Как суши и роллы стали в Казахстане едой масс
Алматинец Максим Бортников рассказал, как запустил бизнес по доставке японской еды, пережил две девальвации и создает сеть суши-баров
Свой путь на рынке Manga Sushi начала с небольшой гастрономической революции. Цех по доставке стал первым в Казахстане, кто предложил доступную по цене японскую еду, переместив её из премиального в средний ценовой сегмент. За 10 лет сеть стала одним из крупнейших сервисов по доставке японской еды в Казахстане. Тремя ресторанами и тремя цехами доставки управляет Максим Бортников, курирующий развитие бизнеса. Его друг и совладелец сети Тарас Бас отвечает за гастрономическое содержание проекта. Все, как 10 лет назад, только начинали они вдвоём, а сейчас в подчинении порядка 140 человек.
- У меня два высших образования. Первое – переводческое дело (КазГУМОиМЯ), второе – государственное управление университета КИМЭП, - рассказывает Бортников.
Казалось бы, прекрасное начало карьерного роста. Был стажёром в одной из компаний «Большой четвёрки», за пару лет вырос до консультанта. Затем его «схантили» в уранодобывающую компанию на позицию финансового координатора.
- Уже тогда я понимал, что работа по найму, движение по карьерной лестнице - это не моё. Именно в этот период я принял решение создавать что-то своё. Основу заложил мой друг Тарас Бас, который только вернулся из Питера после учебы, где параллельно подрабатывал поваром в японском ресторане. Первая идея была достаточно амбициозной - открытие суши бара, - говорит ресторатор.
Эта идея быстро сошла на нет: не было денег. Тогда было решено начать производство еды на дому и делать доставку заказов. Кстати, опыт Максима Бортникова развеивает миф о том, что начать свое дело - сложная задача. Он с Тарасом вначале работал в обычной съёмной квартире, а через пару месяцев арендовал небольшой цех. Первые инвестиции составили всего $300: друзья купили рисоварку, продукты и напечатали на обычном принтере подобие меню.
- Запустить такое производство, как было у нас на тот момент - не очень сложно, особенно если у тебя есть опыт в приготовлении блюд японской кухни. Это в принципе начали делать позднее многие наши сотрудники, после того как поработали у нас. Мы дали толчок для роста себе подобных, - рассказывает Максим Бортников; по его словам, завоевать рынок и удержать популярность помогли демократичные цены и гуманная «наценка»: - В то время на рынке было несколько крупных игроков в «японском» сегменте. Ценник на блюда был достаточно высоким, и не все могли себе позволить суши. К примеру, средняя цена «Филадельфии» была 2000 тенге при себестоимости 400 тенге. Это и послужило толчком. Мы задались целью сделать эту еду доступной для людей.
Клиенты не подозревали, что обед им привозит финансовый координатор канадского уранодобывающего гиганта. Но долго совмещать бизнес и стабильную работу в офисе не удалось. Пришлось выбирать. В итоге Максим покинул компанию и вплотную занялся доставкой. Спустя два года открылся первый суши-бар.
- На создание первого ресторана мы потратили $20 тыс. Очень немного. Пришлось продать машину и занять ещё $10 тыс. Делали всё сами, без ремонтной бригады. Покупали б/у оборудование, отмывали его. На открытие второго большого ресторана мы копили два года. Делали это целенаправленно, не привлекая кредиты и господдержку. На тот момент один квадратный метр заведения нам обошелся в $1000.
Как пережить девальвацию
Посетители Manga Sushi съедают в месяц тонну риса и пять тонн рыбы. 80% продуктов, которые используются при приготовлении японских блюд – импортные, например, рыба - норвежская, а креветки и угорь – из Азии. Каждый скачок курса доллара - шок для бизнеса. Максим говорит, что после девальвации в 2015 ресторанный рынок сильно почувствовал кризис.
- В августе 2015 значительно упала посещаемость и средний чек. Ресторанному бизнесу стало сложно. Покупательская способность упала, изменилось потребительское поведение, и большинство людей давно перешли в режим экономии. Мы не уменьшали порции и не делали замену продуктов - это нарушение наших принципов. Незначительно повысили стоимость готовых блюд. Мы просто пожертвовали своей прибылью. Далее постепенно адаптировались к среде, и сейчас работаем на приемлемом невысоком уровне маржи, - делится Максим Бортников.
Реальные доходы казахстанцев падают. Это заметно, к примеру, по тому, что последнее время многие клиенты переориентировались на доставку готовых блюд. Но совсем ходить по ресторанам люди не перестали.
На этом рынке открывается много новых объектов питания, работающих на локальном продукте с более низкой себестоимостью, говорит Бортников. Блюда стараются делать проще, дешевле. Очень хорошо развивается стрит-фуд, демократичные рестораны, барные коллаборации. В Manga Sushi после девальвации также обновили меню, акцентировав внимание на локальные продукты.
- Я иногда смотрю на наш бизнес и удивляюсь: как мы выживаем? - говорит ресторатор. - Оптимизируем персонал, вводим новые системы оплаты труда, основанные на мастер-графиках, стараемся максимально автоматизировать бизнес, чтобы сократить человеческий фактор, внедряем интересные предложения для увеличения выручки (доставка за 60 мин), постоянно работаем над упаковкой, чтобы быть интересными. Мы очень надеемся на профессионализм и поддержку наших стратегических маркет-консультантов, которые помогут спрогнозировать наш рынок на 5-10 лет, рассчитают планы продаж на этот же срок, разработают стратегию и предложат эффективные инструменты.
Рестораторы оптимистично смотрят в будущее, видя выход в региональной экспансии, а в перспективе – в выходе на рынки СНГ. Компания планирует расширить свое присутствие в Казахстане, открыв рестораны в Астане и, возможно, в Атырау.
- Может быть, мы диверсифицируемся и начнём ещё какой-либо бизнес в этой отрасли, будем анализировать рынок, ориентируясь на тренды, - говорит Максим Бортников.
Подписывайтесь на нашу страницу в Facebook
