Как суши и роллы стали в Казахстане едой масс

Алматинец Максим Бортников рассказал, как запустил бизнес по доставке японской еды, пережил две девальвации и создает сеть суши-баров

Максим Бортников
Фото: архив компании
Максим Бортников

Свой путь на рынке Manga Sushi начала с небольшой гастрономической революции. Цех по доставке стал первым в Казахстане,  кто предложил доступную по цене японскую еду, переместив её из премиального в средний ценовой сегмент.  За 10 лет сеть стала одним из крупнейших сервисов по доставке японской еды в Казахстане. Тремя  ресторанами и тремя цехами доставки управляет Максим Бортников, курирующий развитие бизнеса. Его друг и совладелец сети Тарас Бас отвечает за гастрономическое содержание  проекта. Все, как 10 лет назад, только начинали они вдвоём, а сейчас в подчинении порядка 140 человек.

- У меня два высших образования. Первое – переводческое дело (КазГУМОиМЯ), второе – государственное управление университета КИМЭП, - рассказывает Бортников.

Казалось бы, прекрасное начало карьерного роста. Был стажёром в одной из компаний «Большой четвёрки», за пару лет вырос до консультанта. Затем его  «схантили» в уранодобывающую компанию на позицию финансового координатора. 

- Уже тогда я понимал, что работа по найму, движение по карьерной лестнице - это не моё. Именно в этот период я принял решение создавать что-то своё. Основу заложил мой друг Тарас Бас, который только вернулся из Питера после учебы, где параллельно подрабатывал поваром в японском ресторане.  Первая идея была достаточно амбициозной - открытие суши бара, - говорит ресторатор.

Фото: архив компании

Эта идея быстро сошла на нет: не было денег. Тогда было решено начать производство еды на дому и делать доставку заказов. Кстати, опыт Максима Бортникова развеивает миф о том, что начать свое дело - сложная задача. Он с Тарасом вначале работал в обычной съёмной квартире, а через пару месяцев арендовал небольшой цех. Первые инвестиции составили всего $300: друзья купили рисоварку, продукты и напечатали на обычном принтере подобие меню.

- Запустить такое производство, как было у нас на тот момент - не очень сложно, особенно если у тебя есть опыт в приготовлении блюд японской кухни. Это в принципе начали делать позднее многие наши сотрудники, после того  как поработали у нас. Мы дали толчок для роста себе подобных, - рассказывает Максим Бортников; по его словам, завоевать рынок и удержать популярность помогли демократичные цены и гуманная «наценка»: - В то время на рынке было несколько крупных игроков в «японском» сегменте. Ценник на блюда был достаточно высоким, и не все могли себе позволить суши. К примеру, средняя цена «Филадельфии» была 2000 тенге при себестоимости 400 тенге. Это и послужило толчком. Мы задались целью сделать эту еду доступной для людей.  

Фото: архив компании

Клиенты не подозревали, что обед им привозит финансовый координатор канадского уранодобывающего гиганта. Но долго совмещать бизнес и стабильную работу в офисе не удалось. Пришлось выбирать. В итоге Максим покинул компанию и вплотную занялся доставкой. Спустя два года открылся первый суши-бар.

- На создание первого ресторана мы потратили $20 тыс. Очень немного. Пришлось продать машину и занять ещё $10 тыс. Делали всё сами, без ремонтной бригады. Покупали б/у оборудование, отмывали его. На открытие второго большого ресторана мы копили два года. Делали это целенаправленно, не привлекая кредиты и господдержку. На тот момент один квадратный метр заведения нам обошелся в $1000.

Как пережить девальвацию

Посетители Manga Sushi съедают в месяц тонну риса и пять тонн рыбы. 80% продуктов, которые используются при приготовлении японских блюд  – импортные, например, рыба - норвежская, а креветки и угорь  – из Азии.  Каждый скачок курса доллара  - шок для бизнеса. Максим говорит, что после девальвации в 2015 ресторанный рынок сильно почувствовал кризис.  

- В августе 2015 значительно упала посещаемость и средний чек. Ресторанному бизнесу стало сложно. Покупательская способность упала, изменилось потребительское поведение, и большинство людей давно перешли в режим экономии. Мы не уменьшали порции и не делали замену продуктов - это нарушение наших принципов. Незначительно повысили стоимость готовых блюд. Мы просто пожертвовали своей прибылью. Далее постепенно адаптировались к среде, и сейчас работаем на приемлемом невысоком уровне маржи, - делится Максим Бортников.

Фото: архив компании

Реальные доходы казахстанцев падают. Это заметно, к  примеру, по тому, что  последнее время многие клиенты переориентировались на доставку готовых блюд. Но совсем ходить по ресторанам люди не перестали.

На этом рынке открывается много новых объектов питания, работающих на локальном продукте с более низкой себестоимостью, говорит Бортников. Блюда стараются делать проще, дешевле. Очень хорошо развивается стрит-фуд, демократичные рестораны, барные коллаборации. В Manga Sushi после девальвации также обновили меню, акцентировав внимание на локальные продукты.

- Я иногда смотрю на наш бизнес и удивляюсь: как мы выживаем? - говорит ресторатор. - Оптимизируем персонал, вводим новые системы оплаты труда, основанные на мастер-графиках, стараемся максимально автоматизировать бизнес, чтобы сократить человеческий фактор, внедряем интересные предложения для увеличения выручки (доставка за 60 мин), постоянно работаем над упаковкой, чтобы быть интересными. Мы очень надеемся на профессионализм и поддержку наших стратегических маркет-консультантов, которые помогут спрогнозировать наш рынок на 5-10 лет, рассчитают планы продаж на этот же срок, разработают стратегию и предложат эффективные инструменты.

Фото: архив компании

Рестораторы оптимистично смотрят в будущее, видя выход в региональной экспансии, а в перспективе – в выходе на рынки СНГ. Компания планирует расширить свое присутствие в Казахстане, открыв рестораны в Астане и, возможно, в Атырау.

- Может быть, мы диверсифицируемся и начнём ещё какой-либо бизнес в этой отрасли, будем анализировать рынок, ориентируясь на тренды, - говорит Максим Бортников.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
3513 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
16 августа родились
Талгат Бигожин
экс-директор по экономике АО "Тау-Кен Самрук"
Самые интересные материалы сайта у тебя на почте!
Подпишись на рассылку
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить