Медвежье угощение

Владимир Горохов сломал представления казахстанских рестораторов о бизнесе – и накормил полтора миллиона человек

Фото: Андрей Лунин

Размякшая под алматинским солнцем компания буквально растеклась на стульях под навесом. Подскочивший официант начал бойко расставлять запотевшие стаканы с морсом.

– Слышь, браток, мы еще не заказывали, – короткостриженый парень протестующе поднял руку.

– Сударь, это комплимент от заведения.

– Как ты меня назвал? – парень насторожился.

– Сударь, – официант отступил на полшага, – это подарок от ресторана. Бесплатно.

– А-а-а… Прикольно! Лена, тут бесплатно поят!

Десять лет назад первый в Алматы русский трактир «Медведь» удивлял посетителей многим: бесплатным морсом, необычайно вежливыми официантами и музыкой в туалете. Все это было непривычно, и народ потянулся в новое заведение.

Горохов сделал ставку на уникальное обслуживание при средних ценах – и не прогадал. За десять лет его заведения обслужили, по скромным подсчетам, 1,5 млн человек. Возможно ли повторить его успех? Сам Горохов считает, что да – если следовать нескольким правилам, выведенным им опытным путем за время работы.

Трубой и не пахнет

К своему первому ресторану коренной алматинец Владимир Горохов шел 10 лет. Окончив Томский университет, он работал программистом в оборонке. Крепил ракетный щит Родины. После распада Союза щит тоже развалился, и пришлось искать другой заработок.

Поехав по делам в Петербург, Горохов познакомился с немецкими торговцами пивом – и сам занялся пенным напитком. Вместе со своим другом Ярославом Шинкаревым он начал возить в Алматы пиво из Гамбурга. Дело пошло – интерес к зарубежным брендам был огромным. На волне спроса вложились в пивной ресторан. «Это было первое заведение в городе с настоящим немецким пивом. Заведение было страшно популярным. Люди пили пиво даже за гардеробной стойкой, хотя оно стоило $1 за кружку – по тем временам это было дорого», – вспоминает Горохов. Тем не менее из бизнеса он вскоре вышел. Говорит, что показалось странным поведение основного акционера. «По отчетам прибыли нет, а он себе то машину меняет, то квартиру покупает», – поясняет Горохов. Владимир и Ярослав забрали свои инвестиции и вышли из бизнеса, а через полгода ресторан закрылся.

Из этой истории Горохов извлек для себя один урок: ресторан требует постоянного реинвестирования. Качать деньги из него, как из нефтяной скважины, не получится.

Неудачный опыт на время отбил охоту идти в общепит, но воспоминания о популярности проекта не давали покоя. К тому же, торгуя пивом, приходилось постоянно общаться с рестораторами. Мысль о собственном ресторане потихоньку зрела – и дозрела к 2000 году. «К концу 1990-х пивной бизнес был уже отлажен. Появилось свободное время и мысли – чем бы еще заняться», – говорит Владимир.

Над выбором ниши Горохов задумывался недолго. Пивной ресторан как формат был отвергнут сразу. «В небольших пивоварнях сложно выдержать постоянное качество продукции, а я люблю стабильность», – говорит ресторатор. Зато на рынке было много незаполненных ниш. В Алматы было несколько итальянских ресторанов, даже один бразильский – и ни одного русского. Притом что почти половина населения Алматы – потомки переселенцев из России», – говорит Горохов. Правда, делать ставку на славян он не собирался: для одних русский ресторан это что-то свое, родное, для других это интересная экзотика. Так и вышло – специально этнический состав посетителей Горохов не анализировал, но невооруженным глазом видно – в «Медведе» столуется настоящий интернационал.

Трактирщик и море

Место для ресторана тоже выбирали недолго. В середине 1990-х Горохов по случаю купил участок у перекрестка Абая и Мате Залки (теперь – ул. Утеген батыра). Пять лет земля стояла пустой – и вот понадобилась. «Знакомый хозяин одного из алматинских баров говорил, что мне в бизнес придется вложить $100 тыс., но в этом месте я прогорю», – вспоминает Горохов. 10 лет назад это была почти окраина города.

Горохов сам немного похож на медведя – и внушительной фигурой, и упрямством. Характерный случай из личной жизни: в 1997 году на Сейшелах он случайно поймал на удочку двухметрового марлина – рыбу, на которую охотился рыбак Сантьяго в хемингуэевской повести «Старик и море». И загорелся мечтой вытащить такую же рыбину еще раз. Ездил ловить на Маврикий, Ямайку, в Кению, опять на Сейшелы – безуспешно. В очередной раз Горохов с другом решили попытать счастья в Кении. «Там как раз гражданская война началась», – вспоминает Владимир. На таможне пограничник, узнав, что туристы летят в Кению, прямо спросил: «Может, лучше в Афганистан? Там сейчас безопаснее». В итоге Владимир и его приятель рыбачили вблизи кенийских берегов чуть ли не в одиночестве и поймали сразу двух марлинов, не считая прочей живности.

Раз место для ресторана нашлось на окраине города, надо было придумывать фишки, способные привлечь посетителей. Горохов начал придумывать. Написал словарик, в котором были «сударь», «барышня», «чего изволите» и т.д. Само заведение спозиционировал как «трактир».

Старорежимные слова стали лишь одной из изюминок нового ресторана. По словам Горохова, он первым в городе начал подавать комплименты – стаканчики холодного кваса или морса в жару. А еще в «Медведе» впервые в Алматы музыка зазвучала… в туалетах. «Во-первых, это поддерживало уютную атмосферу, а во-вторых, в нашем первом ресторане мужские и женские кабинки были в одном помещении – как это принято в некоторых заведениях Европы», – объясняет ресторатор. Были и другие фишечки. Например, деревянный интерьер и стационарная летняя веранда – 10 лет назад в Алматы это было нетипичным.

К удивлению участников рынка, бизнес пошел. Благодаря росту города, не съезжая с места, ресторан постепенно переместился с окраины почти в географический центр верхней части Алматы. Среднее количество посетителей в своем первом ресторане Горохов оценивает в 150 тыс. человек в год при среднем чеке в 5 тыс. тенге (со спиртным). Общий оборот ресторана подсчитать несложно.

Грациозный держите шаг

Основатель «Евросети» Евгений Чичваркин советовал стартаперам: «Можете обойтись без партнера – обходитесь. Такая уж у нас ментальность: живем плотно, барыжим раздельно». Обжегшись один раз на выборе партнера по ресторанному бизнесу, второй раз в эту реку Горохов зашел один. Пивной бизнес оставил Ярославу – говорит, что до сих пор поддерживают приятельские отношения.

Сегодня, 10 лет спустя, у Горохова есть компаньоны. Но они выступают в роли инвесторов, не вмешиваясь в управление компанией, как в случае с рестораном на Мате Залки. Проекты в Таразе и Караганде работают по франшизе. Еще три ресторана – В Астане, Шымкенте и еще одно заведение в Алматы – Горохов контролирует самолично. Пробовал открыть ресторан даже на Бали, но мировой кризис подкосил индонезийский проект.

Каждый ресторан – отдельное юрлицо. Общей управляющей компании нет. «Может быть, для крупной международной сети вроде «Росинтера» и нужна УК. Но при этом должна сохраняться оперативность. В ресторанах от принятия решения до реализации иногда проходит несколько минут. Если вопросы выносить на совет директоров – ничего не успеешь», – говорит Горохов.

Личная вовлеченность стала главным принципом построения ресторанного бизнеса. Горохов воплощал его в жизнь в самых разных формах. Например, целый год до открытия ресторана вместе с подчиненными каждый день пробовал по три разных блюда, которые готовила будущий шеф-повар «Медведя» Елена Ерощенко. Ее сманили из ресторана LineBrew – тогда он считался одним из самых крутых в городе. Трудовая биография Елены была насыщенная – она успела поработать даже коком на Северном флоте. За год она приготовила команде стартапера более тысячи блюд. Примерно треть из них вошла в меню «Медведя». Процесс поиска и создания новых рецептов продолжается. «У нас не только русская кухня», – признается Горохов. Есть блюда интернациональные, есть европейские. Казахстанская специфика сказалась в способах приготовления. При желании посетитель может заказать свинину, но вот все бульоны в «Медведе» только говяжьи.

Фото: Андрей Лунин

Горохов не ограничил личный вклад гастрономическими изысканиями. «Первые месяцы буквально жил на работе», – вспоминает он. Сотрудники настолько привыкли к постоянной опеке с его стороны, что за глаза прозвали директора «папой». Горохов их воспитывал по-своему. Например, плотно обедал, а потом просил официантов так рассказать ему про еще какое-нибудь блюдо, чтобы захотелось его съесть.

Побегав по трактиру, Горохов понял, что персонал будет быстро уставать. И начал учить официантов передвигаться легко, пританцовывая. «Если ходить обычным шагом, быстро устанешь», – поясняет он. Танцуя можно отработать всю смену и не свалиться с ног. Заодно разработал оптимальную схему передвижений по залу. Слово «кайдзен» – не из лексикона Горохова, но, сам того не подозревая, он построил бизнес на принципах бережливого управления компании Toyota.

Пару слов о десятине

Многих иностранцев шокирует, что в Казахстане принято включать в счет 10% за обслуживание – причем еще и просят чаевые официантам. Несколько лет назад одна зарубежная сеть, выходя на казахстанский рынок, объявила, что не будет делать 10%-ную наценку в своих меню. Но слова не сдержала. «Нам звонили местные рестораторы и сулили проблемы, если мы не откажемся от своего обещания», – пояснил корреспонденту Forbes Kazakhstan представитель иностранной сети.

«Медведь» деньги за обслуживание берет. Но с оговоркой: «Вы можете заплатить 10%, если вас устроило качество обслуживания». Не устроило – просто говорите об этом официанту, и он автоматически лишается чаевых.

«Через некоторое время я понял, что главное в ресторане – не кухня, не количество блюд и не деревянный интерьер, а люди», – говорит Горохов. Удачный подбор команды, по его мнению, сыграл ключевую роль в успехе дела – но без проблем не обошлось. Несколько раз приходилось расставаться с пьющими на работе. Один раз уволил повара – мастер от Бога, говорит ресторатор, но пил на рабочем месте. В другой раз работу потеряла целая смена официантов – обсчитывали посетителей.

Сейчас подобные риски минимизированы – стоимость счета определяют современные терминалы. Сам Горохов тоже уже не занимается воспитанием сотрудников – новичков отправляют на стажировку в главный ресторан на Утеген батыра.

В 2009 году уже сеть «Медведь» обслужила миллионного посетителя. На сегодняшний день, по оценкам участников рынка, в «Медведе» пообедали около 1,5 млн человек. Что дальше?

Расширять «Медведь» Горохов не планирует. Говорит, что если придет кто-то с предложением по франшизе – рассмотрит с удовольствием, но сам новые трактиры строить не будет. Впрочем, продавать сеть он тоже не намерен. 28-летний сын предпринимателя Денис недавно стал директором «Медведя» в Шымкенте, два года назад родился еще один сын, растет 16-летняя дочка. Есть кому продолжить дело.

Но довольствоваться достигнутым ресторатор тоже не намерен. «Мы сейчас готовим новый проект. Узнаете – закачаетесь!» – говорит Горохов. Подробности он не раскрывает. Говорит только, что в нем будет участвовать некий чех, который «всю жизнь варил пиво».

Кажется, в своих размышлениях он все же нет-нет да обращается к мыслям о собственной пивоварне и сопутствующему бизнесу.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
7968 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Загрузка...
11 июля родились
Именинников сегодня нет
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить