Гастрономическое путешествие

История Кажимукана и Ивана Поддубного в комиксах, дядя Женя, активность в Facebook и качественный сервис – главное, на что делает ставку Азамат Айтенов, совладелец ресторана Wagon Restaurant. И преуспевает

фото Армана Таирова

Азамат Айтенов: Идея открыть концептуальный ресторан материализовалась во время обучения в школе созидательного бизнеса Bizmaker, где Wagon стал моим дипломным проектом. Мы с партнером по бизнесу хотели открыть не просто очередную точку общепита, а заведение, в которое люди поедут специально – за вполне определенными эмоциями и атмосферой. Условия диктовало не слишком удачное расположение здания – полуспальный район, тихие улицы и отсутствие случайных посетителей. Раньше здесь размещалась кофейня, оказавшаяся неудачным проектом именно из-за этого, поэтому вопрос концепции нового ресторана был первоочередным.

Начал я с изучения опыта успешных ресторанов Москвы, Европы и других стран. Взяв на вооружение их опыт и проанализировав ошибки казахстанских конкурентов, мы принялись разрабатывать концепцию ресторана-бренда, четко понимая целевую аудиторию – представителей среднего класса, разбирающихся в хорошей кухне, но не готовых за нее переплачивать. Звездой нового бренда должен был стать шеф-повар, достаточно известный в кругах гурманов и готовый развиваться, подстраиваясь под растущие требования гостей: общемировая практика свидетельствует о том, что очень важно анонсировать шефа, тогда клиенты пойдут «на него». Так и получилось.

Еще на первом этапе реализации мой партнер рассказывал о том, что больше всего ему импонирует кухня ресторана Bibliotheque, в котором, как оказалось позже, работает Евгений Маркитанов, некогда учившийся в той же школе, что и я. Благодаря стараниям друзей мы познакомились, и я пригласил его в качестве эксперта по разработке меню, предложив полную свободу для творчества. Несколько месяцев Евгений по совместительству курировал Wagon, мы проводили калькуляции и тестировали меню, а в августе прошлого года он официально стал нашим шеф-поваром. К тому же благодаря выдумке одного из постоянных гостей ресторана Евгений обзавелся звучным именем «дядя Женя», которое мы стали активно продвигать – так и получился бренд.

Помимо авторских блюд «фишкой» ресторана стало меню в комикс-стиле, разработанное талантливыми казахстанскими художниками Khancomics. Они смогли быстро воплотить мою идею в жизнь, а гостям очень понравилось. Теперь, обновляя карту блюд, мы будем придумывать новые истории, потому что посетители их действительно читают и даже предлагают сюжеты для продолжения.

Сегодня в команде Wagon шеф-повар, четверо поваров, два официанта и технический персонал. В принципе, оценить работу любого повара несложно – дать ему набор продуктов и попросить за определенное время что-то из него приготовить. Бездумно верить рекомендациям точно не стоит, притом что профессиональный шеф – весьма дорогостоящая рабочая сила (средняя зарплата в Алматы казахстанского специалиста – 200 000 тенге, зарубежного – 750 000 тенге). Я, например, столкнулся с ситуацией, когда один из управляющих предоставил бумагу из комплекса «Шагала» в Атырау о том, что он – гениальный управленец, однако, на деле работник заявленному уровню не соответствовал. Кроме того, не секрет, что основной бич казахстанских ресторанов – отсутствие качественного сервиса. Я сразу решил, что мои официанты будут коммуникабельными и смогут расположить к себе гостей.

Самыми расходными затратами по созданию ресторана оказались покупка европейского оборудования и оформление интерьера. Первоначальные вложения без учета зарплат персонала составили порядка $200 000. Конечно, можно было сэкономить (и значительно!), приобретя бывшее в использовании кухонное оборудование, но мы решили не рисковать и организовали абсолютно новую кухню. Сейчас я понимаю, что ее возможностей не хватает для обеспечения нарастающего «пассажиропотока» ресторана, и думаю о расширении. Wagon – еще очень молодой проект и преимущественно работает на имя при ежедневной средней посещаемости в тридцать гостей. Пока вложения не окупились, но мы уже вышли на уровень рентабельности 8-9 %.

В ближайших планах – открыть кондитерский цех и собственное производство хлеба. Мне интересен опыт российского ресторатора Аркадия Новикова, снабжающего сети ресторанов продуктами своих же ферм. Сегодня мы сотрудничаем с рядом компаний-производителей, например, Golden Meat, в качестве продукции которых не сомневаемся. В самом начале мы практиковали закуп продуктов на оптовых базах, но пришли к выводу, что в итоге это невыгодно.

Я точно могу сказать, что наиболее эффективная (а главное –бесплатная) реклама – социальные сети и форумы, работающие по старому как мир принципу «сарафанного радио».

Меня всегда удивляли вывески вроде «мы открылись». Наивно думать, что достаточно повесить такую вывеску и народ сам пойдет к вам. Конечно, есть исключения, когда открывается заведение в месте, где имеется большой поток потенциальной целевой аудитории. Я сам был свидетелем, когда на проспекте Достык было открыто заведение и без всякой рекламы туда заглядывали случайно проезжающие люди. Трудность продвижения нашего ресторана заключалась как раз таки в отсутствии какого-либо движения на наших улицах. К нам человек мог попасть только специально и не всегда с первого раза находил, где находится ресторан.

Меня также связывал ограниченный бюджет на проведение рекламной кампании. Необходимо было использовать самые эффективные каналы коммуникации и при этом наименее затратные. Логично было остановиться на возможностях Интернета. У меня есть четкий алгоритм, что и как я должен сделать в течение определенного периода. На сегодня я точно могу сказать, что наиболее эффективная (а главное – бесплатная) реклама – социальные сети и форумы, работающие по старому как мир принципу «сарафанного радио». Ежедневно обновляя страничку в Facebook, я информирую почти семьсот подписчиков об акциях, проведении мероприятий, блюдах недели, публикую фото гостя недели (разумеется, с его согласия) и т.д. Около 20 % посетителей делятся впечатлениями со своими друзьями, и ежедневно в Wagon приходят новые гости. Кроме того, есть pr-статьи на популярных ресурсах, контекстная реклама. Сейчас мы пробуем интересный вид продвижения – это содержательные тематические вечера («веселинки») в ресторане под девизом: «Чего еще вы не пробовали?». К примеру, «веселинка» «Сигары. Коньяк. Мясо» очень долго обсуждалась в Facebook. Гвоздем вечера были элитные сигары, привезенные мной из Кубы. Гости с энтузиазмом восприняли такой формат и поступило большое количество запросов о повторении таких встреч.

Мы стараемся не забывать о том, что есть люди, которые нуждаются в праздниках, но не могут себе этого позволить. 8 Марта мы решили поздравить женщин – ветеранов ВОВ и тружеников тыла, и пригласили их в наш ресторан, организовав банкет. И такие акции мы будем проводить периодически, активно участвуя в социальной жизни нашего города.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
6634 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Загрузка...
21 октября родились
Именинников сегодня нет
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить