История взлёта: как развивается ресторанная группа The Chef Group

И сколько стоит открыть новый ресторан

Артем Марченко
Артем Марченко
ФОТО: из личного архива

История TCG берет свое начало с 2017 года, с маленького мясного магазина, в цеху которого Артем Марченко и его супруга Екатерина сами были в роли и руководителей, и исполнителей, выполняя всю работу по цеху. Сегодня The Chef Group - это ресторанный холдинг, который состоит из 10 ресторанов в трёх городах Казахстана: в Астане - Zina, KuZina, Marcello, Nonna, Rubai, Mister Joo, Boho street food; Алматы - LEN, Grand Zina; в Щучинске - Zina Burabay. Также есть сеть гастролавок The Chef delicatessen - мясного производства, «Наша Пекарня» и сыроварня.

СЕО The Chef Group Артем Марченко рассказал о том, что происходит за кулисами известной ресторанной группы.

Артем, расскажите, как у вас все начиналось.

- Сейчас мы находимся в ресторане Zina в Астане. Четыре года назад именно отсюда все и началось. В тот период я был бренд-шефом пяти ресторанов одной из крупных ресторанных сетей, а также двух начинающих и перспективных заведений, то есть управлял 7 ресторанами. В какой-то момент мы с супругой задумались о том, что пора бы сделать свой ресторан, поскольку мы уже накопили какие-то деньги, а главное – имели ценный опыт. Причем мы хотели не просто открыть свой бизнес, а имели четкую цель - войти в топ-50 ресторанов мира. Да, это стремление несколько амбициозно, но это и есть путь к совершенству.

С чем ассоциируются ваши первые шаги в собственном деле?

- Свой первый ресторан мы открыли в январе 2019 года. У нас были свои накопления, также взяли кредит 30 млн тенге. Думаю, каждый из рестораторов, который открывает свое дело, понимает стоимость входа в этот бизнес. В моем опыте была реализация ресторанов, которые были дороже $1,5 млн. Здесь же – собственный проект. Сложили все свои и кредитные деньги - вышло $500 тысяч. За 8 месяцев нам удалось построить этот ресторан.

И все пошло по накатанной дороге?

- В июне 2019 года мы открыли второй ресторан Victorian Chef - на него мы потратили около $150 тысяч. У нас уже был опыт - мы понимали, как и где можно сэкономить, как эффективно и без размаха создать новое заведение. Это был ресторан на 45 посадочных мест на правом берегу Астаны. Просуществовал он недолго, мы не договорились о продлении договора на аренду, хотя популярность у заведения была. В среднем тот ресторан за день приносил 500-600 тысяч тенге - для такого маленького места это была удача. Разобрав ресторан, мы перевезли все в контейнер. Благополучно пережили пандемию.

После пандемии мы открыли фаст-фуд-ресторан Boho, а главное - ресторан Grand Zina в Алматы, в гостинице «Алма-Ата». В Grand Zina мы вложили много сил, пропитали его собственной любовью. Во время строительства под штукатуркой одной из стен мы нашли старую картину. Решили повесить в самом ресторане, и гостям, которые садятся за столик возле нее, мы увлеченно рассказываем о ее истории.

Получается, открыв часть ресторанов в Астане, вы устремились в Алматы.

- Для меня Алматы – родной город, в Астану мы переехали за новыми перспективами. Когда мы открывали ресторан в Алматы, на меня нахлынули воспоминания о детстве, о доме бабушки. Поэтому некоторая мебель в ресторанах - точная копия того, что окружало меня в родительском доме. Наши гости с любовью приняли ресторан, люди стали отмечать дни рождения и прочие важные для них праздники. Окрыляет, когда твой труд влияет на жизнь твоих гостей.

С какими трудностями вы сталкивались?

- За 4 года мы открыли 15 ресторанов. Из-за ошибок мы закрыли три из них, а один вообще ликвидировали – мы поняли, что концепт нам не подходит. Он тоже теперь находится в контейнере. Два ресторана мы законсервировали - пересматриваем внутренний дизайн.

В общем, трудности на пути бывают разные. Например, не все застройщики делают качественную вытяжку, а из-за дизайна новых зданий очень сложно протянуть воздуховод так, чтобы он работал. Например, в том ресторане, который мы в итоге закрыли, гости временами жаловались, что их одежда пропитывается запахом еды. У того проекта были трудности и с доставкой, поскольку у агрегаторов высокие расценки, нередко они берут от 21 до 28% от заказа за доставку. А в ресторане накрутка еды на вынос - не более 27%. Получается, что все деньги, которые мы зарабатываем - мы отдаем агрегатору. Вот причины закрытия проекта.

Чем вы руководствуетесь, когда создаете концепты ресторанов?

- Это такой поток. Тот, кто занимался написанием музыки, именно настоящие музыканты, - он поймет. Создавать ресторан - это почти то же самое, что с нуля писать музыкальное произведение, создавать новые мелодии. Тебя начинает накрывать идея, ты начинаешь претворять свои мысли в нечто живое, осязаемое.

Мы ведь в рестораны приходим за ощущениями, чтобы не только поесть, но и обогащаться духовно, а главное - расслабиться. Людям сегодня не хватает именно этого, и мы тщательно анализируем рынок. К примеру, сейчас у нас идет создание ресторана в варварском, готическом стиле. Мы смотрим на создание новых проектов под другим углом. Мы даже мебель для ресторанов делаем сами: 90% - на нашем производстве. Мы с нуля учились тому, как создавать мебель, какую фурнитуру устанавливать. Мы изучали, как делали французскую мебель XIX века, в итоге научились делать качественные реплики - только для себя. Почему так? Потому что на пятом нашем проекте мы столкнулись с тем, что просто не можем купить желаемую мебель: мебельщики берут слишком дорого и делают не всегда качественно.

Кто ваши гости?

- За одним из столов я как-то видел наших поставщиков с местных рынков, а за следующим столом сидело несколько действующих министров и деятелей культуры. Как-то подошел к одному из участников списка богатейших бизнесменов по версии Forbes Kazakhstan. Он похвалил наш ресторан, а затем сделал замечание, что на парковке нет освещения. Я ответил, что это не наша вина, а администрации города. Затем он сказал, что видит в углу ресторана за столом человека, в кабинет которого он не мог попасть уже месяц. Кстати, свет на парковке через пару дней появился.

Те рестораны, в которых я работал бренд-шефом до своего проекта - были только для богатых. Там был и дресс-код, и высокий средний чек. Я же, когда открывал рестораны, говорил себе, что хочу готовить для тех, кто просто хочет сходить в ресторан. Это ведь событие, и мы не должны в этом никому отказывать.

А кухня?

- За редким исключением одно или два блюда могут повториться в наших ресторанах. Однако в 99% случаев это совершенно разная кухня, со своим концептом и подходом к вкусовым предпочтениям наших гостей. У меня азиатские корни, поэтому в семье мы любую европейскую еду готовим с азиатским подтекстом. К примеру, украинскую еду мы могли есть с азиатской приправой. Эти размытые границы мы постарались перенести в рестораны нашей группы. Как видите, мы не прогадали.

Вы открываете новые проекты на собственные средства?

- На сегодняшний день у нас нет инвестиций от других людей. У нас есть рестораны с партнерскими отношениями, но большая часть денег - наши. То, что мы зарабатываем, мы заново вкладываем в новые проекты. Моя семья живет скромно до сих пор. Мы такие же, какими были в 2019 году. Я работаю в ресторанном бизнесе уже 14 лет и за это время научился видеть потенциал в людях. Большинство из наших конкурентов сорвались за пять минут до славы. Я имею в виду ситуацию, когда ресторатор и его проект ломаются, находясь буквально в шаге от той самой славы, к которой все стремятся. Как золотоискатель, который остановился в сантиметрах от драгоценного металла. Не так много заведений общественного питания в Казахстане смогли удержаться на рынке дольше 15 лет. 

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
16181 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить