Гастрономия в новом формате – только HERE и сейчас!

Уже из названия концепта с приставкой «поп-ап» (от англ. pop up – возникать, появляться) можно догадаться, что эта ресторанная история про удивление, смену локаций и лимитированное предложение. Формат pop-up restaurant подразумевает создание ресторана с нуля на определенный промежуток времени с его последующим бесследным исчезновением. Такая модель позволяет проекту перемещаться и каждое появление экспериментировать с меню, атмосферой и главенствующей идеей – вдохновением июньскому, премьерному HERE послужили горы.

Два вечера подряд, 29 и 30 июня, на высокогорной террасе с видом на живописное ущелье шеф Александр Прошенков, сомелье Артём Лебедев и их команда раскрывали палитры вкусов и сочетаний счастливчикам, успевшим забронировать места на премьеру HERE. Этот опыт можно со всей уверенностью назвать уникальным, поскольку повторения – не будет.

Об этом подробней рассказал Артём Лебедев, президент ассоциации винных сомелье Казахстана.

Артём почему название HERE?

- HERE в переводе с английского - «здесь». Это простое и легко запоминающееся слово, идеально описывающее идею нашего pop-up. Место про красоту, про правильную компанию, глубокую музыку и, конечно же, про качественную еду и интересное вино! Место силы, вспыхивающее на несколько дней и исчезающее навсегда, чтобы затем снова явить себя миру, но уже в ином формате. Это неповторимое место, только про ЗДЕСЬ и сейчас!

Какова роль сомелье на данном мероприятии?

- Вино – это нечто большее, чем просто напиток. Это сплав истории, культуры, традиций, географии и множества других факторов, превращающих вино в произведение искусства. Именно поэтому некоторые вина стоят баснословных денег. Не только из-за превосходного вкуса, но и из-за культурного подтекста. И именно за «этикетку» люди готовы платить больше! Естественно, в итоге они хотят максимально насладиться всем, что связано с этой этикеткой. Сомелье как раз и выступает в роли экскурсовода в культурную составляющую вина, помогает настроиться на определенный лад. Ведь чем выше уровень восприятия – тем больше получаемое удовольствие!

В случае с HERE – что появилось раньше: еда или вино?

- Пэйринг (от англ. pairing – «создание пар») – это важная составляющая наших ужинов. Человек на протяжении всей своей истории пробовал все что мог. Для начала на предмет съедобности, затем уже с точки зрения вкусовых качеств. В какой-то момент стало понятно, что некоторые вкусы в сочетании дают синергию, тогда как другие, наоборот, ухудшают исходные характеристики продуктов. Вино и еда идут рука об руку на протяжении веков. И человек научился сочетать их для получения наилучшего результата. Существует даже целая наука, посвященная сочетаниям еды и вина. Называется она эногастрономия. И одна из главных задач сомелье – подобрать к каждому блюду соответствующую винную пару, чтобы довести удовольствие от трапезы до апогея!

В рамках премьерного появления HERE прошло два ужина – были ли они идентичными или чем-то отличались? Как думаете, почему?

- С точки зрения нашей подготовки, оформления, команды, кухни, вина, музыки и всего остального всё было идентично. Но, как говорят, не место делает человека, а человек место. Гости, пришедшие в первый и во второй день, создали две абсолютно разные, но одинаково прекрасные атмосферы. И в этом тоже сила HERE – здесь идентичность и полное повторение невозможны и, более того, нежелательны.

На ужине было много продуктов и напитков, нетипичных для Казахстана. Как вам кажется, как они раскрылись в горном климате на такой высоте?

- Думаю, что Александр Прошенков и вся его команда выдают высочайшее качество и максимально раскрывают даже самые нетипичные продукты в любом климате и на любой высоте. Ну а горный воздух, закатное солнце, отличная компания и сила момента служат дополнительной приправой! Что касается вина – это культурный напиток. И когда он потребляется осознанно, то приносит только положительные эмоции, украшая и без того прекрасную атмосферу.

Каким вы видите будущее формата pop-up-ресторанов?

- Pop-up-формат активно развивается в мире с начала 2000-х. Что касается Казахстана – это достаточно новое явление, которое мы, HERE, планируем развивать. Pop-up достаточно сложен с точки зрения организации. На подготовку одного вечера уходит гораздо больше времени и усилий, чем на ужин в обычном ресторане. Но все это с лихвой окупается возможностью выбора уникального концепта и потрясающих локаций, которых в Алматинской области огромное множество. Первый pop-up состоялся в горах. Где будет следующий HERE? Когда придёт время, мы обязательно расскажем!

Александр Прошенков, шеф, партнёр ресторанов «Афиша», RAW, Cafeteria тоже высказал свое мнение.

Александр, что отличает HERE от выездных гастрономических ужинов или вашего Chef’s Table?

- Pop-up-ресторан в нашем исполнении – это серия мероприятий, а не один гастрономический ужин, организованный на природе или в одном из наших ресторанов. Поверьте, HERE с нами надолго. Мы возводим наши pop-up-рестораны там, где они не подразумеваются, и будем продолжать в том же духе.

Как можно было попасть на ужин? Быстро ли заполнился список гостей?

- Попасть на ужин было очень просто – мы не рассылали пригласительные узким кругам, постоянным гостям или кому-то еще. Всю информацию о мероприятии и билеты мы распространяли через аккаунт в Instagram, на который мог подписаться любой желающий. Для бóльшей огласки наша команда организаторов делилась ссылкой на профиль HERE в своих личных аккаунтах, а «главными информационными партнёрами» выступили онлайн-площадки ресторанов нашей группы. Таким образом, все места за столом были проданы за два дня, и нам даже пришлось увеличить количество билетов на 20%, поскольку спрос был больше, нежели мы ожидали.

- Как вы подбирали меню курсов и сколько их было? Что оказало влияние – пэйринг, место, может быть, время года?

- Мы не были привязаны к какой-то культуре, стране, направлению или кухне. Семь курсов ужина подбирались мной на основе личного бэкграунда – всё вкусное, что я когда-либо пробовал, и то, что прекрасно в сочетании с благородным вином. Вместе с тем мы взяли ракурс на сезонность и редкие для региона продукты, такие как козлёнок, устрицы, черная икра. Первый HERE  – это квинтэссенция вкуса, эстетики и шика в профессиональном исполнении из дорогих, высококлассных продуктов, которые в основном и повлияли на стоимость билета (75 тысяч тенге на персону).

У вас есть фаворит среди курсов из меню? Почему вы выбрали именно это блюдо?

- Для меня это вопрос из серии: «Кого ты любишь больше – маму или папу?». Одного фаворита в отношении вкуса я назвать не могу, потому что люблю каждый из них. Но если всё же нужно выделить один, я выберу козлёнка с молодым картофелем и травами. Сегодня козлёнок – это довольно специфический и экзотический продукт, несмотря на то что продукт региональный. В Древней Руси козлёнка потребляли очень много: это блюдо было одним из основных, и сейчас его популярность потихоньку возвращается. Включив его в меню, я преследовал цель дать гостям нашего pop-up-ресторана попробовать продукт, который они не найдут на рынке и вряд ли будут готовить сами.

Вы не боитесь собирать за одним столом незнакомых людей?

- Нет! Я просто обожаю собирать незнакомцев за общим столом – это я начал практиковать еще в Chef’s Table. Есть стандартная схема: сначала гости закрытые и зажатые друг с другом, но к концу ужина раскрываются и начинают делать совместные селфи. Так что мы объединяем людей, и я получаю от этого истинное удовольствие.

- Каким вы видите следующий HERE? Можно какую-нибудь подсказку, где он пройдёт?

- Могу сказать, что сейчас наш курс и задумка – охватить все стихии и природные элементы: горы, степи, водоёмы, площади с активной флорой и далее по списку. Также мы рассматриваем захватывающие локации, на которых не всякий может себе представить появление ресторана. А мы можем и готовы удивлять!

Партнёр ужина – шампанский дом Perrier-Jouët.

Ссылка на видеоотчет – здесь.

HERE в "Инстаграме" – здесь.