Какое молоко полезнее: «живое» или магазинное?
Разобраться в этом вопросе Forbes.kz попытался с помощью экспертов
Forbes.kz уже выяснил, что молоко – один из самых полезных из доступных казахстанцам продуктов. Но все ли молоко одинаково хорошо влияет на здоровье?
В последнее время в Казахстане, как и во всем мире, набирает обороты популярность так называемых экологически чистых продуктов (их еще называют «фермерскими», «живыми» или просто «эко»). В крупных городах появляются специальные магазины, где продают «фермерские» овощи, мясо, молочные продукты по ценам в разы выше среднерыночных. Считается, что эти продукты намного полезнее «обычных».
Действительно ли можно пить свежее молоко «из-под коровы»? Что полезнее: кипяченое молоко, купленное у фермера, или молоко из тетрапакета, которое может храниться неделями? Разобраться в этом вопросе Forbes.kz решил с помощью экспертов.
«Живого молока» не бывает
- В техническом регламенте на молоко и молочную продукцию понятия «живое молоко» нет. Этот термин используется как маркетинговый ход, чтобы привлечь покупателя. Более того, зачастую он используется на упаковках кисломолочных продуктов, - рассказала заместитель директора Молочного союза РК Лидия Михеева.
По ее словам, профессионалы делят молоко на следующие виды:
- Натуральное – это молоко, которое не подверглось никакой обработке. Оно не попадает в официальную реализацию, так как этот продукт необходимо обработать, чтобы уничтожить содержащиеся в нем бактерии.
- Употреблять такое молоко и вырабатывать из него продукцию ни в коем случае нельзя. У нас нет гарантии, что животное, от которого получено это молоко, не болеет или не является переносчиком какой-либо болезни. Сами крестьяне, которые держат коров, не пьют свое молоко, предварительно не подвергнув его обработке, - подчеркнула Лидия Михеева. - Поэтому к молоку, которое мы видим в магазинах на полках, термин «натуральное» применить нельзя.
- Цельное молоко – это продукт, у которого не была изменена жирность и не убрана лактоза, но оно подвергалось обработке (пастеризации или ультрапастеризации).
- Нормализованное – молоко, у которого был изменен состав.
- Например, может быть увеличена жирность за счет добавления в молоко сливок, или, наоборот, уменьшено содержание жиров специальными методами, но не за счет добавления воды, - отметила эксперт. – Никаких посторонних веществ кроме молочных продуктов в него не добавляют.
- Также есть молокосодержащие продукты, которые назвать молоком уже нельзя. Такие продукты могут содержать различные добавки, например, растительные жиры, - пояснила заместитель директора Молочного союза.
Дело в градусе
Эксперт компании Raimbek кандидат технических наук Ольга Ельцова также против применения термина «живое молоко». По ее мнению, «живыми» могут называться продукты, относящиеся к живым биологическим организмам (свежие плоды и овощи, живая рыба, устрицы, свежее яйцо).
- Даже кисломолочные продукты, в которых содержатся живые микроорганизмы (кефир, йогурт) в соответствии с правилами не называют «живыми», а относят к «обогащенным пищевым продуктам», - рассказала она. – Реализуемое в торговых сетях питьевое молоко не является "живым" . Во-первых, в нем отсутствуют процессы, свойственные живым организмам – дыхание, синтез и т.д.; во-вторых, любая термическая обработка приводит в определенной степени к инактивации или даже разрушению биологически активных веществ; молоко, реализуемое на улице, базарах, как правило, не подвергается термической обработке, и правильнее называть его сырым или свежим.
Как объяснила Ольга Ельцова, молоко можно разделить на группы в соответствии с видами тепловой обработки: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация (UHT). Пастеризация делится на низкотемпературную (от 65 до 1000С) и высокотемпературную (выше 1000 С).
Низкотемпературную пастеризацию проводят при производстве питьевого молока с непродолжительным сроком хранения (несколько дней). Технологическими инструкциями предусмотрены режимы обычной пастеризации: температурный режим 74 - 760С, продолжительность 15 - 20 сек. При этом уничтожаются все патогенные микроорганизмы, однако остаются споры которые при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно размножаться.
При производстве топленого молока сырое молоко пастеризуют при более высокой температуре (85-99 0С) и выдерживают в универсальных резервуарах в течение 3-4 часов. Такой режим обеспечивает не только микробиологическую безопасность, но и особенные свойства топленого молока: вкус, запах, цвет, консистенцию. В дальнейшем продукт может направляться на упаковку или производство ряженки.
Молоко: продукт вредный или полезный?
Разобраться в этом вопросе Forbes.kz решил с помощью экспертов →
Для производства питьевого молока длительного хранения используют более высокий температурный режим, что позволяет уничтожать споры патогенной микрофлоры, надежно обеспечить безопасность продукции.
Стерилизация — воздействие температуры выше 120°С в течение 30 мин. При этом виде обработки погибает значительная часть микроорганизмов и увеличивается длительность хранения молока, однако, в то же время разрушаются биологические вещества и частично - питательные вещества.
- Наиболее современный и распространенный в мире процесс – UHT-обработка (ультравысокотемпературная пастеризация). Молоко нагревают до температуры 139 - 144 °C в течение 4-х секунд и сразу же охлаждают до 20°C, - сообщила эксперт. – При этом уничтожаются патогенные организмы. Процесс обработки продукта происходит в закрытой системе в стерильных условиях без доступа воздуха.
Молоко после такой обработки может храниться в ненарушенной упаковке при комнатной температуре более 6 месяцев.
- Официально установлено, что температурная обработка молока в современных автоматизированных аппаратах не приводит к изменению пищевой ценности продукта, - подчеркнула Ольга Ельцова.
Кипячение сводит пользу к минимуму
Главный технолог-диетолог сети здорового питания GO!Cafe, фитнес-тренер Татьяна Загриценко, в отличие других экспертов, считает, что разница между свежим и обработанным молоком такая же, как между зерновым и растворимым кофе. Также она считает молоко и кисломолочные продукты полезными для здоровья.
- В молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов - до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар - лактоза, разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором, - перечислила она. – Разумеется, речь сейчас идет о молоке здорового животного. Такое животное пасется в экологически благоприятном районе, круглый год получает полноценное питание, содержится в идеальной чистоте, для дойки используется только стерильная посуда.
Однако Татьяна Загриценко подчеркивает: употреблять в пищу сырое молоко, если корова не соответствует всем этим и многим другим параметрам, крайне опасно.
- А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека. Впрочем, даже кипячение не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, - признала технолог-диетолог. – Поэтому необходимо знать, при какой тепловой обработке разрушаются самые ценные вещества молока, а при какой – остаются.
Так, по ее словам, стерилизация полностью «убивает» не только патогенную микрофлору, но и все полезные вещества, находящиеся в молоке. При пастеризации состав этого продукта практически не изменяется; сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты), однако практически не продлевается срок хранения.
- При ультрапастеризации из молока убираются микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Поэтому, если вы хотите обезопасить себя и свою семью, отдавайте предпочтение ультрапастеризованому молоку, - заключила Татьяна Загриценко.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram