Вдохновение с Востока

7079

Философия отдыха по-восточному совпадает с нашей

Философия отдыха по-восточному совпадает с нашей – кроме кальяна и чувственного танца живота, мы ценим богато накрытый стол с сочным ароматным мясом, будь то плов, шашлык или бешбармак. Однако в очередной своей поездке я попыталась открыть многогранность восточной кухни на кулинарном мастер-классе, где под пристальным вниманием оказались не кебабы, а овощные закуски.

Я отправляюсь в Дубай на мастер-класс умницы Сюзанны Ху­сейни. Сюзанна – признанный эксперт современной арабской кухни, настоящий celebrity chef и популярная ведущая на арабском кулинарном канале Fatafeat. Попасть на такой мастер-класс – большая удача для любого кулинара-любителя, мне же помогли записаться к Сюзанне мои кулинарные единомышленники из Дубая.

Честно говоря, я вся в предвкушении, потому что уже давно очарована удивительным сплетением многовековых кулинарных традиций Северной Африки, Восточного Средиземноморья и Ближнего Востока. Гурманы, рестораторы и знаменитые шеф-повара всего мира открыли здесь источник вдохновения. Джейми Оливер, например, совершенно справедливо связывает любовь к восточным ароматным рецептам с ощущением отпуска и беспечной неги. Мурад Лахлу, владелец мишленовского ресторана AZIZA в Сан-Франциско, создавая свои шедевры, погружается в воспоминания о красочных историях из жизни Марокко. Сильвена Роу, шеф-повар изысканного ресторана QUINCE в лондонском отеле May Fair, так непринужденно раскрывает красоту и разнообразие Востока, словно ей знакомы секреты поваров Османской Империи.

Мы будем приобщаться к кулинарным секретам и тонкостям на примере меззе – овощных закусок к основным блюдам. Абсолютно все собравшиеся слушатели увлечены здоровым образом жизни. Большинство – вегетарианцы со стажем. Всем без исключения знакома арабская кухня, но интересно посмотреть на авторскую интерпретацию Сюзанны. У нее свой взгляд на традиционные рецепты, которые имеют «скверную» репутацию тяжелых, перенасыщенных, неполезных. Она настаивает на впечатляющем количестве свежих овощей, оливковом масле, качественных компонентах и ароматных специях. Это вдохновляет. С овощей и начинаем – тонкие, красиво нарезанные брусочки моркови, сельдерея и огурцов послужат дополнением к закускам-дипам для тех, кто избегает хлеба.

Сюзанна уже успела взбить в блендере сами дипы или пюре-соусы – баклажанный мутабель (или баба гануш) и хумус из гороха нут. Подробно останавливается на сложном приготовлении белоснежного лабне (подобие густой сметаны). Технология, которую наизусть знали наши бабушки, навевает ностальгию и умиротворенность. Лабне готовится так: сначала молоко нагревают с йогуртом и держат в тепле одну ночь, затем откидывают на марлю и подвешивают, пока не стечет лишняя сыворотка, опять-таки на еще одну ночь. Половину получившейся сметаны смешивают с мятой, другую – с тимьяном и оливками. Оказывается, что именно из лабне, если дольше обычного оставить его под гнетом, получается прекрасный домашний сыр.

Великолепие закусок сервируем на ярких тарелочках с тонким лавашем. Непременное украшение каждого блюда – свежие листочки мяты и кинзы, кедровые орешки или кунжутные семена, россыпь граната… В этот момент кулинарные блогеры дружно берутся за фотоаппараты. Эстетика сервировки перетекает в мегапиксели. А на повестке дня заключительный рецепт – салат табули.

Табули

Приблизительно на 5-6 порций

3 пучка петрушки

4 перышка зеленого лука

1 маленький пучок мяты

3 крепких упругих помидора

¹⁄³ чашки кус-куса

сок 1 лимона

несколько ст. л. оливкового масла

щепотка корицы (пряности приветствуются, так как они очень оживляют зеленый букет салата)

соль и перец по вкусу

Петрушку и мяту нужно тщательно промыть, положить на кухонное полотенце, которое впитает лишнюю влагу. Очистить зелень от жестких стебельков, очень мелко порезать хорошим острым ножом. Ни при каких обстоятельствах не использовать для этой цели блендер, оставьте его для приготовления итальянского песто.

Так же мелко порежьте лук, а помидоры – просто на маленькие кусочки, уложите в салатницу. Теперь подготовим кус-кус – его нужно залить ½ чашки кипящей воды (или, как я говорила, сока от томатов) и дать «набухнуть». Остывший кус-кус добавьте к остальным компонентам. Кстати, вместо кус-куса можно взять 1/2 чашки отварного риса, в некоторых источниках я встречала и такую версию табули. А в оригинале используется булгур (или бургуль), тоже из разряда пшеничных круп.

Только непосредственно перед подачей полейте салат соком лимона и оливковым маслом. Посолите, поперчите и бросьте щепотку пряностей. Аккуратно перемешайте.

Чашка = граненый стакан или емкость объемом 250 мл.

Мое личное впечатление – это просто волшебство. Дело в том, что мы не привыкли единовременно употреблять ТАК много свежей зелени. Пучками? Если только с шашлыком. Также мне на ум пришли кавказская закуска и окрошка, но и они не содержат зелень в таком количестве. В этом салате все имеет значение – как вы порежете петрушку – буквально мелко порубите ее. Как вы заварите кус-кус – чтобы избежать водянистости можете заварить его на соке порезанных для салата томатов. Сложите их в дуршлаг перед добавлением в салат. Сок, который стечет, слегка нагрейте и всыпьте в него кус-кус. Теперь пряности – я и не представляла, что щепотка корицы способна на такую искреннюю дружбу с петрушкой. Еще один нюанс – традиционно этот салат перемешивают руками, а не ложкой – энергетика того, кто готовит табули, является заключительным важнейшим компонентом. Мы завороженно следим за движениями рук Сюзанны, за ее вкусными комментариями. Предлагается индивидуальная сервировка в лодочках из салата-латука, с россыпью гранатовых зернышек. Прекрасная идея для званого ужина!

   Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить