Потайные кухни Гонконга

На переполненной улице д’Агуилар в гонконгском районе Лан Квай Фонг, сидя под навесом, человек продает дамские сумочки. Позади него открытая дверь, которая ведет в темный переулок.

В дальнем конце этого переулка находится лестница, освещенная лампочкой Ильича. Такие места наводят на мысли о продаже наркотиков в сериале CSI, но сейчас не об этом. Поднимитесь по лестнице и откройте ничем не отмеченную дверь. Там вас встретит человек в смокинге и проводит в безупречно чистую белую комнату. Здесь подают одни из лучших блюд в городе и готовят их в сверкающих кухнях, оформленных в промышленном стиле. Присядьте, закажите шампанское и наслаждайтесь странной красотой этого места.

Это заведение называется «Фа Дзу Джие». Не совсем ресторан, а одна из немногих «частных кухонь», или су фон цой, которые начали появляться по всему Гонконгу в ответ на запредельные цены за арендную плату и лицензию. Они спрятаны в самых неожиданных местах вроде складов, бизнес-центров, квартир, и, как правило, не ниже второго этажа. Нет вывесок, указывающих на их присутствие, и нет рекламы. Народ собирается самый разный – от аристократии и знаменитостей до руководителей корпораций и именитых поваров. Например, кухня «Инь-янь» на Шип-стрит регулярно обслуживает членов королевских семей Таиланда и Японии.

Найти эти заведения можно только по слухам, через рекомендацию портье или гастрономического блога. Так как регистрация кухни необязательна, точное количество таких мест неизвестно. Самый точный ответ будет: больше, чем на прошлой неделе. Каждый раз, как я давал рекомендацию, я сам узнавал про два-три заведения.

Путь к таким местам не приключение, но требует от человека определенной смекалки. Например, чтобы найти «Фа Дзу Джие» с его малообещающим оформлением, нужно быть наблюдательным и хорошо соображать. Когда я искал чайный клуб «Чинь», где подают выдержанный пуэр по цене в $40 за чайник, мне пришлось пройти вестибюль офисного здания и искать слово «чинь» среди десятков указателей.

В частных кухнях обычно три или четыре столика и меню на каждый день. Продукты всегда свежие, так как нехватка места в помещениях не предусматривает кладовой или холодильника. В такой тесноте цены на места начинают расти как на дрожжах.

Мне повезло, так как я смог попасть в «Фа Дзу Джие» по записи менее чем за месяц. Кухня стала очень ходовой сразу после ее открытия двумя рекламщиками и банкиром в 2010 году. Когда я пришел, все пять столов были заняты, включая один, за которым шумная компания приканчивала бутылки бордо, будто это был егермейстер.

Шеф-повар Пол вырос в Шанхае и всегда хотел превратить кулинарию, свое любимое занятие, в профессию, но судьба распорядилась иначе. Полу пришлось начать взрослую жизнь в качестве креативного директора рекламного агентства. Два года назад он перенес операцию на сердце и, лежа в палате, как это бывает в фильмах, задумался о смысле жизни. Только поступив в «Фа Дзу Джие», он открыл все влияние Франции и Италии на шанхайскую кухню. Этот культурный обмен создает такие интересные явления, как паста, сделанная из зеленой фасоли. Одно из блюд – это огромный бокал для мартини, заполненный морскими улитками в своих раковинах, бульоном из моллюсков, рыбным соусом, дольками яблок и лапшой с кореньями, названия которых никто не смог перевести. Все это мариновали в китайском вине, и на вкус это было великолепно.

В частных кухнях обычно три или четыре столика и меню на каждый день. Продукты всегда свежие, так как нехватка места не предусматривает кладовой или холодильника

То же самое можно сказать и про еду в «Номере 12», до которого можно добраться на грузовом лифте многоквартирного дома, поднявшись на пятый этаж. Четыре друга, уставших от однотипных ресторанов, решили открыть свою кухню в 2010 году. Они наняли повара, чтобы тот готовил для них и их друзей, но в скором времени начали появляться и друзья друзей. Саймон Чонг, один из совладельцев, говорит: «Люди приходят со словами «я друг того-то и того-то», но никто не понимает, от кого именно».

В ночь моего посещения меню начиналось с двенадцати маленьких закусок, разложенных на тарелке с хирургической точностью. Потом принесли прозрачный суп с сушеными и свежими ракушками, курицей и бататой. Даже если это не часть кантонской кухни, то однозначно должна ею стать. Кульминацией стал лучший жареный рис с креветками, который я пробовал.

Ничто из этого не могло меня подготовить к Ta Pantry, который мог стать моим любимым рестораном, если бы был рестораном. Он находится на втором этаже неприметного здания на Стар-стрит. Бьюсь об заклад, что никто не сможет найти это место, не позвонив Эстере Шэм, владелице и шеф-повару заведения (хотя ходят слухи, что Фрэнсис Форд Коппола смог). В столовой стоит всего один деревянный стол, который обходится Шэм примерно в $620–850 за ночь. За это она будет готовить для десяти человек, пока те не попросят ее остановиться.

Шэм родилась в Гонконге, но ее семья иммигрировала в Калифорнию, когда она была ребенком. Она окончила школу в городе Аркадия и Калифорнийский университет в Ирвине, но стремилась обратно на родину. В 2005 году она вернулась в качестве манекенщицы, на роль которой она идеально подходит. В это время она пристрастилась к хорошей еде. «Я полагаю, что человек всегда хочет то, чего ему нельзя», – говорит Шэм. Ее брат – бизнесмен, он предложил арендовать помещение, чтобы превратить его в личный погреб с отличными бордо и калифорнийским каберне. Все эти вина теперь доступны для посетителей, а Шэм может потакать своим кулинарным пристрастиям.

Когда я там был, Шэм только вернулась из командировки во Францию. Там она училась в ресторанах Le Jardin des Sens и Louis XIII. Не зная ее ранних блюд, я не смог определить все влияние этой командировки, но все, что я попробовал, было безумно вкусно. Из четырех вариантов на тот день я выбрал японское меню. Вначале подали три вида тунца и заливной крем из фуа-гра, грибов и яиц тамаго, затем было суп мизо из трески с японской редькой дайкон толщиной с бумагу. Утка, приготовленная на медленном огне, подходила по консистенции к луку, превращенному в карамель, который шел следом. Затем пришло простое, но незабываемое спагетти с уни. Это самое мощное сочетание итальянского и японского творчества со времен Берлинского пакта 1940 года.

Я хотел вернуться на следующий вечер и попробовать остальные три меню и взять бутылку из их погреба, но, к сожалению, все места зарезервированы на три месяца вперед. Так что я задержался на десерт с чаем и вышел из неприметного здания, сливаясь с толпой на Стар-стрит, чувствуя себя секретным агентом посреди гражданского населения.

Фото: CHRISTIE JOHNSON/REDUX