Шеф-повар The Ritz-Carlton, Almaty Исмаил Алчай: Мы трудимся, чтобы создавать уникальные моменты для наших гостей

Исмаил Алчай

Исмаил, в апреле этого года в The Ritz-Carlton, Almaty открылся первый ресторан высокой кухни в Казахстане SEVEN Bar and Restaurant. Какие наблюдения и результаты вы отмечаете за этот период? Чем будете удивлять алматинцев и гостей города в новом сезоне?

- Мы работаем уже 8 месяцев, и за это время я могу выделить несколько особенностей, связанных с нашим рестораном.

До открытия SEVEN Bar and Restaurant на карте Алматы в основном были заведения ближе к casual формату, наш же ресторан стал первым с концептом fine dining, который подразумевает изысканный интерьер, первоклассный сервис и уникальные блюда в авторской подаче, мы в буквальном смысле работаем в формате ресторанов удостоившихся звезд Мишлен.

Ресторан посещают гости высокого ранга, гости города, приезжающие из разных стран по работе и с целью отдыха. 60-65% процентов аудитории – это алмаатинцы.

Наши гости ценят факт приготовления блюд исключительно из свежих продуктов: в SEVEN Bar and Restaurant не используются замороженные продукты, все готовится и свежих и деликатно охлажденных ингредиентов: только свежие морепродукты, мясо и рыба, доставляемые из разных уголков мира, отборные овощи и фрукты.

В грядущем сезоне наших гостей ожидает обновленное меню, основанное на актуальных сезонных продуктах, которое обещает порадовать яркими вкусовыми сочетаниями и, конечно, уникальной и запоминающейся подачей.

Отдых для джентльменов в SEVEN Bar & Restaurant

В потоке дел, забот и планов так важно выделять время для качественного отд... →

SEVEN Bar and Restaurant устроил ряд гастрономических фестивалей с приглашенными именитыми мишленовскими поварами. Что необычного было презентовано алматинской публике и как локальная команда готовилась к этим ужинам?

- Как вы знаете, для кулинарной индустрии ресторанный гид Мишлен является своеобразным стандартом. В Европе и Азии существует множество городов с отмеченными этим гидом местами. К сожалению, Казахстан, Россия и весь СНГ в гиде не освещаются и в рейтинге не участвуют и даже если аудитория знает о нем, то не все имели возможность побывать в ресторанах, отмеченных его звездами. Мы решили устроить для казахстанской публики своеобразное гастрономическое путешествие и запустить серию ужинов с именитыми мишленовскими шеф-поварами. В ресторане с большим успехом прошло уже два мероприятия с участием итальянского и французского шеф-поваров, а совсем скоро к нам прилетает испанский шеф-повар с двумя звездами Мишлен, который также презентует авторское меню для алматинцев и гостей города.

В нашей команде работают увлеченные и любящие свое дело дамы и господа, команда профессионалов как на кухне, так и в сервисе, которые с удовольствием ассистировали приезжавшим шеф-поварам, заимствуя опыт и знания и предоставляя со своей стороны максимальную поддержку и высококлассный сервис. До приезда гостей мы заказываем необходимые свежие морепродукты и мясо, а после на протяжении 2-3 дней знакомим шефов с локальной кухней, особенностями гастрономической сферы Казахстана, яркими традиционными блюдами и особыми предпочтениями.

Какие изменения за два года работы в качестве шеф-повара ресторанов отеля The Ritz-Carlton, Almaty вы наблюдаете в гастрономических предпочтениях казахстанцев?

- За это время произошло множество изменений в гастрономической сфере и предпочтениях алматинцев, но ключевым для себя я отметил стабильный спрос на блюда из свежих продуктов. Сегодня гости постоянно спрашивают, свежая рыба или мясо были использованы в приготовлении, либо замороженные. Аудитория SEVEN Bar and Restaurant знает, что кулинарные изыски из отсутствующих локально ингредиентов можно отведать у нас, ведь мы привозим премиальные продукты из разных стран мира. Поэтому лобстеры, камчатский краб или свежие мидии в нашем ресторане – это классика, а не редкость. Казахстанцы по-прежнему любят мясо, поэтому мы заказываем отборные стейки в США. Конечно, они дороже локальных, но в данном вопросе качество играет решающую роль.

Расскажите о главных трендах в сфере высокой кухни за последние несколько лет. Были ли кардинальные изменения в гастрономической индустрии?

- Последние пару лет тренд высокой кухни – это традиционные блюда, которые готовили еще наши бабушки и дедушки в разных странах, но в современной интерпретации и подаче. Сегодня меняются и техники приготовления блюд. К примеру, классический итальянский десерт тирамису. Если вы приедете в любой город Италии, то вам наверняка подадут домашний десерт в его классическом виде. Но если концептуально в высокой кухне десерт и имеет аналогичные ингредиенты в рецепте, то в ресторанах поменялся формат приготовления и подачи блюда: составляющие подаются раздельно на одной тарелке, не смешиваясь.

В прошлом году вы первым из СНГ были номинированы на звание лучшего шеф-повара в международном конкурсе с более чем двадцатилетней историей Award of Culinary Excellence. Расскажите о своих впечатлениях от участия.

- Мне очень приятно, что труды и достижения нашей команды были отмечены на таком высоком уровне среди всех отелей сети Marriot International. Считаю это коллективным достижением и международным прорывом The Ritz-Carlton, Almaty в гастрономической сфере.

Для конкурса я презентовал традиционное блюдо, которое в детстве готовили мои бабушка с дедушкой – манты, но в новой рецептуре. Вместо классического мяса я использовал мясо лобстера, а вместо йогурта в качестве соуса к блюду – биск из омара. На мой взгляд, получилось очень свежо и интересно: традиционное аутентичное блюдо, которое берет начало из провинциальной жизни восточных народов, обрело новую жизнь, став гастрономическим творением, удостоенным международной награды.

Номинация в конкурсе Award of Culinary Excellence – это большая честь, но и вместе с тем и высокая ответственность, поэтому мы трудимся с удвоенной силой, чтобы предвосхищать ожидания наших гостей, дарить им незабываемые эмоции и впечатления от гастрономических открытий.

Немного о вдохновении: где вы черпаете его и как не потерять энтузиазм после стольких лет работы в гастрономической сфере?

- Я фанат своего дела, поэтому вопрос энтузиазма никогда не стоял как-то остро. Меня вдохновляют люди, новые страны и интересные события. В нашем отеле работает команда профессионалов, которая стремится к тому, чтобы опыт пребывания гостей в The Ritz-Carlton, Almaty был незабываемым, что не может не воодушевлять! Мы трудимся, чтобы оставаться лучшим гидом в гастрономических путешествиях наших гостей, и это то, что побуждает творить и развиваться каждый день.