Сколько казахстанских продуктов в местных роллах и пицце

Какую пиццу предпочитают казахстанцы и почему в Алматы нет роллов со свежим осьминогом, рассказал обозревателю Forbes.kz российский консультант ресторанного бизнеса Алексей Пионткевич

Фото: Виктор Бурдин

Пицца или пирог?

Алексей Пионткевич приехал в Казахстан, чтобы проконсультировать алматинских поваров по вопросам организации рабочего процесса в приготовлении пиццы и роллов, а также по обслуживанию клиентов.

Алексей Пионткевич.

F: Алексей, как вы оцениваете местный рынок общепита?

- В Алматы хорошо сформированный рынок, здесь уже сложилась культура активного питания вне дома. Особенности вашего потребителя – его в первую очередь интересует цена, а не качество. Горожане любят большие скидки. При этом здесь потребители очень терпеливые, в отличие от той же России. Терпеливые ко всему: ко времени доставки, к качеству продуктов.

В Алматы, если курьер опаздывает с доставкой пиццы, к этому в основном относятся с пониманием. В отличие от тех же москвичей, которые часто скандалят. А в Мексике вообще был случай, когда курьера расстреляли из пистолета за то, что он вовремя не привез пиццу.

F: Какую пиццу любят алматинцы?

- Существует несколько направлений в рецептуре приготовления пиццы. В первую очередь, это итальянская классическая пицца. В ее производстве используют бездрожжевое тесто, которое готовят по «холодному» рецепту – на воде температурой +8 +9 градусов, с добавлением небольшого количества сахара и масла. В этом случае тесто раскидывают на готовые лепешки, которые отстаиваются порядка 10 часов. Лепешка в этом случае получается тонкая.

В приготовлении пиццы по так называемому американскому рецепту используют дрожжевое тесто, срок хранения которого всего 6-9 часов. Из него лепешка поучается толстая и пышная. В России, например, предпочитают именно такую пиццу, где толщина теста доходит до 4 см. Она похожа на пирог – в России людям, особенно студентам, надо наесться основательно и недорого. В Казахстане же на толстое тесто люди часто жалуются, больше предпочитая тонкую основу.

При выпечке в Алматы часто используют итальянские классические дровяные, а также электрические или газовые подовые печи. В них пицца готовится 10 минут. Для более быстрого приготовления – в течение 4,5 минут – используют конвейерные печи. В них пицца постоянно движется, как на конвейере, где жар по принципу конвекции распределяется равномерно во всей поверхности.

Наш конёк - терпение

F: Какие предпочтения у казахстанцев при выборе начинки?

- Итальянцы в приготовлении этого блюда особенный акцент делают на соусе – для них это основа любой пиццы. А начинки добавляют чуть-чуть. В Казахстане же с рынком не поспоришь – тут главную роль играет наполнение. Казахстанцы - мясоеды, любящие, чтобы начинки было много.

F: Вы не можете отвечать за все заведения, но какие местные продукты используют пиццерии, которые консультируете вы?

- В Казахстане очень хорошая мука, она отлично подходит для производства пиццы. Также используются сахар, масло и соль местного производства.

Что касается сыра, в приготовлении пиццы используется моцарелла. Но не классическая белая и не ярко желтая, с добавлением красителей (такой сыр очень любят москвичи, предпочитая насыщенно желтый цвет пиццы). В Алматы на такую пиццу тоже были жалобы. Для алматинцев идеальным цветом пиццы является микс желтого и белого сортов моцареллы. Сыр этот производят на заказ на российских заводах. Но закваска для моцареллы – итальянская, поскольку в других странах ее попросту нет, все закупают ее в Италии.

Колбасу и мясо для пиццы – ту же пепперони и бекон - также привозят из России.  Когда РФ ввела санкции на европейские продукты, пепперони стали делать российские производители. Но вот вкус не тот у колбасы Черкизовского, Останкинского, и Таганского мясокомбинатов. Востриковский, на мой взгляд, делает самую вкусную колбасу сорта пепперони.

Что касается упаковки, к сожалению, в Казахстане не производят пищевой картон, поэтому его также приходится возить из России. Даже китайцы покупают бумагу в России, режут ее у себя, печатают на ней надписи и обратно завозят в Россию.

Мусорный рынок

F: Как повлияли на российские пиццерии продовольственные санкции?

- В первую очередь сильно пострадали европейские производители. Они взвыли, потому что до этого в Россию и Казахстан прогоняли весь «мусор», который по закону Евросоюза было запрещено продавать в странах ЕС. Сравните: в Европе разрешено использовать 3 пищевые добавки «Е», а в России – 20. Из Европы также часто приходило мясо после инъекций, которое при приготовлении становится не меньше в объеме, как обычно, а раздувается.

F: Вы также консультируете рестораны, специализирующиеся на блюдах японской кухни. В суши и роллах, наверное, мало казахстанских продуктов?

- Основа японской кухни – соя и водоросли, которые мы везем из России. Рис – из Америки. Хотя многие местные производители роллов используют казахстанский рис баракат. Основной поставщик крашеного в розовый цвет имбиря – Китай.

Что касается начинки, то, например, для ролла «Филадельфия» в Алматы  в основном используется европейский сливочный сыр кремета. Настоящего сыра Филадельфия на рынке очень мало, и поскольку он очень дорогой, порция роллов с этим настоящим сыром стоит не менее 4 тыс. тенге.

Морепродукты также все привозные. Причем охлажденных очень мало - их привозят самолетом для небольшого числа дорогих ресторанов и магазинов. А некоторых продуктов вообще свежих не бывает. Например, после того, как в море выловили осьминога, есть всего два часа на его приготовление или заморозку, в противном случае его мясо выделяет сильный канцероген. Охлажденного тунца здесь тоже не может быть. В основном охлажденной привозят красную рыбу – семгу, лосося и др.

F: А натуральное мясо?

К счастью, мясо покупается у местных казахстанских фермеров. Российская курица многих производителей ужасная, в ней нет ничего натурального.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
12124 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
13 августа родились
Айгуль Нуриева
№19 в рейтинге «50 богатейших людей Казахстана – 2019»
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить