Искусство кулинарии
«Кто испытал наслаждение творчества, для того все другие наслаждения уже не существуют». Антон Павлович Чехов
В конце февраля ресторану Chekhov исполнилось два года, и на свою годовщину они пригласили повара международного уровня Игоря Брагина для подготовки праздничного меню. Игорь уже 15 лет занимается кулинарией, и вот что он рассказывает.
– Можете рассказать, как все началось?
– Я думаю, что чувство прекрасного прививается с детства. У нас в семье было принято так: кто хочет, тот сам себе накладывает еду и ест. Мне было 12–13 лет, и я еще не готовил, тем не менее мне хотелось, чтобы был некий гастрономический театр. Я всегда аккуратно себе сервировал. Все это выглядело более или менее интересно.
Постепенно узнавал, искал какие-то новые эффекты, смотрел передачи, читал журналы. Потом учился в обычном училище, нашем киевском. Сказать, что наше профтехучилище дало какой-то скачок, сложно, возможно, 1–2%. То есть не скажу, что это было совсем потерянное время. Были теоретические уроки кулинарии, практики у нас, как правило, не было. Так получилось, что я работал с известными поварами, благодаря чему наработал хороший опыт. Сейчас очень часто езжу за границу, общаюсь со своими коллегами. Мы постоянно обмениваемся опытом. Плюс за плечами 15 лет.
– Вы здесь уже неделю, как вам Алматы?
– В Алматы, как и в ресторан «Чехов», я приезжаю второй раз. Мне очень приятно работать с «Чеховым», тем более что это происходит на постоянной основе. Я их консультирую. Хочется действительно поделиться своим опытом, чтобы заведение преуспевало.Например, два года назад я сделал для ресторана славянскую страничку, ввел очень много блюд, причем большая их часть до сих пор осталась и пользуется популярностью. «Чехов» нельзя сравнивать с другими ресторанами.
Тут совсем другой досуг, тут домашняя душа, но интерьер плавно перетекает из одного стиля в другой, благодаря чему нет ощущения, что сидишь дома. Фишка ресторана в том, что постоянно тебе предлагаются новые и интересные блюда. Кухня «Чехова» очень вкусная.
– Я привез с собой специальное меню, разработанное именно для «Чехова». Оно состоит из 10 блюд: два моих авторских салата, две закуски, два супа, три основных блюда и один десерт. Это будет небольшая страничка, которая даже после моего отъезда будет здесь предлагаться.
Там действительно интересные продукты. Могу порекомендовать салат из камчатского краба. Не думаю, что его кто-то еще делает в Алматы, потому что такие морепродукты трудно достать. Мы заказываем их только из-за границы.
Еще здесь очень хорошая осетрина, она подается с красной и черной икрой, а в качестве гарнира будет деликатно приготовленная морковь и молодой зеленый горошек – очень хорошее сочетание. Преимущество в том, что осетрина будет приготовлена в бамбуковой пароварке, то есть все просто невероятно нежное.
– У вас есть коронное блюдо?
– Да, у меня есть коронное блюдо, но оно, как правило, на определенный отрезок времени – период восхищения. Это может быть неделя, полгода, два часа или месяц. Проходит какое-то время, я нахожу что-то новое. Любого повара, в принципе, можно определить по стилю.
Вот если брать мэтров кулинарии, тех, кто получил звание «повар столетия», то у всех разные стили. Их стиль узнаваем, как стиль художника. Кулинария – это искусство.