7 ошибок, которые привели к успеху владельца сети «Пинта»

Ресторатор Юрий Негодюк рассказал, как пришел в ресторанный бизнес и какие ошибки совершал

Фото: Жанар Каримова

Юрий Негодюк выступил в рамках серий лекций Vlast Update Almaty. Помимо десяти «Пинт» ресторатор владеет заведениями: «Томато», Spirit bar, «Вао», «Банка», Panda, а также кейтеринговой компанией.

Ошибка первая: стал официантом

Юрий по образованию музыкант. Но он бросил работу в оркестре и, поддавшись уговорам друзей, начал работать в ночном клубе, причем начинал с помощника официанта. Привыкший к другому окружению, Юрий начал жалеть о своем решении, столкнувшись с грубостью гостей. Ему понадобилось полтора месяца, чтобы привыкнуть.

Затем будущий ресторатор работал официантом в барах, ресторанах и, наконец, попал в компанию «Росинтер». Начинал он там с заместителя директора и дорос до управляющего сетью. Позже он кардинально поменял сферу деятельности и стал управляющим казахстанской «Евросети», занимавшейся продажей мобильных телефонов. После того как у компании начались проблемы и владелец сети Евгений Чичваркин покинул Россию, Юрий Негодюк решил открыть свой бизнес. 

Ошибка вторая: не был готов

Имея накопления в $20 тыс., Юрий решил с другом открыть бар. Это была первая «Пинта» на Гоголя - Кожамкулова в Алматы.

Имея опыт и знания, Юрий не применил их, открывая первый бар. Он не проверил техническое состояние помещения, и через год, когда бизнес только начал приносить прибыль, ночью позвонила администратор и сказала, что в баре пожар. 

Помещение сгорело полностью. На восстановление, по минимальным подсчетам, требовалось $60 тыс. Денег не было ни у Юрия, ни у его партнёра - у каждого осталось по $10 тыс. Сидя на пепелище, они решили позвонить постоянному гостю бара, который до этого постоянно изъявлял желание вложиться в бизнес. Партнером он не стал, но занял недостающую сумму, с условием возврата через год.

Ошибка третья: творил, а не слушал

Два года назад Юрий решил открыть гастробар, насмотревшись на ресторанные изыски и тенденции за рубежом. Ему как раз предложили помещение на 4 этаже в Esentai Mall. Юрий пригласил шеф-повара из Москвы, который разработал меню. Гастробар Юрий открыл, не проведя маркетингового исследования, думая, что и так все знает - опыт большой.

Но гости гастробара неожиданно вместо предлагаемой в меню трески с черным рисом спрашивали обыкновенного лосося с белым рисом или стейк с картошкой фри. Гастробар стал резко уходить в минус. И только после того, как Юрий осознал, что его заведение находится по соседству с кинотеатрами и туда заходят в основном те, кто пришел посмотреть кино, заведение перешло к понятному для среднестатистического казахстанца формату. 

Ошибка четвертая: не учитывал детали

Юрий заключил эксклюзивный контракт с поставщиком одной продукции, зная, что этого делать нельзя. Компания строит летнее кафе в одном из ресторанов Юрия, взамен в этом заведении только продукция этой фирмы.

В итоге летнее кафе было построено с большим опозданием, почти к завершению сезона, а качество стройки не устроило Юрия с партнерами, и его пришлось переделывать.

Этот случай научил Юрия быть всегда начеку.

Ошибка пятая: больше тратил, чем сохранял

Юрий никогда не использовал бывшее в употреблении оборудование для ресторанов, но однажды все же приобрел такое, сэкономив почти в два раза. Но одну ночь произошел пожар сразу в двух ресторанах - замкнуло это самое оборудование. К счастью, здесь уже была установлена противопожарная система, которая и локализовала начавшийся пожар.

Другой пример. У Юрия есть правило: он не строит рестораны с нуля, а открывает заведение на месте действующих точек общепита. Так дешевле, не надо подводить коммуникации, что экономит почти 50% инвестиций.

В «бывшем в употреблении» ресторане уже все есть, остается только поменять интерьер и завезти свое оборудование. Эта схема, по словам Юрия, всегда работает и приносит наибольший финансовый результат: проект окупается за полтора-два года.

Но однажды Юрия уговорили открыть «Пинту» в только что построенном новом торговом центре в Астане близ ЭКСПО. По подсчетам Юрия окупаемость проекта составляла три года. Но когда Юрий уже согласился, выяснилось, что к ресторану надо подводить вентиляцию, канализацию, и, если обычно открытие ресторана обходится в $150 тыс., то этот проект вышел в $400 тыс.

Другая проблема: торговый центр пустовал, никто туда не ходил. Юрий пересчитал окупаемость - она составляла уже 7 лет. Но все закончилось благополучно, потому что началась выставка ЭКСПО, и гости помогли окупиться проекту за полгода. Юрий считает, что ему крупно повезло.

Эти случаи научили его твердо следовать принципам и не нарушать свои правила ведения бизнеса.

Ошибка шестая: не был внимателен

В 2011-2012 для его бизнеса все было хорошо, все уже оправились от кризиса 2008. «Пинты», а их тогда работало 7 в Алматы, были полны гостей. Юрий был уверен, что у сети «Пинта» нет конкурентов, кроме «Бочонка», который работает несколько в другом сегменте.

По словам Юрия, в тот момент они с партнером «прозевали» несколько хороших проектов. Открылся первый «Чечил бар», затем второй. Юрий с партнером решили сходить и посмотреть.

Когда они туда пришли, Юрий понял, что там гораздо лучше, чем в «Пинтах». По словам Юрия, это дало ему хороший толчок, и уже на следующий день они пригласили дизайнера. Юрий понял, что «Пинта» отстает не только в интерьере, но и в технологиях, притом что все эти технологии Юрий прекрасно знал, но, опять же, не применял.

С того времени сеть «Пинта» полностью поменяла стратегию. Например, был построен собственный цех по заготовке и обработке блюд.

Ошибка седьмая: был жаден до опыта

Юрий держал все в секрете и не хотел делиться опытом, боясь вырастить последователей и конкурентов.

По словам Юрия, это «болезнь» всего бизнеса в Казахстане, когда все держат в секрете. Собеседник сказал, что даже рестораторы между собой общаются мало.

До 2012 он тоже думал, что надо все держать даже внутри компании. Юрий боялся делиться опытом с персоналом. Затем он понял, что такая ситуация создает внутри компании негативную атмосферу.

В 2012 он прошел семинар в Лондоне у известного ресторатора, который перевернул его понимание о знаниях. Лектор делился опытом и отвечал на все вопросы честно.

После этого Юрий стал открытым даже для конкурентов и спокойно может рассказать о сумме выручке, количестве гостей и так далее.

После того как Юрий начал делиться информацией и опытом с персоналом, он меньше стал заниматься управлением — со всем справляются менеджеры.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
20110 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
4 августа родились
Тимур Сатыбалдин
акционер Forbes Kazakhstan и радиостанции LuxFM Казахстан
Бекболат Орынбеков
депутат сената парламента РК
Анатолий Попелюшко
председатель Союза товаропроизводителей пищевой и перерабатывающей промышленности
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить