Путь от бара до кофейни. Как в Казахстане открывать в кризис рентабельные рестораны

21792

Об этом Forbes.kz рассказывает ресторатор Юрий Негодюк

ФОТО: pinta.kz

Ресторатор Юрий Негодюк, основатель и совладелец сетей Pinta, BAO, Tomato, Paul Café, Banka bar, Spirit bar, NY Hell's Kitchen и прочих проектов, рассказал о том, почему, несмотря на финансовые кризисы, открывается всё больше различных заведений, какие тренды прослеживаются в ресторанном бизнесе в Казахстане и рассматривает ли он рынки других стран в качестве новых площадок для расширения своей ресторанной империи.

F: Юрий, ваш портфель состоит из множества различных заведений. Я пытался подсчитать точное количество баров,  кафе и ресторанов, но  сбился со счёта. Так сколько их у вас на сегодня?

- По моим последним данным - 51 заведение.

F: В каких городах Казахстана вы работаете?

- В Алматы и Нур-Султане находятся заведения, которые принадлежат конкретно нам. В Атырау, Актау и Талдыкоргане открыты франшизы «Пинты». Совсем скоро ожидаем презентации франшиз в Кокшетау и Усть-Каменогорске. На сегодня нашими партнёрами выкуплены права на семь заведений.

Желающих сотрудничать с нами очень много. Мы тщательно отбираем каждую кандидатуру: смотрим на финансовое положение, мотивацию и наличие ресторанного опыта. Потому что деньги - это одно, а наличие ресторанного бэкграунда за плечами – это другое.

F: «Пинты» востребованы по всему Казахстану?

- Да. Это наш состоявшийся бренд. Мы его серьёзно трансформировали. Сначала «Пинта» открывалась как пивной бар, а после того как мы стали развивать эту сеть в том числе и в ТРЦ, «Пинту» можно отнести даже к категории ресторанов для семейного отдыха – к нам приходят очень много гостей с детьми. Мы специально привлекаем детских аниматоров, поэтому позиционировать себя как чисто пивной бар мы уже не можем. У нас получается совмещать два формата: до условных 19:00 мы - ресторан для семейного отдыха, а после – уже пивной бар.

Юрий Негодюк
ФОТО: Алексей Попов
Юрий Негодюк

F: Во сколько обходится открытие одной «Пинты»?

- Под ключ – в 60 млн тенге. Это будет бар площадью в 500 кв. м. При разумной экономии квадратный метр обходится в $500. Если вы открываете иностранную франшизу, то в среднем она вам обойдётся в 4 раза дороже – около $2000 за кв. м. А рентабельность у нас почти такая же, как и у зарубежного бренда. При этом в эту сумму не входят наши услуги, роялти и стоимость помещения – оно может быть арендованным или находиться в собственности нашего партнёра.

F: Есть ли мысли по запуску франчайзинга других брендов?

- Да. У нас есть несколько практически готовых продуктов и есть желающие их приобрести. Это вопрос времени – хочется работать с теми же людьми, с которыми мы уже сотрудничаем. Например, с нашим партнёром в Талдыкоргане, который активно ведёт работу в этом направлении.

F: Какие из проектов вы имеете в виду?

- BAO, Banka bar. По этим брендам мы находимся на завершающей стадии стандартизации.

F: Не планируете расширяться в соседних странах? Очень модно стало открывать свой бизнес, например, в Узбекистане.

- Я ещё не был в соседней республике, поэтому всерьёз даже не задумывался над этим. Хочу съездить, оценить рынок, но, честно говоря, не вижу особой необходимости выходить туда. Надо расширять своё присутствие у нас в стране через франчайзинг и партнёрство. Какой смысл тратить свои силы на организацию офисов, логистики и прочих моментов там, где существуют свои реалии? Узбекистан только недавно начал открывать свои рынки в более расширенном формате, и пока никто не знает, что будет дальше. А вдруг всё это изменится? Случиться может всякое.

Если говорить о российском рынке, то он привлекателен. Однако там совершенно другой уровень конкуренции, свои мощные игроки. Чтобы туда заходить, нужно тщательно готовиться. На это уйдет много времени - а его всегда не хватает. Лучше сосредоточить свои усилия здесь и продолжить оптимизировать свои процессы, чтобы повысить рентабельность.

F: Что вы запустили в последнее время?

- В Нур-Султане запущена шестая «Пинта». Это произошло в начале сентября. И там же мы запустили проект, который всё ещё на стадии мониторинга – это Coffee Hub. Это заведение создано в формате общепита, с блюдами навынос. Что-то вроде популярной сети быстрого питания в Европе и США «Прет-а-манже» (Pret a Manger). Мы открылись в несколько экспериментальном формате – в одном из офисных зданий. Нам нужно отточить все нюансы, и потом широко выйти в свет. Очень интересный формат.

F: Какие заведения чаще открываются в Казахстане сегодня?

- Сейчас пошёл тренд на миксование различных концепций. Нет уже чисто классических суши-баров или пиццерий: люди приходят в доступные рестораны и хотят попробовать всё. Пришла компания из 5 человек, и один хочет суши, второй - пиццу, третий - мясное блюдо, четвёртый - только салат и так далее. Приходится соответствовать всем вкусам.

Юрий Негодюк
ФОТО: Алексей Попов
Юрий Негодюк

F: Несмотря на все сложности - кризисы и девальвации - в крупных городах  постоянно открываются новые заведения...

- Немало и закрывается. Часто бывает, что при открытии предприниматели вкладывают большие суммы денег, даже не особо вникая в суть. И потом либо закрываются, либо начинают скидывать цены, запускать акции, менять формат. Недавно я посмотрел несколько бизнес-кейсов: люди иногда даже неправильно их выстраивают. Да, стараются учитывать себестоимость, высчитывают рентабельность и так далее. Но не смотрят на самое главное – на ожидаемое количество гостей. А на это надо обращать внимание в первую очередь. У меня был подобный опыт. Я открывал заведение на Панфилова-Казыбек би в формате buffet – оплати один раз и съешь сколько сможешь. Тогда Панфилова ещё не была пешеходной улицей. А вокруг было много банков, и мы подсчитали, сколько там людей примерно работает. Рассчитывали, что они обеспечат хорошее посещение в обеденное время. Но уже после открытия выяснилось, что в каждом банке есть своя столовая, которую банк и субсидирует. И обеды для сотрудников там получались по выгодной цене…

Знаю, что сейчас готовится один проект в ТРЦ Forum. Они ставят там что-то вроде гастромаркета в виде 21 ресторана. Чтобы этот формат функционировал, каждому из ресторанов понадобится по 50 гостей ежедневно, а это более 1000 человек на всех. Это минимальные цифры. Как заведут туда людей? Возможно, есть своя стратегия по привлечению аудитории, но я пока её не понимаю.

F: Все ли ваши заведения стараются придерживаться вашей концепции в ценовой политике?

- Мы стараемся выдерживать демократический ценник. Даже Paul Café мы изначально открыли с несколько завышенными по нашим меркам ценами, но потом пришли к тому формату, в котором работаем, несмотря на то что мы находимся в достаточно статусных точках – на Шымбулаке, в ТРК Esentai Mall и ТРЦ Mega Alma-Ata: мы придерживаемся формата, чтобы люди могли проводить здесь ежедневные встречи, выпить кофе и попробовать нашу выпечку. Мы работаем в сегменте повседневной еды. Это позволяет сделать наши проекты легко масштабируемыми.

F: Вы сразу пришли к концепции доступных цен?

- Да, это была наша изначальная философия. Я считаю, что лучше накормить десять человек по 2 тыс. тенге, чем одного – за 20 тыс. тенге. Ты сильно зависишь от того, придёт ли твой элитный гость завтра или нет. У нас же, если один человек не пришёл, а остальные девять пришли – это не так ощутимо. 

F: Долго ли вынашиваете планы по открытию проекта с новой концепцией?

- Бывает, что и год-полтора. Где-то что-то увижу, оно обрастает своими дополнениями, идеями, мыслями. Я присматриваюсь к этому повнимательнее, смотрю, как это работает в других местах. Если не работает, то почему?

Концепцию BAO я вынашивал около трёх лет. Изначально планировал, что в этом заведении будут только бао-бургеры и рамён. А когда стали запускать проект, осознал, что для казахстанцев это ещё не совсем знакомо, и понял, что нужно ставить что-то привычное, чтобы они постепенно распробовали и остальное. И поставили набор роллов, суши. Это было правильным решением и помогло завести гостей, приучить их к нашим бургерам и лапше. Если раньше бестселлерами были суши, то теперь – бао-бургеры и рамён. Сейчас мы открываем четвёртое заведение ВАО. Этот проект уже готов к масштабированию. Рост товарооборота по ВАО – 50% в год. Это прекрасный показатель для нашей индустрии.

F: Чем гордитесь больше всего из проектов?

- Трудно сказать. Свои амбиции я удовлетворил. Теперь смотрю на коммерческие показатели: на рентабельность, окупаемость и так далее. «Пинта» – самый удачный коммерческий проект. Но в моём портфеле мне больше всего нравится BAO. Я считаю, что с точки зрения концептуальности, демократичности он очень удачен. Он в тренде, сейчас в моде именно паназиатская кухня. Этот проект я открыл вовремя. Сейчас будут появляться конкуренты, а у меня уже разработан бренд, есть свои лояльные гости. Это концепт, который я сам создал, а не скопировал где-то. Мое выстраданное детище.

Продажа алкоголя в сети BAO составляет всего 5% от общей выручки. С точки зрения коммерции для меня это совсем не хорошо, но это говорит и об обратном – людям нравится кухня, концепция самого заведения. Раз они сюда приходят поесть, значит, он правильно построен. Для меня, как ресторатора, это главная оценка.

   Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить