В Алматы показали Porter со сроком годности 100 лет
Подобное горькое пиво лучше всего сочетать с шоколадом, посоветовал один из создателей «долгоиграющего» напитка Вольфганг Линделл
Forbes.kz уже писал, что в Алматы 14 мая приезжал гуру пивоварения Вольфганг Линделл. Он работает в Carlsberg Group (Дания), специализируется на разработке новых сортов пива. После встречи с журналистами, которых Линделл потчевал пивом со сроком годности 100 лет, он дал нашему сайту отдельное интервью. Пивной сомелье рассказал, зачем так удлинили срок жизни ячменного напитка, с чем можно и нельзя сочетать пиво и как при такой профессии Вольфганг смог не отрастить пивного живота.
«Пиво – это высокое искусство»
F: Вольфганг, во время встречи с журналистами вы назвали такую цифру: в 2013 в мире было произведено 2 млрд гектолитров. Сколько из этого выпили вы сами?
– (Смеется) Я был воспитан в немецких традициях (моя мама немка), поэтому привык к brot zeit – трапезе в середине дня, когда каждый отрезает себе куски пирога, сыра, другой снеди, и всё это сопровождается пивом. Раньше все пили из одного бокала, сейчас, конечно, каждый пьет из своего. Завод выдает нам, своим сотрудникам, в год 52 ящика пива. Еженедельно мы получаем ящик с 30 бутылками по 0,33 литра. Вот, можно посчитать. Естественно, не один я столько выпиваю - это на всю семью.
F: Вы приехали в Казахстан, чтобы развивать культуру потребления пива. Что вы под этим подразумеваете?
– Лично моя цель – поднимать восприятие пива у потребителей. Вот почему вино всегда имеет привилегированное положение, а пиво занимает вторую позицию? Пиво также имеет все предпосылки быть №1. Пиво – нечто большее, чем продукт массового потребления. Это своего рода высокое искусство – искусство изготовления и потребления, то есть к этому нужно относиться с уважением. Когда поступают приглашения, я всегда откликаюсь, всегда рад приехать, чтобы изменить отношение к напитку.
F: Ваше устремление в нашей стране скорее назовут пропагандой алкоголизма.
– Хорошо, что вы упомянули об этом. Нужно провести четкую линию между «злоупотреблять алкоголем» и «наслаждаться алкоголем». Я призываю наслаждаться. Я не зря привел в пример brot zeit, когда вы собираетесь в кругу семьи, за трапезой, проводите время за разговорами, пиво вам помогает освежиться. Жизнь сейчас полна стрессов, и ячменный напиток позволяет расслабиться.
Не надо забывать, что пиво является здоровым натуральным продуктом. Научно доказано, что в нем содержится много витаминов, поэтому при умеренном потреблении оно даже позволяет излечиваться от некоторых болезней.
F: И как наслаждаться этим напитком? Какие сорта выбирать? С какой едой сочетать?
– Это потребителю решать, на чем он хочет остановиться и что с чем сочетать. Не важно, что вам говорят шеф-повары, что рекомендуют эксперты. Если человеку не нравится определенный сорт пива в сочетании с каким-то блюдом, то он не будет их вместе употреблять. Но я могу рассказать какие-то вещи, о которых вы раньше не знали. Если пиво горькое, его нужно контрастировать с чем-либо сладким, например, с шоколадом, как мы делали с вами при дегустации Jacobsen Mermaid Porter 2013. Таким образом мы создаем вкусовой баланс, и у нас появляется идеальное ощущение пива. Есть даже мороженое на основе пива – абсолютно неожиданное сочетание! То есть пиво подается не только к соленым закускам.
При выборе сорта пива определяющими факторами являются и жизненная ситуация, и погодные условия, и ваша компания, и даже ваше настроение. Если в жаркий летний день вы сидите на улице со своими друзьями, вы можете наслаждаться одним сортом пива. Если день холодный, вы наверняка отдадите предпочтение темным сортам.
«Мы никогда не будет производить странный вид пива»
F: Я думала, что все сорта пива уже изобретены, однако вы разрабатываете рецептуру новых видов. Получается, я ошибалась?
- Действительно, это ошибочное представление. Большинство людей думают, что есть один вид пива – светлый лагер. На самом деле пиво у пива сотни различных сортов. Сейчас ценители знают все сорта и в каждом пытаются найти что-то особенное.
В России стало популярным домашнее пивоварение, есть множество форумов, блогов, посвященных этой теме, люди делятся новыми рецептами. Это для нас, крупных пивоваренных заводов, вызов – людям, видимо, перестало нравиться то, что мы производим. Но мы всегда следуем тенденциям и никогда не будем производить какой-нибудь странный вид пива, который не будет покупаться.
F: Сколько лично вы изобрели сортов пива?
- Я участвовал в разработке около 30 рецептов. Сложно придумывать новые сорта, когда работаешь в большой компании, потому что она ориентируется на масс-маркет. Но у меня есть опыт работы в небольших пивоварнях, которые обслуживают определенные ниши и учитывают предпочтения небольшой группы.
F: Как вам по вкусу казахстанское пиво?
- Я попробовал нефильтрованное пиво прямо из танка на заводе Carlsberg Kazakhstan. Мне нравится, что в пиво не добавляют посторонних вкусовых компонентов, таких как лимон, которые отвлекают от основного вкуса. В Германии добавляется много вкусовых ароматизаторов. Есть те, кто гоняется за модой и пьет с пиво со вкусом, например, грейпфрута. Но большинство жителей Германии, как и Казахстана, консервативны: они предпочитают классическое пиво на основе четырех компонентов - солода, хмеля, дрожжей и воды.
Я был впечатлен, как выстроен весь процесс производства на казахстанском заводе, узнал, что пиво здесь пастеризуется еще до розлива. Такая пастеризация позволяет сохранить все компоненты и при этом увеличить срок хранения продукта.
«Мы хотели, чтобы рецепт Porter соответствовал сказке “Русалочка”»
F: Вы участвовали в разработке Jacobsen Mermaid Porter 2013, которое хранится 100 лет. Зачем этот сорт был создан?
- Это особое пиво, выпущенное ограниченной партией – 5 тыс. бутылок. В прошлом году Копенгаген отмечал столетие с момента установления в гавани датской столицы статуи Русалочки - героини сказки Ганса Христиана Андерсена. Основатель Carlsberg век назад выделил деньги на установку этой статуи, ставшей всемирно известной достопримечательностью.
Когда мы создавали это пиво, то хотели, чтобы рецепт соответствовал сказке. Пиво горькое и темное, потому что конец у истории печальный. Вы знаете, что Русалочка превращается в морскую пену, поэтому с помощью специальных технологий мы сделали так, что у этого сорта более высокая пена, чем у других. Также мы использовали особые ингредиенты – те, что напоминают морскую тематику. Там есть и устрицы, и хмель с особым запахом, напоминающий запах табака, того самого, которым набивали свои трубки капитаны кораблей. В рецепте есть растение, которое произрастает на берегу моря, волны постоянно омывают его, поэтому оно соленое и придает пиву «морской» вкус.
F: Сколько стоит бутылка «морского» напитка?
- В сувенирном магазине Carlsberg оно продается за €10. Для суперпремиального пива это невысокая цена.
F: У этого сказочного пива сказочный срок хранения – 100 лет. За счет чего вы достигли этого?
- По нашим стандартам, если в пиве свыше 10% алкоголя, то мы можем не ставить срок хранения: оно может храниться неограниченное количество времени. Мы порог в 10% перешли и указали срок годности в 100 лет.
F: Но мы привыкли, что пиво должно быть свежим.
- Конечно, если вы покупаете пиво в супермаркете, то смотрите: если срок годности прошел – не берёте. Пиво – это продукт, который нужно пить свежим. Для светлого пива это особенно важно: чем свежее, тем лучше. Для меня идеальное пиво - это не слишком молодое и не слишком старое. В 3 месяца, как я считаю, напиток достигает идеального вкуса.
Губит людей не пиво, губит людей еда
F: Вы профессиональный пивовар, при этом у вас нет обязательного атрибута любителей этого напитка – пивного живота. Как сохраняете хорошую форму?
– Это миф, что пиво – калорийный напиток. Калории содержат те продукты, которые традиционно сопровождают пиво - колбаски, сухарики, орешки, что-то жареное. Пиво на самом деле возбуждает аппетит, и люди налегают на еду. Если вы будете пить только пиво, то не поправитесь.
Сам я пользуюсь велосипедом или общественным транспортом: у меня нет машины. Я очень много хожу по заводу, ведь моя работа заключается еще и в том, чтобы отслеживать процесс производства пива.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram
