Как шеф ресторана «Афиша» проводит гастрономические ужины в онлайн-режиме

Казахстанские рестораны сейчас переживают не лучшие времена. Часть заведений пытается работать на доставке, но рестораторы отмечают, что прибыль от такого формата несравнима с прибылью «докарантинных» времен. Другая часть полностью закрыта, потому что не все готовые блюда возможно доставлять в том виде, в которых их задумал шеф-повар. О том, как ресторан авторской кухни «Афиша» переживает карантин и как отразится режим ЧП на HoReCa, рассказал шеф-повар заведения Александр Прошенков

Александр Прошенков
ФОТО: архив
Александр Прошенков

Одним из заведений, который в силу специфики блюд не может доставлять заказы, стал ресторан «Афиша».

-  «Афиша», как и большинство ресторанов мира, сейчас находится в спячке - у нас нет доставки, потому что большинство блюд меню нетранспортабельны. Были мысли оперативно сделать экспресс-меню, но мы решили этого не делать. Сейчас, как показывает практика, популярностью на доставке пользуется быстрая еда- суши, пицца, бургеры. Все-таки «Афише» не подходит такой формат доставки, - отметил Александр Прошенков.

Он стажировался в «мишленовских» ресторанах США, Дании, Франции и Италии, работал в таких именитых московских ресторанах, как «Бульвар», «Марио», «Паризьен». С 2013 по 2017 возглавлял кухню в Saxon+Parole. А три года назад оставил российскую столицу, переехал в Алматы и взялся за создание совершенно нового проекта для города в плане гастрономии - «Афиши». 

«Афиша» - это ресторан современной кухни, который практикует осознанный подход к гастрономии. Ресторану всего два года, но за этот период он уже успел полюбиться алматинцам и гостям города. За столь короткий срок «Афишу» со своими авторскими ужинами посетили такие известные шефы, как московский шеф Андрей Четвертнов, шеф Шигеки Иимура, итальянский шеф Мирко Дзаго, а также один из лучших шефов в России Георгий Троян.

Также «Афишу» посещали бармены из лучших баров мира - главный бармен бара Ben Fiddich в Токио Хирояшу Каяма, команда бара El Copitas из Санкт-Петербурга, команда парижского бара La Syndicate и один из самых авторитетных бартендеров Голландии - Тимо Янс.

Как отмечает Прошенков, и мировым, и казахстанским ресторанам потребуется порядка полугода для восстановления деятельности.

- Наша отрасль в первую очередь пострадала от карантина и режима ЧС, как и вся сфера обслуживания. Поэтому задача всех игроков после снятия карантина – быстро адаптироваться к тем реалиям, которые нас ждут. Понятно, что эти реалии будут непростыми, мы продолжим работать для гостей, но ясно, что у них за время карантина доходы не увеличатся, - отметил Прошенков.

Шеф-повар считает, что не все игроки смогут выжить из-за удара, нанесенного карантином. «Афиша» же не сократила ни одного сотрудника за время ЧП.

- Наши сотрудники находятся в отпуске без сохранения зарплаты. Мы полностью выплатили зарплату за февраль и закрываем оплату за отработанное время в марте. Наша задача номер один – сохранить нашу команду в полном составе и пройти этот период без потерь, - говорит Прошенков.

По мнению повара, последствия карантина будут «не самыми радужными».

- Конечно, казахстанская индустрия HoReCa откатится назад, но в целом сейчас ресторанная культура в Казахстане на подъеме, и необходимо выждать время. Рестораны должны после карантина понять ситуацию, в которой мы окажемся: к примеру, всем предстоит пересмотреть планы на это лето. Мы будем пересматривать расходы ресторана, но важно, чтобы эти корректировки никак не задели качество продуктов и сервис, - подчеркивает Прошенков.

Сейчас шеф-повар «Афиши» запустил уникальный карантинный вариант гастрономических ужинов, аналогов которому в Казахстане пока нет. В прямом эфире в Instagram он готовит блюда из меню «Афиши» вместе со своими гостями.

Шеф заранее лично выбирает и покупает все необходимые продукты для трех блюд, делает все основные «долгие» заготовки и правильно их упаковывает. За три часа до начала ужина курьер доставляет заготовки до двери гостя. А затем Прошенков выходит в прямой эфир и показывает, как приготовить блюдо. К примеру, в субботу, 18 апреля, шеф с гостями в прямом эфире готовили поке из лосося и равиоли с копченым ребром и мягким сыром. А 25 апреля почитатели «Афиши» готовили целый сет: печеный баклажан, креветки, мисо; ньоки из рикотты, камчатский краб; мягкий чизкейк, маракуйя, миндальный крамбл. Каждому гостю шеф дарит комплимент из мясной гастрономии собственного производства и итальянских сыров.

Как отмечает шеф, уже набирается целая армия почитателей данного формата и он получает позитивный фидбек.

- В ужинах принимают участие порядка 40-50 человек. Если честно, я никогда не воспринимал онлайн как средство общения с клиентами, но сейчас ситуация такая, что игнорировать эту возможность нельзя, - подытожил Прошенков.

: Если вы обнаружили ошибку или опечатку, выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите CTRL+Enter
11418 просмотров
Поделиться этой публикацией в соцсетях:
Об авторе:
Загрузка...
26 ноября родились
Ербол Карашукеев
председатель правления АО «Национальный управляющий холдинг «КазАгро»
Ержан Байтасов
глава Media Holding Alatau
Бауржан Мухамеджанов
чрезвычайный и полномочный посол РК в Грузии
Самые Интересные

Орфографическая ошибка в тексте:

Отмена Отправить