Запросы и аппетиты Алматы

Стажировки в мишленовских ресторанах в Нью-Йорке и Копенгагене, шефство в известном Saxon+Parole в Москве и, наконец, плеяда успешных партнёрских ресторанов abr в Алматы: «Афиша», Cafeteria, RAW, ŚIRO – всё это дело рук шефа Александра Прошенкова. Мы узнали у него, как рождаются гастрономические революционеры и что так привлекает их в южной столице.

Александр, было и стало: как бы вы описали гастрономическую сцену, которая встретила вас в Алматы 6 лет назад?

- Могу сравнить свой опыт с тем, как винодел, выходя на сбор урожая, представляет, как через время эти виноградные лозы станут высококлассным вином. В первый год были трудности, даже желание всё бросить и уехать, но это не в моих правилах. Главным катализатором моего переезда было четкое осознание того, что впереди ждут большие перспективы, ведь в огромном регионе Центральной Азии Алматы – город, который диктует тренды.

Меня пугали, что здесь ничего нет; относились скептически к моим начинаниям: «нет продуктов, некому работать». Тем не менее для меню «Афиши» пятилетней давности я и команда нашли 95% ингредиентов «на месте», а нехватка кадров как общемировое явление в сфере гастрономии уже привычна шефам. Не скрою, было трудно мгновенно перенять менталитет и вкусы, поэтому первый год я настраивался и многое менял в себе, поскольку «шёл в чужой монастырь». В то же время, чтобы дать городу что-то новое, я раскрывал в Алматы свой годами выработанный вкусовой код. Это сложный момент: соединить всё так, чтобы оно работало гармонично и приносило прибыль индустрии, мне лично и компании, в которой я работаю, abr.

Тот прогресс, который произошел за 6 лет, вызывает у меня огромное чувство гордости. Из любительской лиги рынка того времени мы перешли в профессиональную и целимся в мировые рейтинги.

Откуда этот революционный дух?

- Это заложено в моей ментальности, но я отнюдь не Че Гевара. Многие шефы выбирают легкий путь: продавать знакомые гостям блюда, что гораздо проще и надежнее с экономической точки зрения, чем предлагать что-то кардинально новое. Я же стараюсь сохранять баланс между новым и хорошо забытым старым, и моя философия равновесия строится на выборе гостя. Объясню: я слежу за трендами и, когда путешествую, иду «пробовать» дорогие рестораны – для развития кругозора, но в 80 случаях из ста я предпочту молекулярной кухне что-то более земное и домашнее: пиццу, лагман или плов. Я хочу готовить такую еду, которая будет актуальна и сегодня, и завтра, и через год, и через 5 лет. Тренды в любом виде искусства приходят и уходят, а классика остается на все времена.

Насколько гости ваших ресторанов и выездных ужинов открыты новым вкусам?

- Наши гости точно готовы на эксперименты! Среди них есть процент консерваторов, придерживающиеся классических взглядов, но это нормально. Их меньше, чем первых, ну а я люблю работать и с теми, и с другими.

Большинство наших гостей, скажу с уверенностью, не пугает новое. Некоторых смущают незнакомые продукты, техники или сочетания, но я люблю экспериментировать и всегда объясняю, почему это ценно – пробовать. На нашем выездном pop-up-ресторане HERE уже второй год подряд я стараюсь использовать один-два «новых» продукта в меню. В том году это был козленок – очень интересный продукт, незаслуженно обделенный вниманием. Сначала многие гости говорили: «ой, козленок, а его что, едят?». Но пробовали все, и однозначно 99% были удивлены, насколько он вкусный. Это главная моя миссия, ведь кто, если не шеф, будет проводником для гостей и знакомить их с новыми вкусами? Шефы из Дании, Мексики и Таиланда, которых мы привозили на гостевые ужины в этом году, открыли нашим постоянным гостям еще более экзотические сочетания.

Какие ресурсы необходимы, чтобы «гастрономическая революция» преуспела?

- Во-первых, профессиональное образование. Сейчас в регионе нет хороших школ для поваров, современного менеджмента в сфере гостеприимства, барного искусства и сомелье. Только частными стараниями и инициативами небезразличные пытаются это изменить. Без современной и правильной системы образования очень тяжело добиться результатов США или Европы.

Во-вторых, профессиональная гастрономическая журналистика. В городе и в стране есть энтузиасты, но крупных изданий с престижными премиями и репортажами – нет. Такая журналистика – это мощный катализатор для развития индустрии, и пока она здесь не родится, ожидать чего-то впечатляющего не стоит. Нужно участие правительства на разных уровнях.

С поставками есть сложности, и самая большая связана с морепродуктами и рыбой (по понятным географическим причинам – удаленности от мирового океана и дорогой логистики). Этот момент удручает, но не останавливает нас. Нужно всегда выжимать максимум из того, что у тебя есть, – так рождаются лучшие идеи.

Где и как находите единомышленников и инвестиции?

- Благодаря позитивным изменениям на рынке – тому, как сейчас выглядит город и индустрия – происходит естественный приток инвестиций и специалистов. Регион становится привлекательным для профессионалов отрасли. Многие рестораторы смотрят на рынок Алматы, и в последующие годы ситуация только будет улучшаться. Единомышленники притягиваются из-за того, что ты делаешь и как ты делаешь. Многие наши проекты уже известны за границей, и это очень радует. Это доказывает, что мы движемся в правильную сторону. В плане инвестиций в abr сложилась простая, четкая и органичная схема: сначала мы находим правильное помещение, а инвестиции находят нас вслед за ним. 

Недавно вы открыли ресторан ŚIRO на Esentai Square с элементами перуанской кухни в меню. Какая кухня следующая?

- Заставляющая думать о ней постоянно! Какая именно – зависит от помещения. Бывало так: мы планировали одно, но выстреливало помещение, и мы делали другое. Очень многое зависит от локации, культурного кода и того, что там будет востребовано. Все это мы планируем стратегически.

Новаторство в традиционной казахской кухне возможно?

- Конечно, это есть в планах, и рано или поздно мы их осуществим. Я давно хочу организовать гастрономическую экспедицию по стране. Мне интересна не только культура того региона и города, где я живу, но и всего Казахстана. Мне важно быть органичным, разделять ценности, знать историю. Узнать культуру глубже, проникнуть в ее ДНК и уже с этими знаниями готовить казахскую кухню не как гость или любитель, а как носитель.

Как пример, Скандинавия – одна из самых прогрессивных кухонь сегодня, 30 лет назад она была малоизученной и однобокой для внешнего мира. Просто в одно время множество скандинавских шефов разъехались по миру, впитали в себя гастрономический мир и затем начали развивать свою культуру. По такому же пути может пойти и Казахстан, но для этого нужно приложить множество усилий. Нужна вовлеченность всех игроков, и это не история одного года и даже не одного десятилетия.