Он вам не хамон: как алматинец вялит бараньи окорока и покрывает их золотом

Казахская национальная кухня переживает свой ренессанс: ее изучают, о ней пишут книги, а в крупных городах то и дело возникают рестораны, которые готовят блюда с казахским колоритом

Бахытжан Жумадилов
ФОТО: © Тарту
Бахытжан Жумадилов

Но некоторые энтузиасты пошли еще дальше – они находят старые рецепты и стараются воспроизвести их по-новому - так, чтобы казахской кухней наслаждались не только в Казахстане. Бизнесмен Бахытжан Жумадилов рассказал Forbes.kz о своем молодом детище – производстве вяленого бараньего окорока.

Жумадилов рассказывает, что всегда увлекался кулинарией, а с возрастом еще и потянуло к корням: он начал изучать историю предков, образ жизни и быт кочевников. Однажды по время путешествия по Монголии, он попробовал лапшу с валеной бараниной.  Вкус пришелся ему по вкусу. «Какой казах не любит баранину?» - вопрошает Жумадилов.

- В 2015 году я сам впервые попробовал завялить небольшой кусок мяса, рецепт нашел в интернете; но позже выяснилось, что рецепт этот несовершенный. Далее были многочисленные попытки выверить свой идеальный рецепт: я вялил бараньи окорока и угощал друзей, которые просили полакомиться еще и еще. Эти все попытки и вдохновили меня начать производство вяленых бараньих окороков, - рассказывает предприниматель.

В 2020 году Жумадилов знакомится со своими деловыми партнерами, они помогли с наладкой серийного производства и нашли опытного технолога мясного производства, который отточил рецепт вяления, за что Жумадилов им очень признателен.

- Инвестиции в проект составили около 60 млн тенге. Средства были вложены в реконструкцию и ремонт цеха, оборудование, патент, сырье. К слову, цех был построен индивидуально под наш основной продукт. Также мы запатентовали продукт по всем правилам, чтобы никто не мог даже пытаться воспроизвести наш вяленый бараний окорок «Тарту», - отмечает собеседник.

Бахытжан Жумадилов (слева)
ФОТО: © Тарту
Бахытжан Жумадилов (слева)

Бизнесмен рассказывает, что отличительная особенность «Тарту» в том, что это готовое к употреблению мясо, его не надо варить. Все этапы производства вяленого бараньего окорока занимают от 6 месяцев: несколько раз выстраиваются температурный режим, влажность, проходят этапы разделки, посола, ферментации, вымачивания, предварительной сушки и формовки.

- Даже малейшее колебание режима влияет на качество и вкус деликатеса. С помощью современных технологий мы вывели неповторимый и в то же время простой, умеренно соленый, без консервантов вкус вяленого мяса кочевников с большим сроком хранения. Хочу особо отметить, в вяленом окороке много белка и очень мало жиров. Он относится к диетическим мясным деликатесам, - рассказывает Жумадилов.

Сейчас мощность цеха позволяет производить до 1 500 окороков (3000 кг) в месяц.

Значительное внимание уделяется и выбору сырья, потому что не каждая порода овец подходит для продукта «Тарту».

- Мы приобретаем сырье в Алматинской области и отдаем преимущество только годовалым яркам. Обращаем внимание на все необходимые документы и условия содержания скота. Потому что безопасность мяса для нас превыше всего. Важен контроль содержания ветеринарных препаратов, стимуляторов роста животных, лекарственных средств - от всего этого зависит «судьба» вяленого окорока, - отмечает Жумадилов.

Как отмечает Жумадилов, вяленый бараний окорок – это не хамон, хоть и похоже.

- Наш продукт все пытаются сравнить с испанским хамоном, но это ведь абсолютно другое мясо и другая технология. «Тарту» никому не подражает, он уникален сам по себе, - отмечает Жумадилов.

Бизнесмен хотел бы, чтобы его окорок занял свое достойное место на дастархане у каждого казахстанца, наряду с национальными деликатесами, такими как қазы-қарта и жал-жая.

- Продукт универсален: к примеру, из кусочков вяленого окорока можно приготовить коже или кеспе. В ресторане Qazaq Gourmet, например, можно попробовать салат с нашим продуктом. А еще настоятельно рекомендую добавить оставшиеся кости в бешбармак, и вы точь-в-точь получите вкус традиционного бульона, - рассказывает Жумадилов.

«Тарту» в переводе с казахского языка означает «подарок», «преподношение». И окорок уже становится своеобразным сувениром из Казахстана – его покупают на всевозможные мероприятия и торжества, берут крупные компании и посольства в качестве презента.

- Именно поэтому мы тщательно разработали красивое оформление. Каждый наш окорок упакован в фирменную коробку с серийным номером на кожаном ярлычке. На окорок горячим тиснением наносится лого бренда. Упаковка закрепляется сургучной печатью, также в комплекте идет деревянная разборная подставка под окорок - тартулық, - рассказывает спикер.

После того как бизнесмен наладил производство одного продукта, он решился на расширение линейки. Сегодня в компании производят окорок горячего копчения и другие виды мясных деликатесов: вяленая конина, вяленая говядина, сыровяленый казы, курдюк и жал холодного копчения. Для любителей «эксклюзива» в ассортименте есть «золотой» окорок — вяленый окорок, покрытый пищевым, съедобным сусальным золотом 24 карата.

ФОТО: © Тарту

Основные потребители «Тарту» - это те, кто ищет новые вкусовые ощущения, кто ценит известный испанский хамон или итальянское прошутто, а также те, кто скучает по «вкусу детства». В продаже продукт можно найти столичных и алматинских ресторанах, а также винотеках премиум-класса.

- Ряд топовых шеф-поваров Казахстана и других стран высоко оценили особенный вкус продукта, включили его в меню и даже изобретают новые блюда с ним. По сей день для нас актуальны мнения шеф-поваров, каждого эксперта, кто компетентен в вопросе мясного деликатеса. В 2021 году мы участвовали в профессиональной дегустации продуктов питания «Лучший продукт FoodExpo Qazaqstan» и получили золотую медаль, победили в номинации «Лучший продукт - 2021», - рассказывает Жумадилов.

За рубежом «Тарту» сегодня можно найти в московской сети магазинов продуктов из Казахстана – «Баурсак».

Пока бизнес продвигается силами самого Жумадилова.

- Мы пока не спешим продвигать наш продукт в широкие массы, принимая во внимание наши возможности по мощности цеха, также хотелось бы сохранить в продукте некую эксклюзивность, - признается собеседник.

Бизнесмен рассказывает, что он планирует поставлять продукт в Европу и ОАЭ.

- Мы уже отправляли окорок на дегустацию в Австрию, Германию, Чехию, Эстонию и ОАЭ. Отзывы нас порадовали. В этом году мы прошли отбор на участие в программе экспортной акселерации от QazTrade. Отбор включал в себя такие критерии оценки, как опыт, привлекательность продукта и потенциал компании, - рассказывает он.

ФОТО: © Тарту

Совместно с консультантами KPMG уже разработаны экспортный профиль и экспортная стратегия для выхода на рынок ОАЭ и ведутся работы над поиском потенциальных клиентов для продукции на этом рынке.

Как отмечает Жумадилов, его бизнесом заинтересованы инвесторы из других стран.

- Однако «Тарту» —это  отечественный бренд, и мы хотели бы сотрудничать с реальным бизнес-партнером именно из Казахстана. Производство у нас налажено, но для увеличения мощности необходимы инвестиции. Штат укомплектован специалистами мясного производства, но для грамотного продвижения продукта необходимы маркетологи. Поэтому мы готовы обсуждать вход инвесторов, - подытожил предприниматель.  

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
297055 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить