Достать звезду: как кыргызстанка с мужем открыла мишленовский ресторан на Ла-Манше
Она смогла! Тина Калыбекова из Кыргызстана уехала во Францию, открыла собственный ресторан на берегу Ла-Манша и через два года получила звезду «Мишлен»
Тина выросла в Джалал-Абаде – третьем по величине городе Кыргызстана с населением 150 тысяч человек. В детстве и юности девушка и предположить не могла, что станет владелицей ресторанного бизнеса во Франции. Однако свое будущее она видела успешным. Иначе и быть не могло, ведь Тина всегда стремилась к лучшему и в первую очередь к более совершенной себе. Поэтому день за днем, год за годом прокачивала свои скилы, наращивая объемы знаний по практической экономике, оттачивая навыки общения.
На третьем курсе факультета туризма в Кыргызском экономическом университете ее включили в группу для стажировки во Франции. Сначала был трехмесячный интенсив по изучению французского и сервиса в гастрономических ресторанах в École Internationale Gastronomicom, затем полгода стажировки в гастрономическом ресторане, где Тина впервые окунулась во французскую гастрономическую культуру, в которой важна не только сама пища, но и сервировка, вино, уровень сервиса, атмосфера и история.
Я была единственной студенткой из нашей страны, которой предложили работу после стажировки. Сегодня, думаю, это можно считать знаком судьбы.
Тогда Тина не осталась во Франции. Она улетела в Бишкек, получила диплом и даже пыталась построить карьеру на родине: устроилась работать ассистенткой в Министерство культуры, информации и туризма КР, в стартапе по международной торговле и туризму.
«Но моя первая зарплата не покрывала даже аренду на жилье, которое снимала с другими девушками», – вспоминает предпринимательница.
После она уехала из Кыргызстана, правда, не во Францию, а в Россию, в Тулу. Работала администратором в международной строительной компании. Хорошая позиция с отличными условиями. Это позволило Тине получить ценный опыт в международной компании, усовершенствовать навыки коммуникации и делового общения и подкопить денег на реализацию своего основного плана – переехать в Европу.
Как уроженец Алматы строит мир цифровых персонажей и привлекает миллионные инвестиции
Проект Артёма Родичева Ex-human проинвестировали сооснователь Tinder Джасти... →
Возвращению девушки в Пятую республику посодействовала одна из ее преподавательниц в École Internationale Gastronomicom. Она высоко оценила страсть Тины к работе еще в ее первый приезд. Так что студенческая программа стажировки действительно оказалась судьбоносной.
В феврале 2011 года кыргызстанка прибыла в город Агд на юге Франции, где продолжила углубляться в европейскую гастрономическую науку – училась виноделию в Безье, стажировалась в отеле-ресторане в коммуне Кондриё (Condrieu) близ Лиона. Затем получила работу в ресторане с двумя звездами Michelin и шефом Жаном-Люком Роша в ресторане «Кордеян баж» (Château Cordeillan Bages), носившем звание Meilleur Ouvrier de France (лучший работник Франции). В дальнейшем это открыло ей двери в другие заведения категории Michelin.
Тина проработала в разных ресторанах пять лет. Она получила колоссальный опыт и спутника своей жизни – Самуэля. После она решила поступить в бизнес-школу и получить степень MBA, и с появлением детей она устроилась в инвестиционную компанию.
В запутанной по сравнению со странами Центральной Азии французской системе инвестиций, финансов и страхования Тина быстро освоилась и вскоре чувствовала себя как рыба в воде. Но потом она решила помочь мужу исполнить его детскую мечту – стать шефом в собственном ресторане.
Первый шаг к покупке собственного бизнеса женщина сделала, рассказав о своих планах руководству компании, в которой работала.
«Мне в ответ предложили помочь – представили варианты продающихся ресторанов. Из трех существующих заведений мы выбрали местечко Face a la Mer – с собственной парковкой и великолепным видом на побережье. Последнее очень важно, ведь в дорогих европейских ресторанах люди платят не только за то, что едят, но и за то, на что им приходится смотреть во время обеда или ужина», – говорит Тина.
Результаты маркетингового исследования, которое провела пара перед приобретением бизнеса, свидетельствовали в пользу выбора. Оказалось, что в округе в радиусе 20 км нет ни одного гастрономического ресторана с мишленовской звездой.
Сделка заняла девять месяцев – прямо как рождение ребенка. После внесения предоплаты в апреле 2019 года Тина фактически работала на двух работах: трудилась в инвесткомпании, а также готовила свой ресторанный бизнес к открытию. Надо было найти строителей и архитектора для ремонта, купить мебель, оборудование для кухни, найти поставщиков и партнеров по бизнесу.
«250 тысяч евро на покупку мы получили в качестве кредита в банке, вклад нашей семьи составил 100 тысяч евро. Чтобы собрать эти деньги, мы распродали все свое имущество и заняли у родственников», – делится цифрами предпринимательница.
В декабре 2019 года Тина с мужем стали полноправными хозяевами ресторана Asten в городке Биник в Бретани. В феврале 2020 года – в День всех влюбленных – он принял своих первых гостей. А через месяц заведение закрыли на карантин из-за пандемии COVID-19 – сначала на три с половиной месяца, а чуть позже еще на семь месяцев. Пережить этот сложный период бизнес смог благодаря государственной поддержке – ежемесячным выплатам и беспроцентному кредиту.
Чем казахстанцы из списков Forbes владеют в России
Forbes.kz выяснил, кто ушёл с российского рынка, а кто остался →
Ресторан возобновил работу только в июле 2021 года. В постковидный период Тина и Самуэль трудились по 20 часов в сутки, чтобы ресторан не просто остался на плаву, но и совершил прорыв и получил заветную звезду «Мишлен». Эта награда свидетельствует о том, что для приготовления блюд используются только качественные, свежие продукты, что повар создает оригинальные кулинарные шедевры, отличающиеся особенностью готовки, сочетанием ароматов и дизайном оформления. Кроме того, учитывается сервировка, выбор и сопровождение с вином, уровень сервиса, атмосфера и интерьер.
Кстати, со дня открытия семья рестораторов не переставала работать над улучшением интерьера заведения, направляя часть прибыли на покупку и установку современного оборудования, элементов оформления.
Недавно, например, они решили включить в сервировку деревянные изделия и тарелки. Нашли артизана (ремесленника), чья мастерская работает с этим материалом с 1900 года. В итоге в Asten появились деревянные картины, деревянные статуи, посуда и сырный стол на колесиках. Общая стоимость новых предметов интерьера и тарелок превысила 20 тысяч евро. В общей сложности с 2019 года Тина с мужем вложили в свой бизнес более 700 тысяч евро.
Первая «звездная» цель была достигнута в марте 2022 года. Сейчас Тина ставит перед собой новую, не менее амбициозную задачу – получить еще одну звезду «Мишлен». На этот раз – «зеленую».
«Мы в своей работе используем множество инновационных решений. Это и современное оборудование. И то, что шеф постоянно экспериментирует с меню, переосмысливая классические рецепты на свой лад. Однако есть еще одно очень важное новшество, которое мы сумели эффективно встроить в свой бизнес, – это экологическая ответственность».
Внедрение экологичного подхода в работу ресторана потребовало перестроить логистику поставок. Теперь маршрут поставщиков оптимизирован таким образом, чтобы их машины производили как можно меньше вредных выхлопов. Ресторан полностью отказался от пластика и бумаги, а также от бутилированной воды – вместо этого установлены фильтры. В Asten сократили количество мусора, а все органические отходы отправляются в специальные ящики, установленные по всей коммуне.
«Конечно, «экозвезда» не последний вызов для меня, – уверенно говорит Тина. – Тем более что я не боюсь выходить за границы и пробовать что-то новое».
