Тренды задают потребители: шеф-повар из Турции о гастрономических тенденциях

Для популяризации гастрономии в Казахстане ресторатор, основатель компании Good Project Гурген Басенцян в партнерстве с Дамирой Абдуллаевой и при поддержке бренда Grey Goose запустил гастрономический проект Astana Global Gastro.

Уникальную серию гастрономических ужинов в столице продолжил шеф-повар из Турции Максут Аскар. Ресторан Neolokal в Стамбуле уже долгие годы под чутким руководством Максута считается одной из визитных карточек города. Neolokal расположился на 63 строчке рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (на самом деле в рейтинге 100 ресторанов), имеет звезду «Мишлен» и зеленую звезду «Мишлен» (награда за экологичность), а сам Максут Аскар занимает 88 место в рейтинге Top 100 The Best Chef Gault &Millau.

В ходе праздничного ужина именитый шеф-повар из Турции готовил дегустационное меню, предлагаемое гостям ресторана Neolokal. Это первый визит шеф-повара в Казахстан, и потому он стремился привезти частичку Турции в нашу страну, познакомив гостей вечера с традиционной анатолийской кухней в своей неповторимой интерпретации. Идеальное сопровождение, подчеркнувшее тонкий вкус блюд, обеспечил генеральный партнер Astana Global Gastro ультрапремиальный французский бренд Grey Goose. Девятый фестивальный ужин прошел в столичном ресторане Eva Wine Café.

Максут Аскар никогда не мечтал стать шеф-поваром. В молодости он изучал основы гостиничного менеджмента и туризм. Но в возрасте 20 лет Максут открывает кейтеринговую компанию и просто влюбляется в разработку кулинарных сетов для различных мероприятий. Чуть позже, в 2007 году, происходит судьбоносное событие в жизни шеф-повара – он открывает свой первый ресторан.

- В 16 лет я дал себе обещание, что если однажды стану руководителем, то буду справедливым, - рассказывает Максут Аскар. - В настоящее время я стараюсь быть демократичным в работе настолько, насколько это только возможно. На кухне вся команда – это одна большая семья. Очень горжусь, что за 9 лет успешной работы Neolokal стал институтом для молодых шеф-поваров.

По словам шеф-повара, Neolokal можно по праву считать неким мостом между традиционной турецкой кухней и современными мировыми гастрономическими тенденциями. Пожалуй, это главное кредо мастера: для него важно, чтобы каждый сотрудник (точнее член семьи) разделял философию ресторана, в которой заложены традиционные подходы в сочетании с устойчивым развитием и кулинарными экспериментами.

- Основная цель любого шеф-повара – создать прочную связь между едой и гостями, - убежден Максут Аскар.

Neolokal находится в одном из лучших районов Стамбула: модные кофейни и неожиданные граффити, здания с белыми фасадами в духе старой Европы и черепичные крыши, купола мечетей и современные арт-объекты вкупе с художественными галереями. Так и в ресторане Neolokal объединились старинное и настоящее.

Как говорит Максут, зачастую он готовит исключительно блюда анатолийской кухни, каждый раз открывая что-то новое для себя.

- В традиционную турецкую кухню я внедряю новые техники и технологии, которые придают современный облик каждому блюду. Сначала создаю «звездное» блюдо в голове, а затем готовлю его для своей команды – первых дегустаторов, - объясняет он.

Говоря о правильной концепции ресторана, повар отмечает, что все начинается с меню, так как оно определяет формат заведения.

- Ну и, конечно, в любом деле главный ресурс – это человеческий капитал, от которого, по большей степени, и зависит успех каждого бизнеса, - подчеркивает шеф-повар Neolokal.  

Многие именитые шеф-повара со всего мира сходятся во мнении, что вариативность международного опыта задает главные гастрономические тренды. Однако Максут Аскар твердо убежден, что никаких четких тенденций не существует.

- Кто создает эти тренды? Я считаю, любые тенденции определяются лишь предпочтениями потребителей и в любое время каждый из нас может изменить эти тренды. При этом я согласен, что каждый шеф-повар обладает своей неповторимой философией приготовления блюд. К примеру, как уже говорил ранее, для меня наиболее актуальным принципом остается поддержание традиций и соответствие современным потребностям. Традиционная казахская кухня, кстати, в этом плане имеет также безграничный потенциал, - резюмировал шеф-повар из Турции.

Команда Good Project выражает благодарность информационному партнеру ForteBank за поддержку в размещении статьи.