Ресторанный блюз
Как запустить сеть ресторанов быстрого питания, не покупая иностранную франшизу
Казахстан пестрит заведениями быстрого питания, но в большинстве своем это франчайзи международных сетей. Казалось бы, как можно удержаться на плаву на столь конкурентном рынке? Однако создатели сети кафе и ресторанов «Пицца Блюз» чувствуют себя здесь как рыба в воде, занимая 57% рынка в Усть-Каменогорске с оборотом за прошлый год в 1,128 млрд тенге. Сегодня «Пицца Блюз» – это 11 кафе, два ресторана, трактир и кофейня в Усть-Каменогорске и Астане.
НОВАЯ НИША
«Все учредители компании были знакомы с детства. И на момент начала этой истории каждый из них уже имел собственный бизнес: кто-то торговал ГСМ, кто-то – оргтехникой и канцелярскими товарами. Мы часто ездили в ближнее и дальнее зарубежье по делам, пристально наблюдая за развитием бизнеса за пределами Казахстана. В те времена можно было четко определить тенденции – то, что появилось и бурно развивается в Москве, через пару лет обязательно дойдет до нас», – вспоминает Александр Афонин, директор ТОО «Фирма «Пицца Блюз». Первоначальным планом старых друзей было строительство ночного клуба на набережной реки Ульбы, рядом с центральным мостом. Эскизный проект и макет здания – предполагалось, что часть сооружения будет находиться прямо над водой, опираясь на колонны, – уже были готовы, когда процесс согласования строительства в водоохранной зоне зашел в тупик. «В итоге макет диско-бара так и остался украшением нашего кабинета. Пока мы преодолевали бюрократические препятствия, нас вдруг осенило, что на рынке открылась новая ниша – сети массового питания начали стремительно развиваться», – добавил он. На постсоветском пространстве появился совершенно новый формат заведений общественного питания.
ПЕРВЫЙ РЕСТОРАН
Увидев, что привычную схему можно сломать, друзья загорелись идеей построить в городе кафе нового типа. Заведение, где было бы красиво и уютно, вкусно и недорого, официанты вежливы и улыбчивы, куда люди приходили бы ежедневно, чтобы поесть и пообщаться. И вот в 1998 году в доме номер 1 по проспекту Ленина открылся первый ресторан «Пицца Блюз», в который инвестировали 2,2 млн тенге. Даже по названию понятно, что проспект Ленина в каждом городе постсоветского пространства – самый центр. Просто переделать квартиру под кафе не хотелось – так делали все. Один из учредителей по образованию архитектор, он и предложил новую для города идею: сделать по фасаду пристройки с большими окнами, чтобы они стали залами кафе. Это как раз и являлось одним из основных принципов заведений нового типа: люди могут сидеть за столиками и видеть то, что происходит на улице.
«В то время найти стулья и столы импортного производства с хорошим покрытием, позволяющим пользоваться ими без скатертей, было огромной проблемой. Мы все заказывали по частям, собирая кафе, как сложный пазл. Но особенно трудно пришлось с оборудованием для кухни. Нам предложили комплект для пиццерии, и мы, будучи дилетантами, согласились. Это уже потом выяснилось, что часть оборудования так и простоит на складе, часть не подойдет по производительности, а часть не выдержит непрерывной работы в течение 15 часов ежедневно. Только проработав несколько месяцев и набив шишек, мы опытным путем начали постигать, что на самом деле нам нужно, а что нет», – рассказывает Афонин. Немало хлопот вызвали коммунальные сети. Возникли трудности и с главным компонентом: на рынке Казахстана не было ни качественного сыра, ни качественного мяса, ни качественной кондитерской продукции. Впрочем, этот вопрос актуален и сегодня – большую часть продуктов приходится закупать за рубежом, а это означает высокие цены и вероятные задержки поставок.
Штат подбирали оптимально. Например, директор кафе также выполнял функции закупщика и администратора, занимался набором и обучением персонала и контролировал работу ночных сторожей. «Офис находился в задней комнатке, там стоял рабочий стол с несколькими стульями, а рядом зачастую мог стоять мешок с мукой или сахаром, который не помещался на кухне. Но это было очень интересное время, полное поиска чего-то нового, постоянного совершенствования нашей работы, каждый пытался продвинуть какие-то идеи, в это время и начала формироваться наша команда, которая возглавляет компанию до сих пор. В то время у нас даже бухгалтерия велась вручную, так что появление старенького компьютера стало настоящей революцией», – вспоминает Александр Афонин.
Сегодня закупкой и снабжением предприятия занимается целая служба. У них есть складские площади, большие холодильные и морозильные камеры, цех вспомогательного производства, автопарк, который закупает и развозит необходимое сырье и материалы по всей сети, договоры с поставщиками, которые специально для них выращивают продукцию. «Как все это далеко от того времени, когда я сам ездил на легковой машине на рынок за мешком картошки», – улыбается Александр Афонин.
ЭКСПЕРИМЕНТАТОРЫ
Залогом успешного развития компании стал тот факт, что учредители активно участвуют в руководстве, ими создана сильная управляющая команда. Они не просто вовремя увидели новые возможности на рынке – внедрение новшеств до сих пор стоит в приоритетных задачах компании. Руководители смело экспериментируют, перенимают опыт аналогичных зарубежных сетей, посещают выставки и семинары. «Мы отслеживали последние мировые тенденции в сфере хитовых блюд, оборудования, технологий. При этом введение новинок всегда было ориентировано на местные вкусы. Но главное здесь – не бояться экспериментировать, иначе затеряешься в толпе однотипных заведений, – вспоминает директор сети. – Одним из успешных нововведений оказалось внедрение кейтеринга. Мы первыми запустили этот формат обслуживания в нашем городе. Благодаря этому сегодня компания занимает лидирующее место в нише постоянного выездного обслуживания на мероприятиях крупных компаний».
любопытно
Если сложить площадь всех пицц, которые выпекаются ежедневно по всей сети, то получится пицца площадью 100 кв. м.
За месяц это получается почти площадь футбольного поля. А вес сыра, который используется для приготовления той же пиццы, ежемесячно составляет около 2 тонн.
В день официант самого большого кафе «Пицца Блюз» в среднем проходит 6,5 км. После несложных подсчетов становится ясно, что он ежемесячно проходит расстояние, примерно равное расстоянию от Усть-Каменогорска до Семипалатинска.
«Мы всегда понимали, что цена это определяющий фактор, и при ценообразовании стремились к тому, чтобы наши заведения были доступны широким массам населения. Мы постепенно вводили новые предложения, для того чтобы охватить самые разные целевые группы (дети и семьи с детьми, деловые люди, студенты). Например, сегодня средний чек в кафе составляет тысячу тенге, в ресторане – 2,5 тыс. тенге, – рассказывает Александр. – При построении сети старались охватить своими заведениями несколько сегментов рынка, открывая заведения с различным типом обслуживания и разной кухней, создавая искусственную конкуренцию внутри собственной сети. «Пицца Блюз» не намерена останавливаться на достигнутом, каждый год открывая одно или два новых заведения. Например, в этом году запланировано открытие еще одного ресторана в Усть-Каменогорске, а в более долгосрочной перспективе – выход на рынок Алматы и республиканский рынок.
