Камамбер из Алматы: Как выращивают крафтовые сыры в Казахстане

Телеком-аналитик развивает производство и культуру потребления сыра

Андрей Нагин – сыровар
Фото: Андрей Лунин
Андрей Нагин – сыровар

С тех пор как Андрей Нагин сварил свой первый сыр, прошло почти пять лет. Дипломированный инженер начал постижение тонкостей сыроделия на кухне собственного дома. Спустя два года сыровару-любителю удалось получить «вполне приличный», по его собственной оценке, продукт, и со временем хобби трансформировалось в бизнес. В начале 2017 Нагин и его бизнес-партнер Рустем Жангельдин начали производство крафтовых сыров под брендом Stella Alpina, а весной этого года открыли собственный магазин в Алматы.

Научный подход

Одним из своих самых ценных активов Нагин считает знания, полученные в студенческие годы. В начале 1990-х в Карагандинском политехническом университете ещё работали преподаватели старой школы, в том числе репрессированные профессора, на чьих учебниках выросло не одно поколение инженеров, а студенты проходили производственную практику на крупных промышленных предприятиях.

- Мне повезло увидеть работу таких гигантов, как «Карагандауголь», «Карметкомбинат». Ни один тренинг не сравнится с двумя часами, проведёнными в кабинете руководителя крупнейшего предприятия, который должен решать все вопросы, от бытовых мелочей до остановки линии. Полученные знания позволили понять производственные процессы, нюансы работы с персоналом, – рассказывает собеседник.

Инженерное образование вкупе с многолетним опытом работы в телекоме, СМИ и аналитике способствовали прагматичному подходу к реализации своего бизнес-проекта. Прежде чем начать производство, Нагин с супругой (IT-аналитиком) тщательно изучили рынок и поняли, что ниша качественных сыров в Казахстане пустует: не было ни производителей, готовых выпускать достойный продукт, ни потребителей, способных оценить тонкости вкуса и понять, что местный крафтовый сыр действительно может конкурировать с зарубежными брендами. Предприниматель сам решил взяться за формирование целевой аудитории, подключив социальные сети (в Facebook и Instagram он известен как Mag Cheesee) и организовав проведение дегустаций и мастер-классов. Благодаря тем же мастер-классам удалось подготовить команду технологов. Оказалось, что технологии, применяемые в промышленном производстве, устарели и не подходят для качественных крафтовых сыров, да и сама концепция бизнеса принципиально отличается от конвейерной.

Первоначальные инвестиции в проект составили 10 млн тенге – в такую сумму, поясняет Нагин, обошлось оборудование для сыроварни.

- Мы сразу решили не привлекать кредитных средств. В таком бизнесе, как наш, это бессмысленно. Производство сыра не терпит спешки: если определённый сорт должен вызревать и формировать вкус на протяжении пяти месяцев, то честными приемами ускорить этот процесс нельзя. Когда на тебя давит необходимость выплачивать кредит, есть соблазн использовать различные хитрости, но это уже не назовешь подлинным сыроделием, – говорит предприниматель.

Изначально партнеры хотели купить готовые линии за рубежом, но представители французских и итальянских компаний в один голос утверждали, что помещение, в котором планировалось организовать производство, не подходит для их установки. Тогда Нагин подошел к делу с основательностью технаря, поставив во главу угла экономику производства и руководствуясь принципом необходимой достаточности. Сам разработал параметры оборудования, вплоть до того, чтобы оно проходило в дверной проём, чертежи дренажных столов, особое расположение полок в комнате вызревания: по принципу «пятнашек», чтобы дать технологам удобный доступ к сырам. Некоторые, объясняет собеседник, оборудуют «вызревалку» в просторном помещении, не учитывая стоимость полкомес­та и достаточно высокие затраты на охлаждение, из-за которых сыр, требующий длительного хранения, многократно возрастает в цене.

Оборудование заказали у одной из российских компаний. Помимо готовности пойти навстречу заказчику и оперативности партнёров привлек предлагаемый россиянами высокий уровень автоматизации производства.

- Это очень важно, поскольку позволяет свести к минимуму человеческий фактор. Например, в процессе пастеризации молоко необходимо нагреть до 74 градусов, а затем постепенно охладить до 36. Технолог может отвлечься и упустить момент, когда сырьё охладится до нужной температуры, и даже если этого не произойдет, он будет привязан к одному производственному процессу. Автоматизация позволила нам максимально эффективно использовать рабочее время и повысить производительность труда: технолог может запустить программу и спокойно заниматься изготовлением других сыров, – рассказывает Нагин.

Фото: Андрей Лунин

Пока решался вопрос с оснащением сыроварни, предприниматели занимались созданием сырьевой базы на ферме Рустема Жангельдина. Дополнительные средства пришлось вложить в рециркуляцию стада. Для производства хорошего сыра важно качество молока, его вкусовые характеристики, которые определяются не только составом кормов, соблюдением гигиенических норм, но и особенностями породы. Сегодня на ферме, рассчитанной на 200 голов, содержится 80 дойных коров.

- Одной из серьёзных проблем является сезонность молочного производства. Мы поняли, что обеспечить постоянные поставки сырья для производства сыра можно лишь при наличии собственной фермы либо двух-трёх надёжных партнеров. Мы ежедневно забираем молоко для выпуска сыров Stella Alpina, плюс каждый день у нас берёт сырьё один из крупных производителей молочной продукции, и обеспечить постоянство такого объёма поставок непросто, – отмечает Нагин.

Постоять за ценой

Около года потребовалось на создание стока выдержанных сыров. Повторный анализ рынка, проведённый по окончании периода подготовительных работ, показал, что спрос на дорогие качественные сыры начал расти, чему отчасти способствовало развитие винного рынка, но уровень культуры потребления оставляет желать лучшего. Основатели Stella Alpina потратили много времени на разработку сыров, состоящих исключительно из натуральных ингредиентов. Настоящий профессионал, уверен Нагин, должен уметь создать разнообразие вкусов, имея в распоряжении лишь молоко, закваску и технологию. В создании рецептов феты помогали греческие технологи, итальянские специалисты консультировали в производстве моцареллы и бурраты, но парт­нёры не ставили перед собой задачи в точности воспроизвести оригинальные рецепты.

- «Фишка» сыроделия заключается в том, что из разного молока получается разный сыр. Мы адаптировали классическую рецептуру под наш рынок, понимая, что сыры с очень резким запахом, как во Франции, скорее всего, не будут пользоваться спросом. В то же время мы разработали несколько сортов, которыми гордимся и попробовать которые можно только в нашем магазине, – уверяет предприниматель.

На первых порах основатели компании сами варили сыр и по окончании смены сами же мыли полы. Что-то получалось не сразу, но трудностей не замечали. Вопросы, связанные с получением всех необходимых разрешений, по словам Нагина, решались оперативно, без подводных камней. Небольшая сыроварня рассчитана на переработку до 1,5 тонны молока в сутки, это примерно 150 кг сыра. На двух линиях можно одновременно выпускать разные виды продукции, причем самый длинный производственный цикл рассчитан на четыре часа. Услышав, что Stella Alpina намерена в течение суток выпускать несколько видов сыров, зарубежные коллеги назвали их «сумасшедшими казахами», но позже признали успех затеи. Сегодня в магазине Stella Alpina представлено около 60 сортов сыра, включая изготовленные по фирменному рецепту Stella Bomb, Stella Caramel и «Бэримор».

Нагин говорит, что ориентир на многообразие был продиктован исключительно прагматичными соображениями и нюансами ценообразования. На каждом сорте сыра они получают разную маржу, и сыры с высокой маржинальностью компенсируют минимальную маржу, которую удаётся получить на других сортах. Тем, кто считает сыры Stella Alpina неоправданно дорогими, партнеры отвечают, что при сравнимом качестве едва ли возможно получить более дешёвый продукт. При честном подходе к производству сыр имеет высокую себестоимость.

- Мы покупаем молоко в среднем по 180 тенге за литр, и с учётом выхода продукта на уровне 10–12% один килограмм стоит 1800 тенге, когда молоко ещё находится в корове. Это молоко нужно получить, перевезти, ферментировать, охладить до определённой температуры, пастеризовать и переработать. При производственной себестоимости фермерского сыра на уровне 2850 тенге за килограмм в нашем магазине он продается по 3000. Мы практически ничего не зарабатываем на таком сыре, но понимаем, что он должен быть в ассортименте: покупатели его любят, с него начинают знакомство с нашей продукцией. Люди приходят, пробуют фермерский сыр, моцареллу и постепенно, двигаясь «по витрине», переходят к более дорогим сортам. За три месяца средний чек вырос с 3500 до 5000 тенге, рассказывает Нагин.

Чем дольше вызревает сыр, тем выше затраты на его обслуживание, и примерно через полгода наступает пик маржинальности, на котором его надо продавать. С каждым лишним месяцем хранения маржинальность приближается к той, которую удается получить на свежем сыре. В ассортименте Stella Alpina есть экспериментальные сыры, килограмм которых стоит 22–24 тыс. тенге, но истинных ценителей, понимающих уникальность продукта, цена не отпугивает.

Сегодня проект окупает себя и зарабатывает на дальнейшее развитие. В числе клиентов не только розничные покупатели, но и компании, работающие в сегменте HoReCa. При этом основатели Stella Alpina отказались от идеи делать сырную тарелку для ресторанов, будучи не уверенными в том, что со временем их продукт не заменят другим. Компания работает с шефами, включившими сыры Stella Alpina в рецепты фирменных блюд, такие заведения регулярно получают необходимое количество продукта.

Предприниматели не стали ограничивать сотрудничество с рес­торанами поставками продукции и пригласили шефов на небольшую кухню, оборудованную здесь же в магазине. Каждые выходные профессионалы готовят блюда с использованием сыров и угощают всех желающих. Кулинарное направление добавило популярности фирменной торговой точке и одновременно способствовало развитию продаж. Статистика свидетельствует, что среднестатистический казахстанский потребитель знает четыре способа потребления сыра, но чаще всего использует его для бутербродов и приходит в магазин три-четыре раза в месяц. Узнав ещё один рецепт, человек начинает чаще готовить блюда с сыром, а значит, чаще заглядывать в сырную лавку.

В планах основателей – продвижение собственной франшизы и развитие сотрудничества с партнёрами, продукция которых будет представлена в фирменных магазинах Stella Alpina. Один из них, хозяйство «Крестьянский двор», работает под Петропавловском и специализируется на производстве сливочного масла. Работа над этим проектом заняла почти два года. В хозяйстве провели рециркуляцию стада, чтобы коровы давали молоко, идеально подходящее для производства масла, технологи прошли обучение в Вологде.

Интерес к проекту частной сыроварни проявляют и коллеги, работающие в промышленном сыроделии. В гостях на крафтовом производстве в Алматы уже побывали представители Бурненского завода – по словам Нагина, единственного отечественного предприятия, выпускающего настоящие сыры, и украинской компании «Милкиленд». На Украине, где есть хорошая база для промышленного сыроделия, понимают, что крафтовые сыры – сегмент, у которого есть будущее в промышленном масштабе.

Что касается частных сыроварен в целом, то, сетует Нагин, этот бизнес дискредитирует себя из-за огромного количества непрофессионалов, не желающих вникать в технологические нюансы и не просчитавших коммерческие риски.

- Большинству из них не удержаться на плаву. Останутся профессионалы, которые делают хороший, понятный для потребителя продукт и правильно его позиционируют. Поток покупателей не будет одинаково высоким, чередование пиков и спадов – естественный путь развития. Мы понимали и просчитывали это с самого начала, и возможные колебания спроса нас не пугают. Мы пришли на этот рынок всерьёз и надолго, – говорит основатель Stella Alpina.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
10599 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
14 декабря родились
Именинников сегодня нет
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить