Какое молоко полезнее: «живое» или магазинное?

15997

Разобраться в этом вопросе Forbes.kz попытался с помощью экспертов

Фото: Серикжан Ковланбаев

Forbes.kz уже выяснил, что молоко – один из самых полезных из доступных казахстанцам продуктов. Но все ли молоко одинаково хорошо влияет на здоровье?

В последнее время в Казахстане, как и во всем мире, набирает обороты популярность так называемых экологически чистых продуктов (их еще называют «фермерскими», «живыми» или просто «эко»). В крупных городах появляются специальные магазины, где продают «фермерские» овощи, мясо, молочные продукты по ценам в разы выше среднерыночных. Считается, что эти продукты намного полезнее «обычных».

Действительно ли можно пить свежее молоко «из-под коровы»? Что полезнее: кипяченое молоко, купленное у фермера, или молоко из тетрапакета, которое может храниться неделями? Разобраться в этом вопросе Forbes.kz решил с помощью экспертов.

«Живого молока» не бывает

- В техническом регламенте на молоко и молочную продукцию понятия «живое молоко» нет. Этот термин используется как маркетинговый ход, чтобы привлечь покупателя. Более того, зачастую он используется на упаковках кисломолочных продуктов, - рассказала заместитель директора Молочного союза РК Лидия Михеева.

Лидия Михеева.
Лидия Михеева.

По ее словам, профессионалы делят молоко на следующие виды:

- Натуральное – это молоко, которое не подверглось никакой обработке. Оно не попадает в официальную реализацию, так как этот продукт необходимо обработать, чтобы уничтожить содержащиеся  в нем бактерии.

- Употреблять такое молоко и вырабатывать из него продукцию ни в коем случае нельзя. У нас нет гарантии, что животное, от которого получено это молоко, не болеет или не является переносчиком какой-либо болезни. Сами крестьяне, которые держат коров, не пьют свое молоко, предварительно не подвергнув его обработке, - подчеркнула Лидия Михеева. - Поэтому к молоку, которое мы видим в магазинах на полках, термин «натуральное» применить нельзя.

- Цельное молоко – это продукт, у которого не была изменена жирность и не убрана лактоза, но оно подвергалось обработке (пастеризации или ультрапастеризации).

- Нормализованное – молоко, у которого был изменен состав.

- Например, может быть увеличена жирность за счет добавления в молоко сливок, или, наоборот, уменьшено содержание жиров специальными методами, но не за счет добавления воды, - отметила эксперт. – Никаких посторонних веществ кроме молочных продуктов в него не добавляют.

- Также есть молокосодержащие продукты, которые назвать молоком уже нельзя. Такие продукты могут содержать различные добавки, например, растительные жиры, - пояснила заместитель директора Молочного союза.

Дело в градусе

Эксперт компании Raimbek кандидат технических наук Ольга Ельцова также против применения термина «живое молоко». По ее мнению, «живыми» могут называться продукты, относящиеся к живым биологическим организмам (свежие плоды и овощи, живая рыба, устрицы, свежее яйцо).

Ольга Ельцова.
Ольга Ельцова.

- Даже кисломолочные продукты, в которых содержатся живые микроорганизмы (кефир, йогурт) в соответствии с правилами не называют «живыми», а относят к «обогащенным пищевым продуктам», - рассказала она. – Реализуемое  в торговых сетях питьевое молоко не является "живым" . Во-первых, в нем отсутствуют процессы, свойственные живым организмам – дыхание, синтез и т.д.; во-вторых, любая термическая обработка приводит в определенной степени к инактивации или даже разрушению биологически активных веществ; молоко, реализуемое на улице, базарах, как правило, не подвергается термической обработке, и правильнее называть его сырым или свежим

Как объяснила Ольга Ельцова, молоко можно разделить на группы в соответствии с видами тепловой обработки: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация (UHT). Пастеризация делится на низкотемпературную (от 65 до 1000С) и высокотемпературную (выше 1000 С)

Низкотемпературную пастеризацию проводят при производстве питьевого молока с непродолжительным сроком хранения (несколько дней). Технологическими инструкциями предусмотрены режимы обычной пастеризации: температурный режим 74 - 760С, продолжительность 15 - 20 сек. При этом уничтожаются все патогенные микроорганизмы, однако остаются споры которые при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно размножаться.

При производстве топленого молока сырое молоко пастеризуют при более высокой температуре (85-99 0С) и выдерживают в универсальных резервуарах в течение 3-4 часов.  Такой режим обеспечивает не только микробиологическую безопасность, но и особенные свойства топленого молока: вкус, запах, цвет, консистенцию. В дальнейшем продукт может направляться на упаковку или производство ряженки.

  Для производства питьевого молока длительного хранения используют более высокий температурный режим, что позволяет уничтожать споры патогенной микрофлоры, надежно обеспечить безопасность продукции.

Стерилизация — воздействие температуры выше 120°С в течение 30 мин. При этом виде обработки погибает значительная часть микроорганизмов и увеличивается длительность хранения молока, однако, в то же время разрушаются биологические вещества и частично - питательные вещества.

- Наиболее современный и  распространенный в мире процесс – UHT-обработка (ультравысокотемпературная пастеризация). Молоко нагревают до температуры 139 - 144 °C в течение 4-х секунд и сразу же охлаждают до 20°C, - сообщила эксперт. – При этом уничтожаются патогенные организмы. Процесс обработки продукта происходит в закрытой системе в стерильных условиях без доступа воздуха.

Молоко после такой обработки может храниться  в ненарушенной упаковке при комнатной температуре более 6 месяцев.

- Официально установлено, что  температурная обработка молока в современных автоматизированных аппаратах не приводит к изменению пищевой ценности продукта, - подчеркнула Ольга Ельцова.

Кипячение сводит пользу к минимуму

Главный технолог-диетолог сети здорового питания GO!Cafe, фитнес-тренер Татьяна Загриценко, в отличие других экспертов, считает, что разница между свежим и обработанным молоком такая же, как между зерновым и растворимым кофе. Также она считает молоко и кисломолочные продукты полезными для здоровья.

Татьяна Загриценко.
Татьяна Загриценко.

- В молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов - до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар - лактоза, разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором, - перечислила она. – Разумеется, речь сейчас идет о молоке здорового животного. Такое животное пасется в экологически благоприятном районе, круглый год получает полноценное питание, содержится в идеальной чистоте, для дойки используется только стерильная посуда.

Однако Татьяна Загриценко подчеркивает: употреблять в пищу сырое молоко, если корова не соответствует всем этим и многим другим параметрам, крайне опасно.

- А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека. Впрочем, даже кипячение не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, - признала технолог-диетолог. – Поэтому необходимо знать, при какой тепловой обработке разрушаются самые ценные вещества молока, а при какой – остаются.

Так, по ее словам, стерилизация полностью «убивает» не только патогенную микрофлору, но и все полезные вещества, находящиеся в молоке. При пастеризации состав этого продукта практически не изменяется; сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты), однако практически не продлевается срок хранения.

- При ультрапастеризации из молока убираются микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Поэтому, если вы хотите обезопасить себя и свою семью, отдавайте предпочтение ультрапастеризованому молоку, - заключила Татьяна Загриценко.

   Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить