На родине гурманов: как уроженка Казахстана открывает рестораны во Франции
Она прошла долгий путь – от нелегала-мигранта до владелицы двух престижных парижских ресторанов. Гаухар Ассион вошла в список лучших шефов-женщин Франции. Ее первый ресторан Chez Mademoiselle был в списке гида «Мишлен» четыре года подряд
Гаухар родилась и выросла в Казахстане, выучилась на юриста. С наступлением миллениума отправилась в Париж – изучать французский. Трехмесячные курсы по языку дались ей довольно легко. Влюбившись в город мечты, пропитанный атмосферой любви и свободы, она решила навсегда переехать в Париж. И вот уже 22 года, как Гаухар живет во Франции…
В интервью Forbes Kazakhstan Гаухар Ассион рассказывает об особенностях ресторанного бизнеса в Казахстане и во Франции, о всемирной пандемии и о том, как геополитика сегодня влияет на судьбы людей и традиции бизнеса.
С дипломом юриста за плечами, на заре карьеры ей пришлось даже работать уборщицей в ресторане. Работа была нелегкой, но без официальной регистрации получить что-то более престижное было очень сложно. За 7 лет Гаухар прошла путь от уборщицы до хостеса, от официантки до помощника шефа на кухне.
К этому времени она вышла замуж и вместе с мужем они решили открыть свой ресторан, где изначально готовили европейские блюда. Позже меню ресторана пополнилось национальными блюдами постсоветских стран, в том числе и казахскими. На родине именитых гурманов с восторгом приняли мясо по-казахски, баурсаки, плов, лагман и самсу, и новая точка довольно быстро обрела популярность. Сейчас ею управляет муж Гаухар. А она возглавила другой семейный ресторан, где подают только русскую еду: здесь она является шеф-поваром.
По словам Гаухар, главное отличие казахских рестораторов от французских в том, что во Франции владелец ресторана, как правило, сам же является и шефом на кухне.
«У меня в Казахстане есть друзья, открывшие свой ресторан. В свое время им пришлось собирать команду, искать шеф-повара. Сейчас они в основном занимаются менеджментом, рекламой ресторана. А у меня нет на это времени, поскольку я сама и владелец, и шеф. Каждое блюдо готовлю лично – начиная от мант, пельменей до блинов – все вручную. Свободного времени практически нет, бывает, что приходится оставаться здесь на ночь», - рассказывает Гаухар.
В среднем рабочее время в ресторане длится 10 часов, но когда заказов много – ее команде приходится работать по 12–14 часов в сутки.
Помощников у Гаухар немного – вместе с ней работают всего четыре человека. В последний раз на заказ им пришлось готовить еду на 100 человек за три дня. Об увеличении штата пока речи нет – во Франции достаточно высокие налоги, и эта сфера очень контролируется государством. «Если мы платим сотруднику зарплату 1200–1500 евро в месяц, то и налоги государству должны быть соответствующими. Наем одного работника обходится нам примерно в 2500 – 2700 евро (в месяц - F). Поэтому пока обходимся тем, что имеем», - говорит она.
От кризиса к кризису
В ресторанном бизнесе Франции достаточно высокая конкуренция. По словам нашей героини, в одном только Париже можно насчитать более 15 тыс. заведений общепита, и было бы безумием конкурировать со всеми: «У меня нет привычки следить за рейтингами, обходить близлежащие рестораны. В первую очередь, я соревнуюсь с собой – своим вчерашним днем. Для меня это важнее».
Свой второй ресторан Гаухар открывала в довольное сложное и нестабильное для Франции время. Это был 2018 год, когда активизировалось движение «желтых жилетов». Французы рьяно протестовали, выражая свое недовольство социально-экономической ситуацией в стране. Через несколько месяцев начались уличные протесты, где тысячи людей выступали против пенсионных реформ. Потом последовали забастовки перевозчиков, парализовавшие общественный транспорт в городе почти на полтора месяца. Люди с трудом добирались на работу и обратно, не говоря уже о посещении ресторана. Ну а когда все начало утихать и казалось, что жизнь налаживается – была объявлена всемирная пандемия, отправившая всех на карантин.
«В первые три месяца волнений французские рестораторы оказались наедине со своими проблемами, без какой-либо поддержки и помощи государства. Многие стали банкротами, встречались даже факты суицида. Государство выделило лишь по 1500 евро на человека – даже если у вас два ресторана, вы получаете лишь 1500 евро. А арендная плата двух наших точек обходится нам примерно в 7000 евро в месяц. Кроме этого, необходимо платить за жилье, за повседневный быт. То есть, несмотря на то что наши рестораны были закрыты почти три месяца, нам с мужем пришлось за это время оплачивать полную аренду сразу трех объектов. Президент Эммануэль Макрон обратился к арендаторам зданий с просьбой снизить цены. Но это была всего лишь просьба, а не приказ. Лично мы не слышали, чтобы кто-то решился на такую благотворительность. Это было очень сложное время для парижских рестораторов», - вспоминает наша героиня.
Как казахстанец кормит туристов на Мальдивах
Максат Жуловчинов работает главным су-шефом (executive sous-chef) семи зав... →
По словам Гаухар, даже после ослабления карантина парижане не особо торопились с посещением кафе и ресторанов – у людей преобладал внутренний страх. Ну а после начались споры о вакцинации и вакцинных паспортах.
«Французы – народ свободолюбивый, они с недоверием восприняли предложенные ограничения, изменения. Большинство были против вакцинации, но при этом хотели иметь паспорт, чтобы посидеть в ресторане. Многочисленные кафе в это время практически были пустыми. Народ более или менее успокоился лишь после того, как отменили действие обязательных вакцинных паспортов», - рассказывает Гаухар.
Однако после этого в ресторанный бизнес вмешалась геополитика – весной в Европе усилились русофобские настроения. После вторжения России в Украину люди стараются держаться подальше не только от русской культуры, но и от русской кухни, которую Гаухар выбрала для своего второго ресторана.
«С первых дней войны я открыто выразила свою позицию по этому поводу – мы против войны, против кровопролития. Но люди, как правило, не всегда склонны вникать в суть. Они считают, раз кухня русская, этим все сказано, неважно, кто здесь хозяин – армянин, кыргыз, узбек или казах. Все валят в одну кучу, хотя ведь даже не все русские поддерживают политику Путина», - сетует Гаухар. Из-за этого доход ресторана Гаухар уменьшился на 70%.
Как казашка стала инженером крупнейшей американской нефтяной компании
Разница между теми, кто добивается успеха, и теми, кому это не удается, обы... →
Среди французских ресторанов, делающих упор на традиционные русские блюда, нашлись и те, кто решился на ребрендинг. «Однако основа все равно не изменилась. Мы все как готовили, так и продолжаем готовить те же вареники, борщ, манты. Причину этой фобии следует искать более глубоко, а не винить в этом рестораторов. Это безумие – считать, что ресторанный бизнес имеет отношение к тому, что сейчас происходит. Себя я считаю амбассадором казахской кухни, но мы, казахи, не ограничиваемся только бешбармаком. В своей повседневной жизни мы также используем и меню из русской или любой другой кухни. Это всего лишь еда, пища – зачем же все валить в одну кучу?» - недоумевает наша героиня, рассуждая о влиянии геополитики на свой бизнес.
По данным Гаухар, сегодня безработица в стране находится на уровне 8–9%, и это достаточно высокий показатель для Франции. За год цены на газ выросли в пять раз, стоимость продуктов питания продолжает увеличиваться. Поставки подсолнечного масла, традиционно импортировавшегося из России и Украины, уже прекратились.
«Три года назад средний чек в ресторане составлял 40 евро. Учитывая, как трудно сейчас всем приходится, мы снизили цены на 20%, однако это не прибавило нам гостей. С каждым днем ситуация усложняется. Даже не знаю, что будет дальше», - говорит Гаухар.
Первым делом – качественный сервис
В 2018 году журнал Madame Figaro назвал Гаухар Ассион одной из «15 лучших женщин-шефов, чья карьера представляет интерес во Франции». Ресторан казахской кухни Chez Mademoiselle также был включен в Красный гид «Мишлен» в 2016–2019 годах. В данном случае звезда «Мишлен» не присуждается, но это уже признак того, что мастерство шефа признано ресторанным сообществом. К слову, центральноазиатская кухня впервые указана в гиде «Мишлен» именно через меню Chez Mademoiselle. После присвоения нового статуса количество посетителей ресторана Гаухар увеличилось.
«Признаться, я не особо заботилась об этом гиде. Возможно, это весьма субъективно, но, на мой взгляд, туда попал ряд ресторанов, которых там не должно быть, притом что рестораны, у которых сильное меню, в гиде почему-то не оказались вообще. Поэтому я стараюсь не думать об этом. Когда нас внесли в гид «Мишлен», нам предложили побороться дальше за звезду. Но для меня на первом месте, прежде всего, моя семья и любимое дело. Слава для меня не главное. У нас и без того тяжелая работа, а сравнивать себя с другими и зависеть от рейтингов – это лишние хлопоты, мне это не нужно», - говорит Гаухар.
После карантина выяснилось, что ресторан Гаухар выпал из именитого путеводителя. Большинство заведений общепита в Париже простаивали от нескольких месяцев до полугода, поэтому у многих из них отозваны соответствующие статусы. «Для нас главное – продолжить качественный сервис и работу», - отмечает она.
С начала карантина Гаухар еще не была в Казахстане, хотя до пандемии ее не раз приглашали домой для проведения мастер-классов для местных шеф-поваров. По ее словам, разница в ресторанной культуре и ресторанном бизнесе двух стран бросается в глаза.
«Если честно, меня несколько огорчило состояние казахстанского сервиса. Большинство посетителей ресторанов словно требуют поклонения им. Клиент считает себя выше всех, мол, все должны служить ему, его детям, раз они пришли в ресторан. От рестораторов требуется многое, при этом уважения к ним практически нет. Соответственно, и рестораторы относятся к клиентам с таким же апломбом. По моим наблюдениям, у нас в ресторанной культуре нет взаимоуважения. В сравнении с казахстанцами, французы куда более великодушны, они не такие требовательные, как у нас», - считает Гаухар.
По ее словам, ресторанная культура в Казахстане сейчас на стадии формирования, о чем говорит растущий спрос на хороших шефов и менеджеров ресторанов. Во Франции же школа поваров имеет многолетнюю историю, а профессии официанта и повара – одни из самых успешных и уважаемых. Хотя при выборе работников во французских ресторанах, скорее, оценят его навыки, чем образование.
«Когда я ждала ребенка, мне нужен был помощник. К нам обратился молодой человек – выпускник кулинарной школы, оценки у него были хорошие. Вручив ему набор из воды, яиц и муки, я попросила его замесить тесто. Но у него ничего не получилось. Поэтому, выбирая себе сотрудника, я обращаю внимание на его навыки и умения. Еще лучше, если у него есть желание учиться и пробовать что-то новое», - говорит она.
Сейчас Гаухар Ассион вместе с супругом управляет сразу двумя ресторанами. Она не только владелец ресторана, но и шеф на кухне и сама отвечает за все вопросы – начиная от покупки продуктов до ремонта оборудования, вышедшего из строя.
«Есть поговорка, которую всегда напоминала мне моя мама: человек может забыть, сколько денег он здесь потратил, но не забудет тот вкус, который испытал здесь. Я стараюсь помнить об этом в своей повседневной работе, и это действительно работает», - отмечает Гаухар Ассион.
