Звезды Michelin не падают с неба

Гости собрались на кухне одного из ресторанов Алматы в рамках крупнейшего проекта «Одиссея «7 чудес Шёлкового пути» от известного бренда исключительного напитка, создателем которого является Ричард Хеннесси. Проект стартовал в семи странах, и Казахстан стал его частью. В начале года шеф-повар каждой из семи стран встретился с шеф-поваром, выбранным компанией Michelin, под эгидой которой всё проходит. Они общались, учились друг у друга, делились опытом и разрабатывали новые блюда.

Карен Торосян – шеф-повар Michelin, посетивший Казахстан, где совместно с Артёмом Канцевым, местным шеф-поваром ресторана Qazaq Gourmet, принял участие в подготовке ужина, который стал прочтением местной культуры и продуктов. В основе - идея фуд-пейринга. Цель проекта — сказать, что исключительный напиток и еда – это то, что можно и нужно соединять. Гости наслаждались мастер-классом в непринуждённой обстановке, дегустируя знаменитый напиток не совсем обычным способом. Было предложено попробовать напиток в чистом виде, а потом в сочетании со льдом — и сравнить ощущения. Кстати, лёд при этом подается не колотым, а большим куском, что позволяет почувствовать все оттенки вкуса легендарного напитка.

«Если вы что-то знаете о таком напитке, правилах его производства, то в основе всего будут лежать традиции этого известного дома, — утверждают его представители. — Главное в этом ассамбляже — бесконечное послевкусие. А когда он сочетается с хорошей кухней — это идеально».

С самого старта мастер-класса Карен, не прерываясь ни на минуту, продолжал готовить, в то же время рассказывая, как он попал в проект «Одиссея «7 чудес Шёлкового пути»:

— Несколько месяцев назад мне позвонили представители компании Michelin и предложили поучаствовать в этом проекте. Я с большой радостью согласился. Тем более что в нашем ресторане мы давно готовим подобные блюда. Мне дали прекрасную возможность поехать во Францию и посмотреть, как вот уже восемь поколений производят этот удивительный продукт. Скажу честно, я узнал много нового. Мне понравилось то, что философия нашей профессии и производство этого великолепного напитка совпадает. Это ручная работа. Весь смысл её в том, что, делая изо дня в день одно и то же, получать от этого удовольствие. Это отличает нас, людей, занимающихся ручным трудом, от машин.

Специально для гостей Карен приготовил устрицы (их он привез из Франции) с гречихой, чёрной икрой и муссом из лука-шалота и щавеля.

— Во время приготовления я использовал этот исключительный напиток, подаренный нам Ричардом Хеннесси. Но его откровенного вкуса вы не почувствуете — только нотки, которые он передал блюду. Мы жарим говядину, снимаем ее, убираем лишний жир, поджигаем янтарный напиток — и это даёт нам нужную тональность во вкусе мяса. Это как раз тот продукт, в котором есть та тональность, те ноты, которые дополняют блюдо. Сегодня я работаю со своими продуктами, если я купил их здесь — это уже была бы не моя кухня. Я не могу ехать в другую страну и выдумывать какой-то новый почерк, новый стиль. Самое главное для меня в таких проектах — понять культуру той страны, куда я приезжаю, и взять что-то для себя.

Уроженец Тбилиси, увлекавшийся гастрономией с раннего детства, Карен переехал в Брюссель в возрасте 18 лет. Начав с позиции посудомойщика, он шёл к своей мечте — стать шеф-поваром. Окончив курс гостиничного дела и менеджмента, присоединился к команде Жан-Пьера Брюно — одного из лучших шефов Бельгии. Позже он успел поработать в Le Chalet de la Foret с другим великим шеф-поваром Брюсселя — Паскалем Девалкенером.

Не отвлекаясь от процесса готовки, Карен Торосян также ответил на вопросы гостей.

Вы мечтали получить звезду Michelin?

— Я встаю в семь утра и ложусь в три часа ночи, я как машина. А машине нужен бензин. Бензин – это мои амбиции. В течение 10 лет я хотел работать в ресторане, имеющем звезду Michelin. Добился этого. Потом сам захотел получить её и шёл к этому 7 лет. И снова сделал это. Но мне не нужна была просто звезда — важна дорога к ней. Звёзды — это кульминация работы, которую мы сделали. Они не падают с неба. В ресторан приходят инспекторы Michelin, но когда именно это произойдёт, вы не знаете, поэтому всё время находитесь в напряжении и работаете на максимуме.

Как часто ресторан посещают инспекторы? Они заходят на кухню?

— В этом году ко мне приходили 9 раз. Поужинав, они подходят и говорят, что это была проверка. На кухню заходят, только если это новый ресторан. Знаете, наверное, самый знаменитый повар ХХ века Поль Бокюз говорил: «Звёзды дают не инспекторы, а ребята, которые у нас работают». Повара общаются друг с другом, они переходят из одного мишленовского ресторана в другой, обсуждают, что происходит на кухне, и эта информация в итоге доходит до инспекторов. И никто никого не может подкупить. Если вы работаете со свежими продуктами, соблюдаете чистоту — все это будут знать. Но если вы готовите из замороженной рыбы и говорите, что она была свежей — вы никого не обманете. Если инспектор Michelin хочет пройти в вашу кухню, не нужно прятать эту замороженную рыбу, он уже знает, что она там есть.

Чем отличается обычный хороший ресторан от ресторана, имеющего звезду Michelin?

— Я каждый день говорю своим ребятам: требуйте от себя больше, не останавливайтесь на том уровне, до которого уже дошли. Я прошу двадцать, чтобы взять десять, но они идут за мной, потому что с себя я требую сто. Единственное, что нам позволяет отличаться, быть рестораном, имеющим звезду Michelin, — это стабильность и постоянная эволюция. Если ты, добившись успеха, не идёшь вперед, ты начинаешь отставать.

Вы каждый день в ресторане?

— Если бы можно было быть два дня в день в ресторане, то я бы там был. Это моя жизнь.

Повара в вашем коллективе часто меняются или есть какой-то костяк?

— В моем ресторане база — это два человека: девушка — мой заместитель по кухне и молодой человек, который контролирует зал. А что касается других поваров, они меняются, и это нормально. Максимум два года, и он должен перейти в другое место, чтобы развиваться. Молодым нужно давать возможность дышать и учиться.

 

В Средней Азии нет ни одного ресторана, имеющего звезду Michelin, почему так? Гид Michelin не заходит в наши страны? Или нет достойных шеф-поваров?

— По-моему, это в первую очередь экономический вопрос. Государство должно покупать лицензию у компании Michelin, но при этом нужно быть уверенным, что в стране достаточно ресторанов, которые отвечают критериям, которые выставляет Michelin. С другой стороны, если каждый, кто работает в ресторанах, будет делать всё на сто процентов, Michelin сам заинтересуется и придёт в страну.

Вы пробовали казахстанские продукты?

— Я был на Зелёном базаре. Ностальгия… я вспомнил Грузию, наши базары. У вас так много овощей, фруктов. Я попробовал яблоки. Взял грушу и вспомнил, что такое груша. В Европе такого уже нет — все стерильное, один и тот же вкус. Вы не представляете, какое натуральное богатство есть на вашей земле. Вы должны это ценить.