агентствами, подтверждают, что более 80 % читателей красного гида разделяют выбор инспекторов Michelin.
На территории постсоветского пространства до сих пор нет ресторанов, отвечающих критериям Michelin, однако ряд шеф-поваров, чья юность прошла под звон бокалов в «Арагви» и «Астории», представляют нашу школу в Европе.
Первым россиянином, упомянутым в гиде, стал изобретатель коктейля из водки с икрой Анатолий Комм – владелец и шеф-повар женевского ресторана Green, а в 2007 году чести удостоился пражский ресторан La Veranda – детище украинцев Савелия Либкина и Юрия Колесника.
За свою столетнюю историю путеводители несколько раз оказывались под прицелом властей: вроде и законодательство подопечные Michelin ни разу не нарушали, и сама книга долгие годы оставалась бесплатным приложением к основному – шинному – бизнесу марки, однако вину за загадочную гибель десятка известных поваров нет-нет приписывают слишком суровым ресторанным критикам, нетактично отобравшим почетный знак.
Детский мультфильм «Рататуй» завуалированно рассказал о трагической судьбе самой известной «жертвы» путеводителя – французского шеф-повара Бернара Леазо, в 2003 году покончившего с собой из-за ложных слухов о том, что «мишленовцы» собираются понизить его рейтинг с трех до двух звезд. В кулуарах поговаривают, что, радея за сохранность классической французской кухни, бургундец лично обращался к редактору гидов за помощью, но столкнулся с вежливой просьбой «вернуться на кухню и готовить для клиентов, а не для инспекторов».
Завесу тайны над работой экспертов Michelin в 2004 году приоткрыл Паскаль Реми – бывший сотрудник компании, шестнадцать лет трудившийся на благо справедливости. Книга «Инспектор садится за стол» (L’inspecteur se met a table) моментально стала бестселлером, а репутация рейтинга впервые пошатнулась: Реми не только пропиарил самого себя, но и сообщил, что красный гид присуждает звезды незаслуженно, поэтому не может быть объективным.
Первый путеводитель, представлявший собой список компаний, полезных путешественнику, был выпущен в 1900 году одним из основателей компании Michelin Андрэ Мишленом. Гид, в котором была указана контактная информация автомобильных стоянок, ремонтных мастерских, закусочных и гостиниц, распространялся бесплатно и практически не пользовался спросом. Двадцать лет спустя на свет появился первый сборник, в котором рядом с названиями дорогих ресторанов красовалась напоминающая цветок звезда-macaron (авторское французское пирожное). Тогда же правление компании приняло решение продавать гид за умеренную плату (сегодня стоимость красного альманаха колеблется в пределах 15-25 евро). С 1926 года звездочка рядом с именем ресторана стала означать превосходную кухню, а чуть позже добавились еще две звезды, наличие которых свидетельствует о том, что ресторан заслуживает обязательного посещения.
Как это происходит?
Сам процесс оценки состоит из череды последовательных этапов. Первое посещение выбранного заведения должно проводиться анонимно – под маской обычного посетителя, нередко прибегающего к помощи добровольных помощников, поскольку только такое наблюдение за процессом может быть объективным. Последующее посещение производится уже другим инспектором. Однако в ряде случаев эксперты представляются, чтобы получить доступ к кухне.
Если в ресторане эксперт только проводит Test Meal – пробный обед, то в гостинице он остается на целый день, знакомясь с менеджерами и пытаясь понять, как комплекс работает «изнутри».
Решение о присвоении определенного статуса ресторану проводится коллегиально: если члены команды не согласны с оценкой коллег, назначаются дополнительные пробные обеды и принимается во внимание мнение обычных читателей, которые присылают в редакцию путеводителя письма.
Что потом?
Ресторанам, ранее награжденным звездами, уделяется особое внимание, потому что им изо дня в день приходится подтверждать свой статус. При этом ресторану-«оскароносцу» ежегодно предстоит противостоять десяти-двадцати анонимным визитам. Частота посещений зависит от нескольких определяющих факторов, среди которых потенциал ресторана и отзывы о работе шеф-повара и его команды.
Мишленовцы прекрасно осознают, что получение первой звезды благотворно влияет на репутацию шеф-повара и способно на треть повысить доход ресторана, поэтому стараются быть предельно критичными. Один из инспекторов, пожелавший не разглашать своего имени, сообщил, что слишком восторженный отчет сотрудника может подвергнуться сомнению, и пробный обед будет аннулирован по причине нетипичного отношения. Поэтому принять комплимент в виде бокала вина или сырной тарелки от шеф-повара инспектор не имеет права.
Есть ли шанс?
Официально все критерии присуждения места в рейтинге не являются достоянием общественности, но можно сказать, что основной критерий известен – это кухня. Все остальные признаки комфорта – интерьер, сервис, атмосфера и тому подобное – вторичны. Если присмотреться к списку ресторанов, окажется, что в нем нет ни одного заведения без авторской кухни.
Существует подтвержденное статистикой мнение, что львиную долю заведений в рейтинге занимают рестораны, пропагандирующие высокую французскую кухню. Конечно, наряду с ними представлена и эклектика, и модная молекулярная кулинария, но «изюминок» – категорическое меньшинство. Дерек Браун объясняет любовь к французским ресторанам оптимальным соответствием стандартам, которые медленно утрачиваются в Италии и Великобритании, и безупречным качеством продуктов.
При этом эксперты понимают, что игнорировать новые тенденции в индустрии нельзя, поэтому в британском сборнике, например, появляются пабы и рестораны со значком Bib Gourmand, означающим, что заведение предлагает весьма удобоваримую кухню по цене максимум в 25 евро с человека.
В путеводителях Michelin наряду со звездами присутствуют и другие символы: в частности, скрещенные ножи и вилки отмечают заведения от «комфортабельных» до «традиционно роскошных», черная и красная птицы применимы к оценке отелей, а масонский зонтик сообщает о наличии столиков на свежем воздухе.
Самого факта упоминания ресторана в путеводителе (даже без присуждения звезды) достаточно, чтобы подтолкнуть хозяев к дальнейшему развитию и будущему успеху, потому как красный сборник является «библией» не только для самих рестораторов, но и их педантичных гостей. Владельцы отмеченных заведений не имеют права разглашать количество присужденных им звезд: компания Michelin настаивает на том, чтобы клиенты узнавали о звездности только из самого гида. Невыполняющие условия рестораны могут быть попросту исключены из списка, а отнятая звезда приведет к спаду клиентского трафика.
